保存火腿色味的方法

程爾曼

日前，幾位老姐妹在我家小聚，一道“蜜汁火方”備受歡迎。制作此菜時，我將滾圓的湘蓮加白糖蒸酥后堆于盤四周，中間是一塊蒸得酥爛、肉色玫紅、香味濃郁的金華火腿上方，因已蒸煮透，要切成薄片是有一定難度的。我待其涼透后，批成厚約 0.1 厘米的長方形薄片，火腿香味濃郁，芳香回甜，湘蓮的香甜味卻是另一種“格調”。將火腿片夾入潔白柔軟的“荷葉包”食用，實在是色香味的絕配。

正暗中得意，關老師問起：“這塊火腿是剛買的？是哪個部位？”“哦，是上方的中心一塊，修去表面油污等口感不好的部分，切開時要注意橫著把纖維切斷，取最飽滿的一塊腿心。”王老師接著問：“要加些啥調料？”我說：“我蒸煮火腿從不放調料，只用上好的黃酒，如花雕，也不用生姜、青蔥，調味品和香辛料只會掩蓋火腿特有的芳香和清鮮。不過，我會用一些白砂糖或蜜糖蓋于火腿表面，它可使火腿滋味泛出甜鮮。”

各位大姐聽得連連點頭，我干脆將自己多年來選夠火腿的竅門逐一講解：“大家都知道火腿瘦肉部位要紅艷，肥肉部分要潔白且有光澤；火腿表面不能有“鹽花”，用手按壓必須感到堅實；火腿聞起來要清香無異味。此外，店里已經真空包裝好的火腿我不喜歡。每次我找到一塊滿意的火腿，就會要求店家切下整塊上方，并當我面進行真空包裝。上方是整只火腿的最佳部位，價位最高，但這一部位‘廢棄物最少，最為芳香，口感可列火腿之首，從性價比來看，我覺得‘值。……