小年夜聚會(huì)

楊周彝

旅美朋友回滬過(guò)春節(jié)，逮到這個(gè)機(jī)會(huì)，我決定小年夜家宴招待，展示一下廚藝。同時(shí)，邀請(qǐng) 6 位朋友一起來(lái)湊熱鬧。因?yàn)槭沁^(guò)年，所以必須按照過(guò)年的習(xí)俗備妥食材。

拿出家傳的老古董“九致盤(pán)”，這是江南過(guò)年的紅木果盒，里面共有 9 個(gè)瓷碟，可放 9 種蜜餞干果：香榧子、拷扁橄欖、加應(yīng)子、糖冬瓜、糖蓮心、話梅、佛手果、蜜楊梅、陳皮李。

茶水是龍井加檀香橄欖蓋碗茶，也叫“元寶茶”，討口彩。

菜單精心擬定，并全程親自買(mǎi)、洗、燒。

八道涼菜

? 文旦雙松

半只文旦，去皮、籽，掰成指甲蓋大小，放入碗中，加入一勺椒鹽松仁、一勺福建肉松、半勺白糖、一勺橄欖油，拌勻即成。

? 熏魚(yú)

取活青魚(yú)中段，切成薄片，起油鍋炸透，然后浸入自制醬料（醬油、白糖、一滴醋、蔥結(jié)、桂皮、茴香一起煮開(kāi)）中浸片刻，取出即可裝盤(pán)。

? 冬筍銀絲芥

這是江南過(guò)年的一道開(kāi)胃菜。冬筍1個(gè)切絲，胡蘿卜1 根切絲，銀絲芥 500 克，洗凈切寸段；冬筍絲和胡蘿卜絲先起鍋煸熟，然后起油鍋煸炒銀絲芥，放入冬筍胡蘿卜絲一起翻炒，加入鎮(zhèn)江香醋、白糖，炒熟冷卻后，加橄欖油拌勻即成。

? 新風(fēng)鰻鲞

菜場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)風(fēng)鰻 500 克，洗凈，加黃酒，大火蒸 15 分鐘至熟，涼后剝?nèi)ヴ~(yú)皮，手撕成小塊，食用時(shí)佐以鎮(zhèn)江香醋。

? 醬蘿卜

白蘿卜去皮切片，用鹽腌制半天，取出擠干，用白糖繼續(xù)腌制 ， 然后用自制醬料（“六月鮮”醬油加白糖、八角煮開(kāi)，晾涼）浸制一天即成。

? 手剝筍

帶殼嫩竹筍用雪菜鹵煮熟，吃時(shí)剝?nèi)スS殼即可，非常清鮮。

? 黃瓜絲涼拌海蜇

? 糟河蝦

活河蝦 500 克，用淡鹽水煮熟，冷卻后用糟鹵浸制，糟香撲鼻。

八道熱菜

? 腌篤鮮

春筍500克，豬肋條500克，咸肉 250 克，百頁(yè)結(jié) 250 克。

竹筍切滾刀塊，鮮肉與咸肉切成 2 厘米大小塊的狀，百頁(yè)結(jié)開(kāi)水汆一下；鍋內(nèi)放清水燒開(kāi)，鮮肉下鍋，汆去血水，撈出備用；咸肉用熱水洗一遍，與鮮肉同下鍋，鍋內(nèi)加水至滿，開(kāi)小火，燉至九分熟時(shí)，加入春筍同燉 20 分鐘，撇凈浮油，再加入百頁(yè)結(jié)燉 5 分鐘即成。

? 紅燒羊肉

崇明山羊是江南特產(chǎn)之一，不帶膻味。江南吃羊肉帶皮，增加了羊肉的豐腴口感。3千克羊肉切塊，滾水汆過(guò)，然后加冰糖、醬油、雕王黃酒、桂皮茴香和半個(gè)橘子皮，燜煮 3 小時(shí)，等肉爛脫骨即可。

? 薺菜冬筍

薺菜 500 克切碎；冬筍1 個(gè)切滾刀塊，用水汆熟，與薺菜一起大火煸炒。冬筍玉色，薺菜碧綠，清鮮爽口。

? 粉皮魚(yú)頭煲

1 個(gè)活大花鰱頭1.5 千克，洗凈后對(duì)半剖開(kāi)，起油鍋兩面煎一下，放入陶瓷煲中，加紅辣椒、醬油、黃酒、高湯燉煮 1 小時(shí)，放入兩張撕成小塊的粉皮及白胡椒粒、青蒜，又辣又燙，回味無(wú)窮。

? 蟹粉菜心

? 大豐收

紅薯、山藥、荸薺、茨菰、玉米、板栗，一鍋蒸熟即成。

? 清蒸東海鯧魚(yú)

? 生煸海瓜子

點(diǎn)心兩道

? 蟹粉小餛飩

? 桂花赤豆蓮心羹

餐后水果拼盤(pán)

美國(guó)櫻桃、獼猴桃、草莓、香蕉、蘋(píng)果、圣女果、鮮龍眼

臺(tái)灣大學(xué)中文系教授林文月經(jīng)常家宴饗客，臺(tái)靜農(nóng)、孔德成、林海音、楊牧等著名作家文人經(jīng)常在她家享用她親手做的各種精美菜肴。最近讀她的《飲膳札記》，有一段話特別能夠表達(dá)我的心情：“宴客的樂(lè)趣，其實(shí)往往在于飲膳間的許多細(xì)瑣的記憶當(dāng)中。歲月流逝，人事已非，有一些往事卻彌久而溫馨，令我難以忘懷?！?/p>