熱力學(xué)知識(shí)在廚房中的運(yùn)用

楊千

摘 要：我們對(duì)日常生活中的很多現(xiàn)象都習(xí)以為常，但是有沒(méi)有從本質(zhì)上了解這些現(xiàn)象是為什么發(fā)生的，是怎么樣發(fā)生的，為什么會(huì)有這樣的結(jié)果。接下來(lái)是我根據(jù)觀察廚房現(xiàn)象和以前的經(jīng)驗(yàn)，然后根據(jù)我所學(xué)的物理知識(shí)上網(wǎng)搜索的一些資料，對(duì)一些現(xiàn)象作了一些解釋和說(shuō)明。

關(guān)鍵詞：廚房；物理；熱力學(xué)

廚房中的物理學(xué)知識(shí)很多，有些我還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，有些以我僅有的知識(shí)不能夠解釋。不僅廚房與物理有關(guān)，日常生活中處處有物理學(xué)的知識(shí)，讓我們一起來(lái)探索。

一、與熱學(xué)中的熱膨脹和熱傳遞有關(guān)的現(xiàn)象

1.使用爐灶燒水或炒菜，要使鍋底放在火苗的外焰，不要讓鍋底壓住火頭，可使鍋的溫度升高快，是因?yàn)榛鹈绲耐庋鏈囟雀摺?/p>

2.鍋鏟、湯勺、漏勺、鋁鍋等炊具的柄用木料制成，是因?yàn)槟玖鲜菬岬牟涣紝?dǎo)體，以便在烹任過(guò)程中不燙手。

3.爐灶上方安裝排風(fēng)扇，是為了加快空氣對(duì)流，使廚房油煙及時(shí)排出去，避免污染空間。

4.滾燙的砂鍋放在濕地上易破裂。這是因?yàn)樯板伿菬岬牟涣紝?dǎo)體，燙砂鍋放在濕地上時(shí)，砂鍋外壁迅速放熱收縮而內(nèi)壁溫度降低慢，砂鍋內(nèi)外收縮不均勻，容易破裂。

5.往保溫瓶灌開(kāi)水時(shí)，不灌滿(mǎn)能更好地保溫。因?yàn)槲垂酀M(mǎn)時(shí)，瓶口有一層空氣，是熱的不良導(dǎo)體，能更好地防止熱量散失。

6.炒菜主要是利用熱傳導(dǎo)方式傳熱，煮飯、燒水等主要是利用對(duì)流方式傳熱的。

7.冬季從保溫瓶里倒出一些開(kāi)水，蓋緊瓶塞時(shí)，常會(huì)看到瓶塞馬上跳一下。這是因?yàn)殡S著開(kāi)水倒出，進(jìn)入一些冷空氣，瓶塞塞緊后，進(jìn)入的冷空氣受熱很快膨脹，壓強(qiáng)增大，從而推開(kāi)瓶塞。

8.冬季剛出鍋的熱湯，看到湯面沒(méi)有熱氣，好像湯不燙，但喝起來(lái)卻很燙，是因?yàn)闇嫔嫌幸粚佑妥璧K了湯內(nèi)熱量散失（水分蒸發(fā)）。

9.生餃子總沉在水底，熟了后能浮在水面，是因?yàn)樯溩觾?nèi)氣體體積小，在水中煮時(shí)，餃子里的氣體膨脹使餃子體積增大，熟餃子的平均密度小于水中密度，所以能浮出水面。

10.湯煮滿(mǎn)鍋時(shí)，迅速向鍋內(nèi)加少量冷水或者把湯揚(yáng)起再倒入鍋內(nèi)可止沸騰，原因是加冷水后熱量會(huì)自動(dòng)由高溫向低溫傳遞，混合時(shí)，冷水吸熱，湯放熱，混合后的溫度降到沸點(diǎn)一下。把湯揚(yáng)起再倒入的過(guò)程中，湯在空氣中流動(dòng)，加快了蒸發(fā)散熱，是湯的溫度降低。

二、與物體狀態(tài)變化有關(guān)的現(xiàn)象

1.液化氣是在常溫下用壓縮體積的方法使氣體液化再裝入鋼罐中的；使用時(shí)，通過(guò)減壓閥，液化氣的壓強(qiáng)降低，由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，進(jìn)入灶中燃燒。

2.用焊錫的鐵壺?zé)瑝責(zé)粔模舨谎b水，把它放在火上一會(huì)兒就燒壞了。這是因?yàn)樗姆悬c(diǎn)在1標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下是100℃，錫的熔點(diǎn)是232℃，裝水燒時(shí)，只要水不干，壺的溫度不會(huì)明顯超過(guò)100℃，達(dá)不到錫的熔點(diǎn)，更達(dá)不到鐵的熔點(diǎn)，故壺?zé)粔摹Ｈ舨谎b水在火上燒，不一會(huì)兒壺的溫度就會(huì)達(dá)到錫的熔點(diǎn)，焊錫熔化，壺就燒壞了。

3.燒水或煮食物時(shí)，噴出的水蒸氣比熱水、熱湯燙傷更嚴(yán)重。因?yàn)樗魵庾兂赏瑴囟鹊臒崴釡珪r(shí)要放出大量的熱量（液化熱）。

4.用砂鍋煮食物，食物煮好后，讓砂鍋離開(kāi)火爐，食物將在鍋內(nèi)繼續(xù)沸騰一會(huì)兒。這是因?yàn)樯板侂x開(kāi)火爐時(shí)，砂鍋底的溫度高于100℃，而鍋內(nèi)食物為100℃，離開(kāi)火爐后，鍋內(nèi)食物能從鍋底吸收熱量，繼續(xù)沸騰，直到鍋底的溫度降為100℃為止。

5.用高壓鍋煮食物熟得快些。主要是增大了鍋內(nèi)氣壓，提高了水的沸點(diǎn)，即提高了煮食物的溫度。

6.夏天自來(lái)水管壁大量“出汗”，常是下雨的征兆。自來(lái)水管“出汗”并不是管內(nèi)的水滲漏，而是自來(lái)水管大都埋在地下，水的溫度較低，空氣中的水蒸氣接觸水管，就會(huì)放出熱量液化成小水滴附在外壁上。如果管壁大量“出汗”，說(shuō)明空氣中水蒸氣含量較高，濕度較大，這正是下雨的前兆。

7.煮食物并不是火越旺越快。因?yàn)樗序v后溫度不變，即使再加大火力，也不能提高水溫，結(jié)果只能加快水的汽化，使鍋內(nèi)水蒸發(fā)變干，浪費(fèi)燃料。正確方法是用大火把鍋內(nèi)水燒開(kāi)后，用小火保持水沸騰就行了。

8.冬天水壺里的水燒開(kāi)后，在離壺嘴一定距離才能看見(jiàn)“白氣”，而緊靠壺嘴的地方看不見(jiàn)“白氣”。這是因?yàn)榫o靠壺嘴的地方溫度高，壺嘴出來(lái)的水蒸氣不能液化，而距壺嘴一定距離的地方溫度低；壺嘴出來(lái)的水蒸氣放熱液化成小水滴，即“白氣”。

9.當(dāng)湯煮沸要溢出鍋時(shí)，迅速向鍋內(nèi)加冷水或揚(yáng)（舀）起湯，可使湯的溫度降至沸點(diǎn)以下。加冷水，冷水溫度低于沸騰的湯的溫度，混合后，冷水吸熱，湯放熱。把湯揚(yáng)起的過(guò)程中，由于空氣比湯溫度低，湯放出熱，溫度降低，倒入鍋內(nèi)后，它又從沸湯中吸熱，使鍋中湯溫度降低。

三、與熱學(xué)中的分子熱運(yùn)動(dòng)有關(guān)的現(xiàn)象

1.腌菜往往要半月才會(huì)變咸，而炒菜時(shí)加鹽幾分鐘就變咸了，這是因?yàn)闇囟仍礁撸}的離子運(yùn)動(dòng)越快的緣故。

2.長(zhǎng)期堆煤的墻角處，若用小刀從墻上刮去一薄層，可看見(jiàn)里面呈黑色，這是因?yàn)榉肿佑啦煌Ｏ⒌刈鰺o(wú)規(guī)則的運(yùn)動(dòng)，在長(zhǎng)期堆煤的墻角處，由于煤分子擴(kuò)散到墻內(nèi)，所以刮去一層，仍可看到里面呈黑色。

3.中午在廚房炒菜時(shí)，在很遠(yuǎn)的地方就能聞到菜香。這是因?yàn)槲镔|(zhì)的分子式不停息地?zé)o規(guī)則運(yùn)動(dòng)的，“香氣”是因?yàn)橛头肿舆\(yùn)動(dòng)的緣故，這就是擴(kuò)散現(xiàn)象。

我們?cè)谌粘Ｉ睢⑸a(chǎn)中只要細(xì)心觀察身邊的物理現(xiàn)象，聯(lián)系到我們學(xué)過(guò)的物理知識(shí)，去分析和解釋這些現(xiàn)象，就能夠提高觀察、分析及解決物理問(wèn)題的能力。

參考文獻(xiàn)：

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[2]黃興奎.廚房中的熱學(xué)知識(shí)[J].數(shù)理化學(xué)習(xí)（初中版），2007（8），32-33.