中小型餐飲行業的經濟社會學分析

陳甜甜

經濟社會學的研究是用社會學納知識解釋經濟問題，我們同時也可以利用消費者的社會心理來賺錢。各市場都有自己的運行規律，我們同樣不能放過一些影響它發展的社會因素，這樣才能更好地了解市場納走囪，解決經濟問題。在本文中，從餐飲行業的消費入手，結合了交換理論，討論餐飲行業中的經濟社會學。

中小型餐飲行業

經濟社會學 互動 影響因素

理論基礎

社會網絡，即由人與人互動交往過程中所形成的關系和結構，包含了兩個重要因素即社會主體和社會關系。這里的主體可以是單個的個體也可以是作為群體的形式存在。本文所用的理論主要是社會互動理論中的社會交換論。交換理論認為人與人之間的各種互動，從根本上說是一種交換的關系所決定的交換過程，個人利益是人們之所以互相交往背后的普遍動機。西方社會學理論有兩個視角，一種是從個體主義的視角出發進行解釋，一種是從結構主義視角出發進行解釋?；袈拐J為，人際關系的本質就是交換關系，只有在精神和物質的交換過程達到平衡時，人際關系才能和諧。他運用經濟學、人類學、社會學及心理學等理論對人際交往進行分析，指出交換行為的，最終目的是為了利益的最大化。作為日常生活中的普遍現象，經濟交換和社會交換相互交織在一起，彼此促進。

消費者與中小型餐飲行業的社會互動

首先定義一下本文中的中小型餐飲業。筆者在參與式調查中接觸的大多是面積在200平方米左右，就餐座位數在200左右的餐館，所以對本文中小型餐飲業的所指，大致是此類餐館。

消費者與中小型餐飲行業的社會互動，從宏觀上講就是消費。一直以來，消費被看成是經濟學和營銷學的研究領域，在社會學的研究范圍內，很少有消費的位置。但是，消費做為一種社會行為，與其相關的社會群體，消費文化，消費制度需要從社會學的理論研究。

首先從消費群體看。以就餐者為中心，與餐飲行業的社會交換即消費；以中小型餐飲行業為中心，其社會互動范圍最大的也一定是消費者。通過長期以來的參與式調查，我總結了與中小型餐飲業密切相關的消費群體主要是以家庭、朋友為消費主體的非正式社會群體和以工作、社團為主體的正式社會群體。近年以來，消費群體也發生了很大的變化。在2013年以前，中小型餐飲行業的消費者中，正式的社會群體和非正式的社會群體的比例是相當的，從2008年以來，到2013年，縣城的中小型餐飲業可謂達到發展的鼎盛時期。但是，從2013年起，餐飲行業的消費群體發生了很大變化。由公司群體轉變為家庭群體等非正式群體。據筆者估算，目前，在中小型餐飲行業中，非正式的社會群體的消費者占到了80%。

其次從消費心理看，消費者的消費心理受多種條件制約，其中最主要的是從眾心理。個人的消費行為在許多時候是受群體的引導。群體的行動給予個人以行為參照，尤其是在情景不確定的時候。都說民以食為天，在餐飲行業中，幾乎人人都有這種感覺--哪里吃飯的人多，哪里的飯就好吃，于是哪里吃飯的人就越多。比如，一家餐館由于所處街道有多家同等規模的餐館，競爭就顯得尤為激烈，在傍晚，如果餐館里還沒有人就餐，他們便會打開各個房間的燈，“偽裝”成“人滿為患”的樣子，借此來吸引消費者。在筆者看來，這便是一種利用消費者從眾心理來營銷的手段，也起到了一定的作用。其次，在以非正式的社會群體為主要消費群體的背景下，他們的消費心理也是有很多變化的。隨著經濟水平的不斷提高，每個人社交網絡的不斷發展，人們的就餐心理也在發生轉變，由趨向于“省錢”變成趨向于“省事”。

中小型餐飲行業的社會網絡關系

作為各種資源的載體，社會網絡中的個體除了自身所擁有的資源外，還通過社會網絡中的交往關系直接和間接地獲取資源來滿足自己的社會需要。中小型餐飲行業的社會網絡關系，直接影響到它的銷售額。中國是一個熟人社會，尤其是在縣城里，這種感覺尤為強烈。據筆者觀察，中小型餐飲行業的盈利，基本是靠“?？汀眮砭S持。新發展起來的客戶，大多也都是由老主顧帶來。所以，餐飲行業中消費群體的社會網絡關系由為復雜。餐飲行業作為網絡的中心點，需要合理利用社會關系網絡中的各種資源，保持一定的競爭力。影響中小型餐飲行業發展的因素

影響中小型餐飲行業發展的因素有很多，上至國家工商政策，下至員工工資水平，都制約其發展。

首先，工商政策對餐飲行業的保護。在2013年打擊公款消費以來，中小型餐營業的經營水平日益下降。為了保護中小型餐飲業的發展，工商部門制定了相關政策，從2014年左右，免除中小餐飲行業10000元的稅款。此項政策的實施，使部分瀕臨倒閉的餐館起死回生，但利潤水平也遠不如幾年前的盛況。

其次，各類流行性疾病對餐飲業的影響也是不可忽視的。禽流感、豬流感、甚至普通性的流行性感冒，也對餐飲行業有重要影響。

再次，餐飲行業成本的變化對利潤的影響。此處所指的利潤不僅僅包括水電、和食物原材料的價格，還包括工人的工資、社會網絡關系互動的資金等等。對餐飲行業來說，員工的工資是成本中最主要的一部分，印象中，在2005年以前，縣城中小餐館服務員的工資大約在400塊左右，廚師的工資在1200塊左右。隨著物價的上漲，雇傭工人的工資呈直線上升趨勢。到2016年初，服務員的工資上漲到1600元左右，廚師的工資在4500左右。很多餐館便因為員工工資而入不敷出，瀕臨倒閉。

目前，對中小型餐飲行業的社會學研究很少，本文對中小型餐飲業的經濟社會學分析主要來自筆者日常生活中的觀察與總結，由于可以借鑒的文本資料有限，本文還存在很多疏漏，對中小型餐飲業的分析還有待深入研究。

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