跟著大廚逛菜場(chǎng)

素問(wèn)

如果說(shuō)1.0 版標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)為菜市場(chǎng)樹(shù)立了一個(gè)新形象，那么 2.0 版標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)則在食品安全保障方面有了升級(jí)，借鑒超市的“高顏值”和管理模式，在物流配送標(biāo)準(zhǔn)化、大數(shù)據(jù)調(diào)控等方面賦予菜市場(chǎng)新的內(nèi)涵，融傳統(tǒng)菜場(chǎng)的功能性、超市“品相”與科技為一體，整體購(gòu)物環(huán)境更為潔凈、整齊、舒適。

本期我們跟著李強(qiáng)大廚來(lái)到了位于上海市黃浦區(qū)斜土路18 號(hào)的“清美鮮食”，來(lái)看看黃浦區(qū)今年推出的首家 2.0 版標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)里究竟會(huì)帶給我們哪些驚喜。

整體布局如生鮮超市，雖少了菜場(chǎng)的攤位，卻和菜場(chǎng)一樣豐富熱鬧。“清美鮮食”的林店長(zhǎng)介紹說(shuō)，菜場(chǎng)內(nèi)的葉菜類產(chǎn)品都來(lái)“清美”自有的蔬菜基地，直接配送，省去了中間環(huán)節(jié)，既減少了成本，又保障了食材的新鮮。生鮮類產(chǎn)品全部采用獨(dú)立包裝的形式，70% 以上的商品為“清美”直接生產(chǎn)，其余則來(lái)自“清美”嚴(yán)選的供貨商，包裝上可追溯到產(chǎn)地來(lái)源，食品安全有保障。

1. 花鰱魚(yú)頭

22.5 元 /500 克 花費(fèi) 20.4 元

花鰱又叫“鳙魚(yú)”“胖頭魚(yú)”，是我國(guó)特有的淡水魚(yú)，為四大家魚(yú)之一，多分布在水域的中上層，有“水中清道夫”的雅稱。花鰱的外形似鰱魚(yú)，體型側(cè)扁，頭部較大且寬，占體長(zhǎng)的 1/3，且肉質(zhì)細(xì)嫩。花鰱魚(yú)頭常被制成各類美肴端上餐桌。

“清美鮮食”的花鰱魚(yú)頭有獨(dú)立包裝，內(nèi)有吸水墊，標(biāo)簽上標(biāo)有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和產(chǎn)地，魚(yú)眼清澈，很新鮮。

2. 豬肝

6 元 /500 克 花費(fèi) 6 元

豬肝是中國(guó)人餐桌上比較受歡迎的食材，豐富的“血紅素鐵”可以幫助預(yù)防缺鐵性貧血。每 100 克豬肝中大約含有 5 毫克維生素 A，有益于視力健康，所含的 B 族維生素可以彌補(bǔ)進(jìn)食精細(xì)而造成的 B 族維生素缺乏。

“清美鮮食”的豬肝也為獨(dú)立包裝，標(biāo)簽顯示來(lái)自浙江海鹽。豬肝營(yíng)養(yǎng)豐富，但有些人接受不了它的腥味，李強(qiáng)準(zhǔn)備做一道特別的豬肝菜肴。

3. 薄百頁(yè)

20 元 /500 克 花費(fèi) 4 元

薄百頁(yè)又稱“千張”，北方地區(qū)多稱“豆腐皮”，薄如紙，軟韌筋道，呈乳黃色，豆香濃郁。

“清美鮮食”中豆制品種類不下 20 種，薄百頁(yè)則是其中非常搶手的豆制品，特別受歡迎。

4. 黑豆苗

5.4 元 /500 克 花費(fèi) 3 元

李強(qiáng)在賣(mài)豆芽的區(qū)域發(fā)現(xiàn)了黑豆苗，是黑豆長(zhǎng)出的芽，屬于芽菜。黑豆苗含有豐富的蛋白質(zhì)及碳水化合物，富含鐵、鈣、磷及胡蘿卜素，其性微涼味甘，可活血利尿、清熱消腫、補(bǔ)肝明目。

（以上價(jià)格僅供參考）

豆豉剁椒蒸魚(yú)頭

土豆粉焯水，撈出，鋪在盤(pán)底備用；用廚房紙吸去魚(yú)頭上的水分和黏液，在魚(yú)頭上來(lái)回切幾刀；撒上鹽，放上蔥、姜片，淋上料酒腌制片刻；泡椒剁碎，切蒜片、姜末備用；起鍋燒熱，多放點(diǎn)油，小火將蔥、姜煸出香味，加豆豉、剁椒碎煸炒一下，加入紅菜椒粒點(diǎn)綴顏色，放少許糖、生抽稍翻炒，盛出備用；將腌魚(yú)用的蔥、姜在魚(yú)頭上抹一下去除腥味，切口處抹一點(diǎn)生粉，使魚(yú)肉蒸出來(lái)更嫩，放入裝有土豆粉的盤(pán)中，把炒好的剁椒醬均勻地鋪在魚(yú)頭上，盤(pán)邊淋一點(diǎn)生抽，放入蒸鍋中大火蒸8 分鐘，取出，撒少許蔥花，淋上熱油即成。

魚(yú)頭的“鮮”和剁椒的“辣”都滲入 Q 彈的土豆粉中，熱辣鮮香，非常下飯。

百頁(yè)結(jié)燒肉

百頁(yè)疊起后切成約 15 厘米長(zhǎng)、10 厘米寬，卷成一指寬的條，扭成麻花狀，打結(jié)成百頁(yè)結(jié)；五花肉切塊，姜切片；鍋燒熱，下油，放入姜片、蔥段、八角，炒香；放入五花肉煸炒片刻，加老抽、料酒，翻炒片刻，倒入少許醋、適量熱水，再加少許生抽、兩勺糖，炒勻；加蓋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)左右；開(kāi)蓋，加入焯過(guò)水的百頁(yè)結(jié)，蓋蓋煮片刻；收汁，將多余的香料挑出，裝盤(pán)，撒少許蔥花即成。

這是一道經(jīng)典的上海菜，五花肉軟糯不膩，百頁(yè)結(jié)飽吸了肉汁的濃郁醬香，柔韌有嚼勁，風(fēng)頭遠(yuǎn)勝主角紅燒肉。

肝香咕咾肉

豬肝切薄片、姜切片、蔥拍扁，一起放入小碗中，加少許鹽、生抽、料酒、胡椒粉，拌勻備用；五花肉切薄片（稍冷凍更易切），加少許糖、鹽、生粉，抓勻備用；

用廚房紙吸去豬肝水分，加少許干淀粉抓勻；取一片五花肉，蓋上一片豬肝，卷成卷，放入大碗中，加一點(diǎn)蛋黃抓勻，再將沾有蛋黃液的肉卷均勻地裹上生粉，放入油鍋中炸至金黃；炸的時(shí)候調(diào)醬汁：取小碗，倒入1/3 碗番茄沙司，加 2.5 勺糖、1/3 勺鹽及少許米醋、陳醋，攪勻即成醬汁；炸好的肉卷?yè)瞥觯糜偷挠鄿貙⒉式菲掠湾伝停湃肴饩硗胫校涣砥疱仯派僭S油，倒入醬汁炒勻，放入炸好的肉卷和彩椒片，翻勻即成。

焦香酥脆的五花肉裹著細(xì)嫩的豬肝，酸酸甜甜，一口一個(gè)很是過(guò)癮。肉卷炸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則豬肝的吃口會(huì)偏老。

醋椒黑豆苗

起鍋燒水，水開(kāi)后加一點(diǎn)鹽，放入去除根須的黑豆苗，蓋上蓋燙熟，水開(kāi)后撈出備用；蒜切末、干紅辣椒切段；另起鍋燒熱，下油，加少許麻油；油熱后，放蒜末、干紅辣椒段稍煸炒，澆在黑豆苗上；用底油將彩椒絲翻炒斷生，放在黑豆苗上，加少許生抽、鹽、糖、醋，拌勻即成。

黑豆苗色澤青翠，口感脆爽，解膩開(kāi)胃。