中小餐飲業食品衛生安全及食品衛生監督管理對策

王文悅

[摘要] 目的 探討中小餐飲業食品衛生安全及食品衛生監督管理對策，為中小餐飲業食品衛生安全及食品衛生監督提供科學依據。方法 對該區中小餐飲業食品衛生情況進行調查，以了解該區中小餐飲業食品衛生狀況及存在問題，探討加強食品衛生監督管理的方法。結果 經過調查研究發現，目前該區中小餐飲業存在諸多問題，如無經營許可證、無消毒措施、無健康證、食品衛生宣傳力度不夠、衛生監督力量薄弱等。結論 加強對中小餐飲業食品衛生管理，加強食品衛生監督管理對策，有針對性地改進管理策略，保證食品安全，改善中小餐飲業衛生狀況非常重要。

[關鍵詞] 中小餐飲業；食品衛生安全；食品衛生監督；管理對策

[中圖分類號] R19 [文獻標識碼] A [文章編號] 1672-5654（2018）07（a）-0135-02

隨著人們生活水平的不斷提升，人們在就餐時對餐飲衛生和食品安全問題越來越關注。近年來，中小餐飲業發展迅速，行業競爭非常激烈，但是中小餐飲業的衛生問題逐漸突出，已經成為了社會的焦點和管理難點，尤其是目前中小餐館數量眾多，分布較廣，具有規模小、利潤低等特點，與人們的生活密切相關[1-3]。因此，對中小餐館存在的問題進行調查和整理，實施有效的食品衛生監督管理非常重要。該文通過對該區中小餐館食品衛生進行調查和分析，并提出管理對策，現報道如下。

1 資料與方法

2015年12月—2016年12月對該區中小餐館飲業食品衛生情況進行調查，了解中小餐飲業食品衛生現狀，提出監督管理策略。

2 結果

2.1 中小餐館存在的問題

①中小餐館數量多，存在安全隱患。目前，中小餐館數量眾多，分布較廣，有的餐館在自家的自建房或者路邊攤進行經營，并沒有經過相關部門的許可。有的中小餐館設施簡陋、空間小、環境差，甚至有的餐館離著衛生間較近，排氣設施簡陋，存在較大的安全隱患。有的餐館由于經營時間和經營地點均不確定，給監管工作帶來許多困難。

②中小餐館無消毒措施。經過調查發現，許多中小餐館并無消毒設施，營業用的餐具洗刷的并不干凈，而且存儲時存在隨意，并存在生熟食品混放現象。有的餐館雖備有消毒柜等消毒設施卻閑置不用，甚至消毒柜存在污跡現象。

③中小餐館從業人員素質不高。有些中小餐館的工作人員素質不高，衛生習慣較差，大多沒有進行健康檢查，并且他們不了解食品安全知識，無食品衛生意識，個人衛生習慣較差。目前，中小餐館的人員流動性較大，餐館老板并不會給工作人員辦理健康體檢，大多數工作人員并無健康證。

④食品安全無法保障。由于餐館無索證索票的意識，導致餐館內食品的可追溯性不高，有的餐館沒有建立正規的購貨驗收程序，經研究發現，有的餐館內使用的食品無標簽、無說明書、無生產日期等，一旦發生食品安全問題，追溯性不高，令人擔憂。

⑤食品衛生宣傳力度不夠。目前，我區存在食品衛生宣傳力度不夠的現象，相關衛生知識尚未達到家喻戶曉的程度，一些消費者食品安全意識淡薄，對中小餐館的“臟亂差”等問題視而不見，仍然繼續用餐，助長了無證經營、衛生不合格等情況的氣焰。

⑥衛生監管力度不夠。衛生監督管理制度尚不完善，監管力量薄弱，加之經費不足、交通工具缺乏，導致食品安全檢查無法實施，無力監管，并且相關部門如公安部門配合不利，導致取締工作難以進行。

2.2 食品衛生監督管理對策

①強化政府管理，完善監管制度。政府部門召開中小餐館衛生專項整治動員大會，制定監督管理工作方案，成立由政府主管為組長，衛生、工商、公安、質檢、商貿等部門為成員單位，明確各部門的工作職責，建立部門間的相互合作，促使食品安全工作的順利進行。實施專項整治日報告制度，各成員單位每天向政府部門報告專項整治工作進度和整治情況，使領導掌握工作動態，及時調整協調工作，確保各部門合作的工作格局。建立執法聯動機制，對中小餐館的衛生情況進行整治，對無證餐館進行取締。

②加強食品安全宣傳工作。為了確保整治工作的順利開展，要加強對食品安全的宣傳工作，安排專項整治工作，加大對各餐飲單位的負責人進行強化培訓。同時對食品安全知識進行廣播宣傳，發放食品安全的小冊子，并發揮新聞媒體的作用，將工作動態和食品安全整治情況進行宣傳，對違法嚴重的單位進行曝光。

③強化衛生知識培訓，提高食品安全意識。針對中小餐館工作人員流動性大的特點，對從業臨時人員進行培訓，對食品安全知識進行培訓，加強對衛生操作技能的學習，改變其不良生活衛生習慣，規范操作規章，自覺維護衛生秩序，提高該人群的素質，提高防病意識和食品安全意識。同時，還要宣傳典型案例，把食物中毒的結果告訴從業者，警示從業者在經營活動時要嚴格遵守法律法規，自覺履行進貨索證，餐飲消毒，嚴查過期食品等，使中小餐飲不如合法規范經營的軌道。

④建立監管網絡平臺。建立監管網絡平臺，及時收集整理基層群眾對食品安全衛生問題的反饋，掌握最新的資料和動態，形成預警系統，做到早發現、早控制，消除食品安全的危險因素，減少食品安全事件的發生。

3 討論

食品衛生是為了確保食品安全性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施，食品安全是指對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保，食品衛生是確保食品安全的措施及手段，是對食品的生產過程的基本條件，食品安全則是對最終產品而言，是食品本身應當具備的基本特性[4-5]。

餐飲業是食品行業的重要組成部分之一，與老百姓的生活和健康密切相關，更加直接的面對消費者。餐飲行業涵蓋的范圍較廣，無論是街頭飲食店，還是星級賓館，都是滿足不同消費層次的消費者飲食的需要。隨著我國經濟的發展和人民的生活水平逐漸提高，越來越多的人們重視食品安全，并對餐飲行業的食品衛生安全提出了更高的要求。但目前我國餐飲行業食品衛生存在著諸多問題，嚴重影響了消費者的健康與安全。因此，監管部門應從保護消費者的健康和飲食安全出發，加強對餐飲行業的食品衛生的監督管理，嚴懲各種不良衛生現象，促進中小餐飲行業的健康發展。

該文探討中小餐飲業食品衛生安全及食品衛生監督管理對策，經過調查發現，目前該區中小餐飲業存在諸多問題，如無經營許可證、無消毒措施、無健康證、食品衛生宣傳力度不夠、衛生監督力量薄弱等。提出可以采用強化政府管理、完善監管制度，加強食品安全宣傳工作，強化衛生知識培訓、提高食品安全意識，建立監管網絡平臺等措施進行改善，提高中小餐館的食品安全衛生狀況。

餐飲行業的食品衛生管理是一項全面的、復雜的系統性管理，目前我國的餐飲行業出現了片面追求經濟效益的現象，加上衛生部門的執法監管不嚴、消費者自身食品衛生安全意識的淡薄等，都可對食品衛生安全造成隱患。因此，對餐飲行業的食品衛生監管，必須公正執法、嚴格執法，貫徹現行法律中有關食品衛生安全的相關規定。同時，加強食品安全的預測和估計，建立食品安全曝光機制，促使餐飲行業的健康發展。

[參考文獻]

[1] 李鋒濤.食品衛生安全及食品衛生監督管理現狀與提高監督管理水平的有效措施[J].首都食品與醫藥，2018，25（1）：99-100.

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[3] 湯梅，王衛紅.學校和幼兒園食品衛生監督管理對策[J].中國校醫，2016，30（8）：588-590.

[4] 李瑩.探討食品衛生安全及食品衛生監督管理[J].世界最新醫學信息文摘，2015，15（A2）：284，288.

[5] 于潔.探析我國食品安全衛生監督管理體系調整后存在的問題及對策[J].中國衛生產業，2015，12（3）：12，14.

（收稿日期：2018-04-05）