醫(yī)院食堂藥膳在臨床營(yíng)養(yǎng)的應(yīng)用

甘靜　柳慧林

[摘要] 藥膳可防病于未然，又可強(qiáng)身健體、延年益壽，作為祖國(guó)的珍貴文化遺產(chǎn)，一直備受推崇。該院食堂設(shè)有普食灶和藥膳灶。又以科室病房藥膳食療灶為重點(diǎn)，同時(shí)結(jié)合普通平補(bǔ)灶。普通病房?jī)?nèi)外科采用益氣強(qiáng)身平補(bǔ)藥膳，高干病房采用延年益壽藥膳，還有針對(duì)糖尿病患者的降糖藥膳，外科手術(shù)患者的補(bǔ)虛扶正藥膳，和針對(duì)腎病患者的健脾溫陽(yáng)利水藥膳。藥膳食療通過(guò)調(diào)理患者的體質(zhì)，達(dá)到穩(wěn)定人體內(nèi)環(huán)境的效果，提高了疾病的治愈率，在臨床上充分發(fā)揮了作用，有力的配合了臨床治療，取得了顯著效果。

[關(guān)鍵詞] 醫(yī)院食堂；藥膳；臨床營(yíng)養(yǎng)

[中圖分類號(hào)] R7 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1672-5654（2018）02（b）-0074-02

2015年，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《中醫(yī)藥健康服務(wù)發(fā)展規(guī)劃（2015—2020年）》，提出“大力發(fā)展中醫(yī)養(yǎng)生保健服務(wù)”，特別要“開展藥膳食療”[1]。“藥膳”一詞最早出現(xiàn)在《后漢書·列女傳》中“母親調(diào)藥膳思情篤密”的記載，是在中醫(yī)辯證配膳理論指導(dǎo)下，采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代的科濟(jì)，將不同藥物與食物合理組合，制作成具有獨(dú)特色、香、味、形、效的膳食品[2]。隨著食品第三功能的不斷開發(fā)發(fā)展，中醫(yī)食療藥膳在現(xiàn)代臨床治療中的作用也越來(lái)越受到人們的關(guān)注。為使該院醫(yī)院食堂能更好的開展藥膳食療，特地成立藥膳食療小組，聘請(qǐng)博士1名，碩士1名，中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)師1名，主管營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師4名，營(yíng)養(yǎng)護(hù)師2名，廚師8名。該院食堂藥膳在臨床營(yíng)養(yǎng)中的應(yīng)用，取得了顯著效果，患者滿意度較高，現(xiàn)報(bào)道如下。

1 藥膳的應(yīng)用價(jià)值

藥膳的應(yīng)用價(jià)值自古以來(lái)就有不少研究和記載例證。《黃帝內(nèi)經(jīng)》十三方中有烏側(cè)骨方、蘭草湯、生鐵落飲、左角發(fā)酒、雞矢醴等治療疾病的藥膳方，《金匱要略方論》中用甘麥大棗湯治療臟躁證、當(dāng)歸生姜羊肉湯治療產(chǎn)后腹痛，《肘后備急方》中有用大豆和牛羊奶治腳氣、用海藻和昆布治癭瘤的記載。清代王夢(mèng)英的《隨息居飲食譜》中主張飲食有節(jié)，注重辨別體質(zhì)，講究食物宜忌[3]。藥膳中常用中藥寒涼之品相對(duì)較少，藥性多較為溫和，主要起滋補(bǔ)氣血、補(bǔ)火助陽(yáng)、溫里散寒之作用；一部分為清熱解表、滋陰活血之物；常用的調(diào)味品，如干姜和肉桂等，能起到溫里散寒的作用。

隨著當(dāng)代醫(yī)學(xué)的發(fā)展，藥膳中常用中藥的化學(xué)成分被證明具有極大的藥用價(jià)值。茯苓多糖、枸杞多糖和石斛多糖能起到免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗氧化、降血糖血脂的作用；大棗、當(dāng)歸、黃芪、人參、杜仲、肉桂、地黃、菊花、山楂等所含的黃酮類成分能有效防治心血管疾病；含有酚酸類成分的川芎、丹參和蓮子，有抗氧化和抗癌作用。

2 藥膳在臨床的具體應(yīng)用

2.1 普通益氣強(qiáng)身平補(bǔ)藥膳

普通平補(bǔ)藥膳主要針對(duì)內(nèi)外科患者，中、晚餐都有相應(yīng)藥膳食譜供選擇，各藥膳食譜具體療效均有具體介紹。普通平補(bǔ)藥膳主要分兩種：①平補(bǔ)，如枸杞木耳桃仁肉丁，補(bǔ)腎強(qiáng)腰，明目益顏等。②有針對(duì)性的藥膳食療，如山楂豆芽，開胃消食、減肥美容；百合炒鮮貝，消心安神、潤(rùn)肺止咳等。

2.2 高干病房延年益壽藥膳

高干病房主要是退休的老干部和現(xiàn)役軍人，平均年齡70歲左右，多患有冠心病、糖尿病、高血壓、高脂血癥等老年性疾病。老年人活動(dòng)量減少，機(jī)體的代謝率相應(yīng)降低，生理功能減退，消化系統(tǒng)的調(diào)節(jié)適應(yīng)能力下降，這就對(duì)他們的飲食提出了要求。高干病房藥膳原則：適宜熱量（1 800～2 200 kcal/d），碳水化合物（占總熱量60%～65%），高蛋白質(zhì)（總熱量的15%～18%，優(yōu)質(zhì)蛋白50%），高維生素、充足的纖維素和礦物質(zhì)，低脂肪（低于總熱量的25%～30%），低膽固醇（小于300 mg/d），低鹽[4]。充足的鈣預(yù)防骨質(zhì)疏松，足量的鐵預(yù)防缺鐵性貧血，限制鈉鹽的攝入，高血壓患者禁忌高鹽膳食，適量的膳食纖維攝入，能刺激腸蠕動(dòng)，防治老年性便秘，還能起到防治高血脂、膽石癥、結(jié)腸癌以及降血糖的作用。以清淡少油膩、易消化吸收；粗細(xì)糧搭配、葷素搭配；調(diào)整膳食花樣，增強(qiáng)食欲；烹調(diào)方法多用蒸、煮、燉、熗、拌，少用煎、炸、燒、烤、熏、腌的原則制定藥膳食譜，如黃精板栗燉牛肉，補(bǔ)中益氣，延年益壽；當(dāng)歸熟地鯽魚湯，補(bǔ)氣益血，健脾養(yǎng)胃；老南瓜清燉牛肉，化痰潤(rùn)肺等。

2.3 糖尿病降糖藥膳

糖尿病是一種由于體內(nèi)胰島素的絕對(duì)或相對(duì)分泌不足，以糖代謝紊亂為主的全身慢性進(jìn)行性疾病，以多飲、多食、多尿和體重減輕等“三多一少”為典型臨床表現(xiàn)。糖尿病膳食注意事項(xiàng)：減少油炸及燒烤類食物攝取、適量攝入粗糧、多攝取高纖維蔬菜及水果、嚴(yán)格控制“三不宜”（不宜吃甜食與水果、不宜吃碳水化合物高的食物、不宜飲酒）。糖尿病降糖藥膳有花粉葛根豬胰湯，生津止渴；淮杞黃鱔湯，補(bǔ)五臟，療虛損等。主食還包括全麥餅、粳米飯、黃豆蕎面糕、全麥面條等，副食包括冬瓜枸杞湯、枸杞玉米羹、涼拌蕨菜、涼拌苦瓜、海帶豆腐湯、黃豆芽雪梨湯等。

2.4 補(bǔ)虛扶正藥膳

在外科手術(shù)中，失血難以避免，不同程度的失血都會(huì)對(duì)人體組織和器官造成損傷。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為外科手術(shù)可導(dǎo)致氣血虧虛，術(shù)后應(yīng)用補(bǔ)虛扶正的食藥，使機(jī)體氣血充足，促進(jìn)新肉及傷口早日愈合。補(bǔ)虛扶正藥膳具體有歸參鱔魚，補(bǔ)氣益血、扶正壯體；八寶雞塊，益五臟、補(bǔ)虛損、健脾胃、強(qiáng)筋骨；烏雞海參，補(bǔ)養(yǎng)氣血、滋補(bǔ)肝腎；酸辣百葉，補(bǔ)虛健胃、健脾增肌；鯧魚補(bǔ)血湯，健脾益胃等。

2.5 腎病健脾溫陽(yáng)利水藥膳

腎病綜合征（nephritic syndrome，NS）典型表現(xiàn)為大量蛋白尿（>3.5 g/d）、低白蛋白血癥（血漿白蛋白<30 g/L）、水腫，伴或不伴有高脂血癥，由多種原因引起，病程長(zhǎng)，病情遷延，易反復(fù)。在中醫(yī)中，腎病歸于“水腫”“尿濁”等范疇。中醫(yī)認(rèn)為，脾為后天之本，脾虛不制水，濕困脾土，脾胃升降失司，致分清別濁無(wú)權(quán)；腎主水，開竅于二陰，腎陽(yáng)衰憊，則膀胱氣化不利，水液不能排出體外而停于體內(nèi)，可見水腫，小便不利，治宜健脾溫陽(yáng)利水。具體藥膳有黃芪粥，黨參玉米須飲，黃芪鯉魚湯，山藥茯苓豬肉粥，冬瓜雞湯等。藥膳中黃芪具有補(bǔ)氣升陽(yáng)、益衛(wèi)固表、利水消腫的作用，腎病患者久病氣虛，最易感冒，而腎病患者最忌外感，應(yīng)用黃芪可以補(bǔ)氣利水消腫；黨參可以補(bǔ)中益氣、生津養(yǎng)血，益于扶助正氣；雞肉含蛋白質(zhì) 及硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素，合用有益氣養(yǎng)陰的功效。

3 討論

益氣強(qiáng)身藥膳能使患者增肌，增強(qiáng)抵抗力。延年益壽藥膳結(jié)合老年人腸胃特點(diǎn)和生理特點(diǎn)，能起到健脾養(yǎng)胃以及降血壓血脂的效果，同時(shí)還能養(yǎng)心安神，促進(jìn)老年人睡眠。老年人由于心血不足、腎氣虧虛，易須發(fā)早白，通過(guò)藥膳調(diào)節(jié)，可以改善細(xì)胞代謝和營(yíng)養(yǎng)狀況，比如當(dāng)歸有抑制酪氨酸酶的活性作用，還可保護(hù)皮膚不產(chǎn)生老年褐質(zhì)素。糖尿患者的降糖藥膳通過(guò)調(diào)節(jié)飲食，能切實(shí)有效控制患者血糖含量，患者空腹血糖，餐后2 h血糖和糖化血糖蛋白均有不同程度下降。補(bǔ)虛扶正藥膳能充分補(bǔ)充患者丟失營(yíng)養(yǎng)素，并促進(jìn)其恢復(fù)。健脾溫陽(yáng)利水的中藥和膳食有機(jī)地結(jié)合在一起，腎病綜合征患者能有效消除水腫，降低尿蛋白，提高血漿蛋白。患者使用藥膳后，通過(guò)調(diào)理脾胃，恢復(fù)胃納脾運(yùn)功能，食欲得到改善， 起到改善營(yíng)養(yǎng)狀況的作用。藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過(guò)烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食，將既當(dāng)藥物又當(dāng)食物，將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威。既有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病[5]。2016年10月，國(guó)務(wù)院印發(fā)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，提出到2030年，中醫(yī)藥在治未病中的主導(dǎo)作用、在重大疾病治療中的協(xié)同作用、在疾病康復(fù)中的核心作用得到充分發(fā)揮。中醫(yī)藥膳發(fā)展迎來(lái)大好機(jī)遇，中國(guó)藥膳研究會(huì)、國(guó)際東方藥膳食療學(xué)會(huì)及中國(guó)中醫(yī)藥學(xué)會(huì)藥膳專業(yè)委員會(huì)等藥膳學(xué)術(shù)團(tuán)體先后成立，藥膳餐廳如雨后春筍在各大中城市逐漸出現(xiàn)[6]。藥膳較之于中成藥和西藥，其藥效相對(duì)緩合，不良反應(yīng)相對(duì)較小，越來(lái)越受大眾的歡迎，未來(lái)藥膳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有極大的空間和潛力。然而，若藥膳配方不跟據(jù)具體規(guī)則，胡亂配之，只會(huì)適得其反。藥膳配方要根據(jù)中藥的配伍原則和炮制技術(shù)要，取舍合理、歸經(jīng)準(zhǔn)確、功效協(xié)同，才能最大限度地發(fā)揮藥膳作用[7]。此外，關(guān)于目前藥膳的研究，除了要有相應(yīng)的規(guī)則來(lái)規(guī)范藥膳的設(shè)計(jì)和使用，還應(yīng)看到中國(guó)傳統(tǒng)藥膳的宏觀遠(yuǎn)見和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)本身存在的不足。目前已經(jīng)有大量的基礎(chǔ)性和實(shí)驗(yàn)性工作努力去實(shí)現(xiàn)藥膳學(xué)與現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的多點(diǎn)契合，即關(guān)于藥膳的配伍與應(yīng)用，可以在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中找到相關(guān)理論依據(jù)，但仍舊有大量的理論問(wèn)題亟待解決。因此，藥膳的未來(lái)仍需努力，我們要不斷努力充實(shí)和完善藥膳文化，要把藥膳的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵與現(xiàn)代人的生活方式巧妙結(jié)合，才能最大程度上滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的需求。

該院食堂藥膳的開發(fā)發(fā)展，不僅能有效改善患者體質(zhì)，還能有益于臨床效果，因此，對(duì)于藥膳在臨床營(yíng)養(yǎng)的應(yīng)用還要加大開發(fā)力度和普及度，使更多地區(qū)更多患者受益。

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（收稿日期：2017-11-14）