蟹粉入菜（五）

李興福

蟹粉冬瓜球

原料：冬瓜 700 克，蟹粉 100 克，高湯 500 毫升，熟油 30 毫升，料酒、精鹽、鮮粉、胡椒粉、蔥、姜、濕淀粉各適量。

做法：

1. 冬瓜用勺挖成一元硬幣大小的圓球，共24～30 個，放入開水鍋內煮 10 ～15 分鐘至酥軟，撈出浸在清水中，備用；

2. 蔥、姜洗凈，切成細末；炒鍋洗凈，上火燒熱，放熟油 40 毫升，中火燒熱后，放入蔥、姜末煸炒幾下，再放入適量料酒和蟹粉煸炒，倒入鮮湯；

3. 冬瓜球撈出瀝干，放入湯中，加鹽、鮮粉、胡椒粉，淋上濕淀粉勾芡即成。

特點：色澤美觀，味鮮美，滑爽，冬瓜球軟糯。

小貼士此菜是燴菜，裝深湯盆上席，湯汁、冬瓜球、蟹粉一起品嘗。

蟹粉鱖魚

原料：鮮活大鱖魚1 條（重 750 ～800 克），蟹粉 100 克，雞蛋清 1 個，料酒 50 毫升，熟油250 毫升，鮮湯 60 毫升，蔥、姜、精鹽、米醋、鮮粉、胡椒粉、干生粉、濕淀粉各適量。

做法：

1. 蔥、姜洗凈切成末，備用；鱖魚刮去魚鱗，治凈；將魚頭、魚尾斬下，放在盆內，備用；

2. 從魚背處將魚直批成二爿，去掉龍骨，再批去胸骨，連魚肚也批下，另用；再將魚皮批掉，將魚肉浸在冷水中約 30 分鐘，撈出，放在砧板上，切成約 3.5 厘米長段，批成約 7 毫米薄的魚片，再切成魚絲，放碗內，加少許料酒、鹽拌勻，加雞蛋清、干生粉上漿；

3. 炒鍋洗凈，燒熱，用油滑鍋，倒出，再上火燒油，倒入 250 毫升油，用中火燒至四五成熱時，將魚絲推在油鍋內，用筷子輕輕劃散至熟，倒在漏勺內；

4. 鍋內留底油，下蔥、姜末，用中火煸炒出香味；放入蟹粉煸炒幾下，加料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、鮮湯燒開，放入魚絲，輕輕推翻兩下，淋上少許濕淀粉勾芡，再淋上少許熟油、米醋即成蟹粉鱖魚絲；……