本幫菜的風(fēng)格特色（四）

周彤

寬糟頭 淡酒尾

《紅樓夢》不能沒有潑辣矯情的王熙鳳、《三國演義》不能沒有粗中有細(xì)的猛張飛、《水滸傳》不能沒有赤膊上陣的黑李逵、《西游記》不能沒有小肚雞腸的豬八戒。要是沒有了這些風(fēng)生水起的配角，“四大名著”得多么無味啊！

同樣的，如果說紅燒類菜式是本幫菜這部大戲的“當(dāng)家主角”，那么糟醉類菜式就是其中活色生香的“頭號配角”。糟醉是本幫菜中除了濃油赤醬之外，值得大書特書的一篇大文章。

糟醉類菜式在本幫菜中幾乎涵蓋了冷菜、熱菜、湯菜等所有紅案類別。冷菜中有糟豬爪、糟門腔、糟豬尾、糟肚尖、糟鳳爪、糟雞翅、糟帶魚；熱菜中有青魚糟煎、香糟扣肉、香糟魚絲、糟汆；湯菜中有腌汆、糟缽頭、糟汆魚片、砂鍋大魚頭等。這些上海風(fēng)味特色濃郁的糟香類菜式，上海人統(tǒng)稱為“糟貨”。

那么，糟醉類的本幫菜式又有一個(gè)什么樣的味覺藝術(shù)特征在背后呢？這就要從“本幫糟香”這一味型的起源說起了。

清咸豐四年，也就是 1854 年，在如今的上海廣東路 327 號，一家酒店開張了，店名“大同酒店”。老板徐增德是蘇州人，他來上海開店時(shí)，上海才剛開埠 11 年，當(dāng)時(shí)的上海還分為南市和北市。南市是相對成熟的老城廂一帶，而隔了一條洋涇浜（今延安東路）的北市，那會兒還是城郊棚戶區(qū)呢！

那會兒全中國把“糟”這種味型做得最好的就是蘇州太倉。早在清乾隆時(shí)期，太倉人李梧江就做出了糟油。此后嘉慶年間的大美食家袁枚斷言：“糟油出太倉，愈陳愈佳。”這也不是瞎話，當(dāng)時(shí)的《太倉州志》也說：“色味佳勝，他邑所無。……