“醬”心獨運

醬在中國，歷史久遠，周王室甚至專門為制作肉醬而設置了一個官職，稱之為“醢人”。據考證，《十三經》中提到的醬類有 14 種。孔子也說：“不得其醬不食。”除卻本意，似也可通俗地理解為“醬”遇良材的惺惺相惜，有如川菜中少了郫縣豆瓣醬，失之毫厘差之千里，菜肴更沒有了靈魂。

“醬”率百味之鮮，色澤紅潤，濃郁醬香里蘊含著時間沉淀的味道，各種醬料的靈活搭配，則成就了色、香、味俱豐的餐桌。本期特邀李錦記中國企業事務部總監陳姝女士，為大家講述藏在醬料中的美味秘密。

海鮮醬

陳姝介紹說，客家人用凱旋醬（“凱旋”與“海鮮”諧音）來烹魚宴客，由此發展成了一種獨特的醬料。海鮮醬的原料一般為發酵的大豆、醋、鹽、糖、大蒜、辣椒，也可以用淀粉增加它的醇度。品質較佳的海鮮醬是咸味、甜味和辣味的完美結合，在烹調時只需少許就可以讓菜肴變得美味。

海鮮醬能夠抑腥提鮮，是烹制海鮮的上佳之選，同時可用于生鮮肉類的烹飪調味，使菜品的醇度和口感更上一層樓。將海鮮醬與其他調料搭配，或是直接涂抹在烤肉上也是不錯的選擇。

風味特點：色澤紅潤、清香蜜甜、醬體細膩。

主要用法：腌制、燜煮、爆炒。

推薦菜譜

肝腰合炒

原料：豬腰 80 克，豬肝 100 克，海鮮醬 20克，蒜蓉辣椒醬 5 克，青蒜、蔥段、泡椒段、泡姜片、老抽、醋、豌豆粉、鹽、料酒、生粉、白胡椒粉各適量。

做法：

1. 豬腰、豬肝切柳葉片，用料酒、白胡椒粉、豌豆粉、鹽等腌制后過油備用；

2. 鍋中加底油，下泡姜片、青蒜、蔥段、泡椒段，加海鮮醬、蒜蓉辣椒醬炒香；……