水產(chǎn)品加工中超高壓技術(shù)的應(yīng)用探究

孫成

摘 要 以水產(chǎn)品加工中超高壓技術(shù)的應(yīng)用為研究對(duì)象，對(duì)水產(chǎn)品加工中超高壓技術(shù)及裝置特點(diǎn)進(jìn)行了闡述分析，隨后具體分析研究了水產(chǎn)品加工中超高壓技術(shù)應(yīng)用，其中主要分析了海參保藏中超高壓技術(shù)應(yīng)用、蝦脫殼中對(duì)超高壓技術(shù)的應(yīng)用、魚(yú)糜加工中對(duì)超高壓技術(shù)的應(yīng)用，以供參考。

關(guān)鍵詞 水產(chǎn)品加工；超高壓技術(shù)；應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.11.074

傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工方式對(duì)水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)活性破壞比較嚴(yán)重，同時(shí)也使得色素等低分子活性物質(zhì)發(fā)生不同程度的變性，導(dǎo)致水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重，因此有必要對(duì)水產(chǎn)品加工中超高壓技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行研究，使得超高壓技術(shù)優(yōu)勢(shì)在水產(chǎn)品加工中得到充分發(fā)揮與應(yīng)用。

1 水產(chǎn)品加工中超高壓技術(shù)及裝置特點(diǎn)

1）用于超高壓技術(shù)處理水產(chǎn)品有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，即經(jīng)過(guò)超高壓處理使水產(chǎn)品中微生物的酶失活、蛋白質(zhì)凝固，且不涉及化學(xué)變化，因此很好地保留了水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)還起到了一定的殺菌作用，水產(chǎn)品在色澤風(fēng)味方面也不會(huì)有太大的變化，完全符合當(dāng)下人們對(duì)食品純天然綠色無(wú)污染的需求。2）用于水產(chǎn)品加工的超高壓裝置具有承受超高壓強(qiáng)的特點(diǎn)，其壓強(qiáng)承受范圍可達(dá)到150～1 000 MPa，并且循環(huán)荷載的次數(shù)較多，可以連續(xù)工作，每小時(shí)2.5次。

利用超高壓裝置進(jìn)行水產(chǎn)品加工時(shí)一般分為兩種方式，1）針對(duì)于魚(yú)露等液態(tài)類的水產(chǎn)品加工，可以通過(guò)超高壓泵將液態(tài)水產(chǎn)品輸送至超高壓容器進(jìn)行相應(yīng)的加壓加工，壓力保持一段時(shí)間后，再通過(guò)打開(kāi)出口管路截止閥進(jìn)行相應(yīng)的減壓放出，最后對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)的包裝處理，具有間歇性特點(diǎn)。還可以通過(guò)超高壓泵連續(xù)不斷地進(jìn)行物料輸送，進(jìn)過(guò)超高壓加工處理后再不斷地進(jìn)行減壓放出，具有連續(xù)性特點(diǎn)。據(jù)相關(guān)報(bào)道，日本已經(jīng)研制出了處理液態(tài)水產(chǎn)品的管式超高壓加工裝置并已經(jīng)投入使用。2）對(duì)固態(tài)水產(chǎn)品進(jìn)行加工，先經(jīng)過(guò)軟包裝后放入相應(yīng)的超高壓容器內(nèi)，完成密封后進(jìn)行加壓處理并保持壓力一段時(shí)間，最后取出相應(yīng)包裝即可。

2 水產(chǎn)品加工中超高壓技術(shù)應(yīng)用

2.1 海參保藏中超高壓技術(shù)應(yīng)用

海參是一種常見(jiàn)的海產(chǎn)品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含多種生理活性物質(zhì)，高蛋白、低脂肪，是一種很好的保健食品。但應(yīng)用傳統(tǒng)加工方法對(duì)海參進(jìn)行加工時(shí)，只能加工成鹽漬海參或者干海參，導(dǎo)致海參活性成分流失嚴(yán)重，大大削減了海參原本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)于海參保藏期間利用超高壓技術(shù)可以使微生物數(shù)量減少與海參自溶酶鈍化方面，鄧記松做了相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)研究[1]。實(shí)驗(yàn)中，對(duì)于處于250 MPa下的海參試樣在前5 d內(nèi)對(duì)微生物菌落數(shù)量起到了很好的抑制作用，將壓強(qiáng)提升至300 MPa，對(duì)微生物抑制效果更明顯。在關(guān)于海參自溶酶的研究實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)壓強(qiáng)低于250 MPa、保壓時(shí)間低于15 min時(shí)，細(xì)胞片中處于附著狀態(tài)下自溶酶活性不減反增，對(duì)其施加壓強(qiáng)及保壓時(shí)間分別超過(guò)250 MPa、15 min時(shí)，海參自溶酶活性得到有效的降低。再?gòu)臏囟确矫鎭?lái)看，海參自溶酶在壓強(qiáng)為400 MPa，保壓時(shí)間為20 min條件下隨著溫度升高，酶的活性一直在增加，當(dāng)溫度處于40 ℃時(shí)，其酶的活性達(dá)到了峰值，隨后開(kāi)始逐漸下降。從酶活性變化的角度來(lái)看，當(dāng)處于24 ℃或60 ℃時(shí)對(duì)酶的活性抑制效果較好。但綜合壓強(qiáng)、溫度保壓時(shí)間三方面來(lái)看，當(dāng)處于4 ℃、壓強(qiáng)控制在450～550 MPa、保壓時(shí)間為20 min的綜合條件下，通過(guò)對(duì)海參自溶酶的活性進(jìn)行跟蹤檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，在20 d以內(nèi)，酶活性變化最小，且活性處于最低狀態(tài)。那么也就意味著在上述條件下利用超高壓技術(shù)對(duì)海參進(jìn)行處理可以在不改變海參營(yíng)養(yǎng)含量的前提下延長(zhǎng)海參的保鮮期最多可達(dá)到20 d。實(shí)驗(yàn)結(jié)果同時(shí)也說(shuō)明了在對(duì)海參保藏過(guò)程中應(yīng)用超高壓技術(shù)可以對(duì)海參保藏期實(shí)現(xiàn)有效的延長(zhǎng)。

2.2 蝦脫殼中對(duì)超高壓技術(shù)的應(yīng)用

蝦的體節(jié)外殼和尾節(jié)外殼的硬度不同，因此利用傳統(tǒng)的蝦脫殼技術(shù)極易在蝦仁的尾部出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象，其中有的一部分蝦仁還會(huì)在蝦體節(jié)的中部就產(chǎn)生斷裂，既嚴(yán)重影響了蝦仁的外觀及品質(zhì)，對(duì)蝦仁的生產(chǎn)率也有著一定程度的不利影響。而在蝦脫殼中應(yīng)用超高壓技術(shù)，可以有效解決這一問(wèn)題。楊徽[2]從蝦仁的外觀品質(zhì)、蝦仁脫殼的時(shí)間、蝦仁產(chǎn)出率等方面綜合考慮，最終確定了應(yīng)用超高壓技術(shù)最優(yōu)條件為壓強(qiáng)200 MPa，保壓時(shí)間為3 min，此條件下可以有效保證蝦仁的完整性，并且相對(duì)于傳統(tǒng)的解凍速凍處理，超高技術(shù)應(yīng)用在蝦脫殼中在顏色及質(zhì)感方面也實(shí)現(xiàn)了更好的處理。

2.3 魚(yú)糜加工中對(duì)超高壓技術(shù)的應(yīng)用

魚(yú)糜加工質(zhì)量的好壞與其蛋白彈性凝膠體凝膠強(qiáng)度高低息息相關(guān)，利用超高壓技術(shù)處理魚(yú)糜，可以對(duì)其蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)造成一定改變，使蛋白質(zhì)分子之間產(chǎn)生交聯(lián)并形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得蛋白質(zhì)凝膠化，口感更好。以鱈魚(yú)糜加工為例，將鱈魚(yú)糜進(jìn)行壓強(qiáng)為400 MPa，保壓時(shí)間為10 min加壓處理，加工完成的鱈魚(yú)糜咀嚼感更加堅(jiān)實(shí)，質(zhì)感透明，彈性提升了50%，破斷強(qiáng)度高達(dá)1 200 g。

利用超高壓技術(shù)不僅可以有效改善魚(yú)糜的質(zhì)感，還有著滅蟲(chóng)的作用，相關(guān)研究表明，當(dāng)對(duì)魚(yú)糜進(jìn)行壓強(qiáng)為

200 MPa處理時(shí)，可以有效殺傷魚(yú)糜中的肝吸蟲(chóng)囊蚴，若將壓強(qiáng)提升至300 MPa，可以完全殺死肝吸蟲(chóng)囊蚴。此外，魚(yú)糜加工中對(duì)超高壓技術(shù)的應(yīng)用中還可以起到很好的滅菌作用，以鮮鯉魚(yú)魚(yú)糜加工為例，將鮮鯉魚(yú)魚(yú)糜置于超高壓條件為0 ℃、500 MPa、10 min中進(jìn)行相應(yīng)處理，隨后與未經(jīng)超高壓技術(shù)處理相同的鮮鯉魚(yú)魚(yú)糜共同置于溫度為5 ℃的冷庫(kù)中保藏。并對(duì)其進(jìn)行全程跟蹤檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)超高壓處理的魚(yú)糜腺苷三磷酸酶活性明顯要比未經(jīng)處理魚(yú)糜的苷三磷酸酶活性低，細(xì)胞的數(shù)量明顯要少，尤其是細(xì)菌的增殖量也在明顯減緩，此實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明了在對(duì)魚(yú)糜加工時(shí)應(yīng)用超高壓技術(shù)可以起到很好的殺菌作用。

3 結(jié)語(yǔ)

在水產(chǎn)品中加工中應(yīng)用超高壓技術(shù)，可以有效解決傳統(tǒng)水產(chǎn)品帶來(lái)的一些問(wèn)題，例如使得水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性、口味不佳、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重等問(wèn)題。且該技術(shù)原理并，沒(méi)有涉及化學(xué)變化，對(duì)人身體無(wú)害，因此超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工過(guò)程中將有著廣闊的發(fā)展前景。

參考文獻(xiàn)：

[1] 鄧記松.超高壓處理海珍品保鮮實(shí)驗(yàn)研究[D].大連：大連理工大學(xué)，2009.

[2] 楊徽.基于超高壓技術(shù)的蝦脫殼工藝與品質(zhì)檢測(cè)研究[D].杭州：浙江大學(xué)，2011.

（責(zé)任編輯：趙中正）