莼鱸之思 思的是哪條魚

沈嘉祿

大型紀錄片《舌尖上的中國》第三季拍到了在蘇州“南石皮記”舉辦文會宴的場景，園子的主人是葉放，文化圈里不少人熟識。近年來，他將插花、聞香、品茗、撫琴等生活藝術傳播到歐洲，對中國文化的推介起到了積極作用。

幾天后，不少網民質疑，認為既然葉放以復原的古典名菜“金齏玉鲙”向張季鷹先生致敬，那就應該用松江四鰓鱸魚，而非太湖花鱸。

沒錯，提及四鰓鱸魚，總是與“莼鱸之思”這個橋段聯系在一起。《世說新語·識鑒》中是這樣說的：“張季鷹（張翰）辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。”“莼鱸之思”從此就成了思念故鄉的代名詞。

松江四鰓鱸魚是海淡水洄游性魚類，進入河流后主要以活蝦為食，喜生活于水流湍急之處，從小到大攝食海、淡水動物餌料十多種，所以體內富含豐富的礦物質、維生素和氨基酸。常識告訴我們，論肉質，吃魚蝦的魚肯定比吃水草的魚要來得鮮美。四鰓鱸魚以魚蝦為餌料，其肉質的鮮美應該是順理成章的。此魚在進入發情期后在兩鰓后邊會長出一對凹痕，看起來像有四片鰓，故稱“四鰓鱸魚”。還有一種說法更傳奇：松江四鰓鱸魚以秀野橋下的一段急流中所出最佳。十多年前我曾到松江秀野橋一帶采訪，當地干部告訴我：上世紀 60 年代以后，河水污染日漸嚴重，四鰓鱸魚就基本絕跡。我站在秀野橋上，環顧茫茫四野，無奈地嘆了一口氣。

好在后來養殖成功了，而且本人也有幸吃過。

實話告訴各位，人工養殖成功的松江四鰓鱸魚個體較小，長約 10 厘米，比一般常見的塘鱧魚還小些。科技人員告訴我，此魚養了兩三年也就這么大了，如果要養到 20 厘米左右，時間成本會很高。四鰓鱸魚頭略大，色灰暗，魚皮厚且粗糙，與雞蛋液一起燉，肉質還算細膩，但味道并不見得會讓你日后常常想念它。

有報道稱：2015 年松江四鰓鱸現代科技養殖再獲突破，首次試驗 4 萬平方米規模化池塘養殖模式取得成功，約 5 萬尾商品成魚陸續長成，年產量約為 2014 年試點時的 5 倍，價格也越來越“親民”。

那會兒大概是剛剛養殖成功吧，我吃的那條四鰓鱸魚，成本價據說就要 400 多元，令我當場涌起了罪惡感，也不知道現在“親民”的價格是多少。后來上海有關方面組織了一次關于四鰓鱸魚的研討會，主辦方給我發了請柬，與會的餐飲界朋友也希望我能參加并發表意見，但是我沒有去。此時我已經對四鰓鱸魚的真實身份產生了懷疑。

那么，在設下歷史謎局的張翰之后，傳說中乾隆皇帝下江南時兩次在松江府吃到的、曾國藩吃過的、尼克松與基辛格吃過的、英國伊麗莎白女王想吃而沒有吃到的那條鱸魚應該是怎樣的面目呢？

就這個問題，我專門請教過蘇州吳越美食推進會會長蔣洪先生，他說：“絕大多數人沒見過史書記載的松江鱸魚。松江鱸魚到底長啥樣，這個問題得講講清楚。”蘇軾在《后赤壁賦》里描述：“巨口細鱗，狀如松江之鱸。”楊萬里在《松江鱸魚》里又說：“鱸出鱸鄉蘆葉前，垂虹亭上不論錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。秋風想見真風味，只是春風已迥然。”蘇、楊二人都留下了“細鱗巨口、白質黑章”的認知線索。

同時代的范成大在《吳郡志·土物》中也有記載：“鱸魚，生松江，尤宜鲙。潔白松軟，又不腥，在諸魚之上，江與太湖相接，湖中亦有鱸。”

蔣洪先生考證并偶然獲得一條太湖花鱸后認為，傳說中的松江鱸魚應該就是“體背側青灰色，背側及背鰭鰭棘部散布若干黑色斑點，斑點常隨年齡的增長而減少。腹面灰白色。背鰭鰭條部及尾鰭邊緣黑色。胸鰭、腹鰭和臀鰭灰色（摘自《太湖魚類志》）”的太湖花鱸，吳江太湖沿岸的漁民也稱其為“太湖鱸鱖”，其外形完全符合“細鱗巨口，白質黑章”的體貌特征。

蔣洪還告訴我，“莼鱸之思”這一故事經過1 700 多年的演繹，人們已經漸漸地忘記了它的長相，不懂中國文化的學者將另一條不相干的魚命名為“松江鱸魚”（ Trachidermus fasciatus ），于是，世人開始凌亂……

原來，傳說中的四鰓鱸魚與太湖花鱸不是一回事兒。

那么仍有人會問：松江鱸魚怎么會跑到吳江去呢？

這里也必須說明一下。張翰是吳郡人，死后也葬在吳江，再說今人也容易混淆松江府與古時松江的概念。在隋朝時，吳江稱為“松江”，花鱸自然也被稱為“松江鱸”。隋代《南郡記》云：“吳人獻淞江鱸鲙于隋煬帝。帝曰：金齏玉鲙，東南佳味也。”《說文》注：“鲙即膾，細切肉也。”這大概也是“舌尖 3”中葉放將“金齏玉膾”列入文會宴菜單的理由。

清代徐崧、張大純纂輯的《百城煙水·吳江縣》說得更明白：“吳江，即古之松江。后梁開平三年（909），吳越王錢鏐劃吳縣南地、嘉興北境置吳江縣。”

原來，歷史典故中所說松江就是今天的吳江，傳說中的四鰓鱸魚與太湖花鱸也不是一回事兒。

我沒有吃過“金齏玉鲙”這道極具文青氣質的歷史名菜，但在蘇州吳江的吳江賓館品嘗過他家創制的“莼鱸之思”。廚師以莼菜、花鱸為時令食材，花鱸活殺批成薄片，薄腌適時，配新鮮的太湖莼菜，以沸滾的高湯沖入盅內燙熟而成。此菜從顏值上看絕對驚艷，莼菜狀如荷葉幼芽，色澤潤綠，將雪白的鱸魚片襯得相當清雅。質地鮮嫩爽滑，入口不需多嚼，用舌尖一抿，即可體會湖鮮特有的美味清氣。

吳江賓館這道“莼鱸之思”將中華典故從文字符號走向餐桌，得到業內外美食家的好評，先后獲得“江蘇名菜”“蘇州當家菜”等榮譽，2016 年入選“蘇州十大招牌菜”。