川西鄉村旅游特色餐飲發展的問題及對策

賈榮

[摘要]隨著川西鄉村旅游的不斷提檔升級，鄉村旅游特色餐飲逐漸得到消費者的追捧，這非常有利于調動人們的消費需求。但是，川西鄉村旅游特色餐飲的供給情況如何，發展中又存在哪些現實問題？通過對成都市404家鄉村酒店及星級農家樂進行全面調查的基礎上，梳理出目前成都鄉村旅游特色餐飲發展中存在的問題，并就這些問題提出未來的發展對策。

[關鍵詞]川西;鄉村旅游;特色餐飲;問題和對策

[中圖分類號]F592[文獻標識碼]A

近十年來，鄉村旅游發展如火如荼，鄉村旅游中的飲食文化成為吸引旅游者的重要因素之一，鄉村旅游特色餐飲隨著社會的發展會逐漸走向成熟，但是現如今的鄉村特色旅游餐飲內部還存在很多的問題需要研究和解決。本文以川西鄉村旅游特色餐飲作為研究對象，通過調查，了解川西鄉村旅游特色餐飲的供給現狀，闡述了川西鄉村旅游特色餐飲在開發和發展過程中的問題，并提出了幾點較為合理的建議，以期幫助成都鄉村旅游特色餐飲產業更好的發展。

1? ? 對鄉村旅游特色餐飲的理解

川西指川西平原，位于四川盆地西部，又稱成都平原，當地稱之為川西壩子。文中的川西鄉村旅游特色餐飲是指成都及周邊的鄉村旅游特色餐飲企業。

1.1? ? 鄉村旅游特色餐飲的內涵

鄉村旅游以具有鄉村性的自然和人文客體為旅游吸引物，依托農村區域的優美景觀、自然環境、建筑和文化等資源，在傳統農村休閑游和農業體驗游的基礎上，拓展開發會務度假、休閑娛樂等項目的新興旅游方式。鄉村旅游的概念包含了兩個方面：一是旅游活動發生在鄉村地區，二是以鄉村旅游資源作為主要旅游吸引物，兩者缺一不可。隨著鄉村旅游的迅速發展，近幾年圍繞鄉村旅游提出很多原創新概念，如：游居、野行、詩意棲居、第二居所、輕建設、場景時代等，新概念的提出使鄉村旅游內容豐富化、形式多元化，有效緩解了鄉村旅游同質化日益嚴重的問題。

鄉村旅游餐飲服務是指為前來進行鄉村旅游活動的游客提供餐飲服務的消費場所，以即時制作加工、商業銷售、服務性勞動為主要特點，在鄉村開展的一系列餐飲相關服務活動。鄉村旅游特色餐飲是鄉村旅游餐飲服務的升華，其主要特點是：第一，地域性，各地地理環境不同，物產各異，鄉村特色餐飲往往就地取材，有些特色餐飲原材料本身具有強烈的地域特色，具有不可替代性;第二，文化性，鄉村特色餐飲依托具有鮮明特色的鄉村民俗民族文化，增加了鄉村旅游餐飲服務的內容;第三，鄉土性，經營者以當地農民為主，突出“吃農家飯、干農家活、享農家樂”的體驗性和參與性，鄉村旅游特色餐飲產品的開發針對城市居民，要體現鄉土、自然、生態特色，讓厭煩了喧鬧城市的都市消費者感受到恬靜、健康的田園風光和田園美食。隨著鄉村餐飲文化的不斷發展，鄉村旅游特色餐飲以其獨特的農村文化特色，不斷調動著旅游者的消費欲望。

1.2? ? 發展鄉村旅游特色餐飲的意義

1.2.1 提高鄉村旅游餐飲企業的核心競爭力。鄉村餐飲行業的競爭已不僅體現在提升硬件、提高服務水平方面，還要從各方面表現出個性，形成獨特的風格和特色。特色即“人無我有，人有我特”，特色是鄉村旅游餐飲企業賴以生存的核心競爭力之源。有了特色才能吸引眾多的消費者，才能擁有自己的品牌，才能在競爭中立于不敗之地。當然，特色的確定要與市場需求掛鉤，不能離開市場而盲目地發展。

1.2.2 樹立鄉村旅游新形象的需要。開發特色餐飲產品可以提高地方知名度，推動鄉村旅游業發展，樹立新形象。通過特色餐飲產品的推銷和宣傳，吸引大量的游客前來旅游。餐飲本身也將成為鄉村旅游活動的旅游吸引物。特色餐飲和鄉村旅游形象的發展相互促進。

2? ? 川西鄉村旅游特色餐飲存在的問題

筆者為了對川西鄉村旅游特色餐飲進行全面、客觀的分析，于2017年10月～12月期間，組織課題組成員運用電話調查的形式對成都范圍內的404家鄉村酒店和農家樂進行“成都鄉村旅游特色餐飲調查”，本次調查是一次全面調查，電話調查完畢后，筆者將所有電話問答的信息錄入電腦，經過整理發現，調查期間鄉村酒店正在因成都市霧霾治理而不能營業，也有部分農家樂因處于淡季，停業，除去回答信息不完整以及因電話溝通中出現的答非所問等情形，嚴格整理、排除，電話回答態度上明顯聽過是在敷衍的，最終整理出有效問卷174份。經過對數據的整理分析，發現目前川西鄉村旅游特色餐飲存在以下問題。

2.1? ? 業主的特色餐飲經營意識不強

調查數據顯示，87%的鄉村旅游經營業主聽過特色餐飲，對特色餐飲有初步了解，但對于特色餐飲的內涵理解比較片面，他們認為特色餐飲只是打著招牌經營的一種手段，不清楚一家鄉村旅游特色餐飲店要從食材、特色服務、環境氛圍營造都多方面來打造。13%的業主甚至沒有聽過特色餐飲概念。

對特色餐飲的內涵理解方面，大部分商家認為，食材原料的特色化是特色餐飲的核心組成部分，大部分業主們對于特色餐飲的理解停留在食材方面較多，對于體現當地特色民俗民風的形式重視程度和對于傳統的器具以及文化的重視程度都較低。經營者對特色餐飲的理解還比較狹隘。統計數據顯示，甚至有23%的業主認為鄉村旅游特色餐飲一點都不重要。

隨著經濟的飛速發展，國民生活得到了很大的改善，消費水平也在上漲，消費需求日新月異。鄉村旅游餐飲企業如果固守陳規，極大可能因為跟不上市場消費者的需求變化而被淘汰，所以對于新的特色餐飲這一塊需要經營者去了解和改善才能在新的餐飲市場下立足。因此特色餐飲作為一種新的消費理念，對于鄉村旅游經營者來說十分重要。

2.2? ? 鄉村旅游特色餐飲中游客的體驗性不強

從特色餐飲產品的供給角度來看，80%的企業擁有自己的特色招牌菜。這表明大多數鄉村餐飲企業重視特色化、差異化的餐飲形式，注重提升本店的核心競爭力，也體現出市場對于鄉村餐飲需求的多樣化現狀。遺憾的是，接近一半的商家并沒有提供特色酒水。“飲”與“食”是緊密聯系在一起的，酒水必不可少，提供有鄉村特色的酒水更能吸引顧客。鄉村餐飲應該致力于發展鄉土特色的酒水，提供比較特別的飲具，特色餐飲不僅在特色菜品上下功夫，也可以在特色酒水上發掘優勢。半數企業的員工沒有特色服裝，說明多數鄉村旅游經營企業還未意識到特色服裝對于特色餐飲氛圍營造的重要性。特色活動方面，半數企業沒有特色活動，只有少部分企業有歌舞表演、互動式體驗、特色民俗展示活動等。總體可見，僅有少部分鄉村餐飲企業重視消費者的用戶體驗以及提供相關周邊產品，而大部分的企業僅僅還停留在提供餐飲，缺乏對于消費者體驗方面的關注。事實上，游客在進行鄉村旅游餐飲活動中，不是為了簡單的吃飯，而重視鄉野文化的感受和精神上的愉悅，沒有特色的用餐環境，在鄉村特色餐飲制作過程中，游客不能參與，就體會不到制作美食的樂趣，對于特色餐飲衍生產品的關注度不夠，因此，企業的收入來源僅僅停留在餐飲方面，未形成多樣化的服務，多樣化的收入來源。

2.3? ? 營銷方式過于傳統

從特色餐飲的營銷角度來看，29.29%的企業未采用任何宣傳方式，坐店等客;28.57%的采用傳統方式（發傳單，貼路邊廣告等）宣傳;50.71%的企業靠親戚朋友，老客戶介紹進行宣傳，運用互聯網工具進行宣傳的鄉村旅游企業比例較低，只有38.57%的企業通過自建微信公眾平臺，在朋友圈分享宣傳;21.43%的利用微博，網絡論壇等網絡方式宣傳。由此可見，在宣傳方式方面，通過親戚朋友、老客戶介紹來宣傳特色餐飲的占了半數以上，說明鄉村特色餐飲的口碑效應是比較重要的。同時，新興的網絡宣傳方式也日趨重要，大部分鄉村旅游企業應該多采用微信公眾號、朋友圈，美團等網絡方式進行宣傳，這樣會更有利于提高餐飲企業的知名度，規范鄉村旅游餐飲市場。

3? ? 川西鄉村旅游特色餐飲的發展對策與建議

3.1? ? 不斷創新鄉村特色餐飲產品

餐飲產品可以分為兩大類：一類是現場消費的餐飲產品，另一類是可攜帶的餐飲產品。

鄉村旅游特色餐飲企業的核心競爭力是菜品的種類與質量，當前鄉村旅游餐飲企業間的競爭越來越激烈，有的特色餐飲食品剛剛推出后不久就消失了，因此，鄉村餐飲經營者要在做到特色不變的前提下勇于創新，開發新品種、變革老產品。可以從食材原料、食物色澤、烹飪方法、調味品，新技法、新配置以及盛菜器皿等多方面嘗試優化創新。另外，在餐飲活動中要突出鄉土特色，針對城市居民盼望回歸自然、追求綠色健康的需求，食材選用盡量以當地生長為主，可邀請游客參與食材采摘、選材甚至烹飪環節，采摘過程中可以增加當地菜農、養殖戶的農業知識講解，讓游客親自體驗到鄉村餐飲的與眾不同。游客在消費特色餐飲時不僅滿足飽腹之欲，而且還增加了自然科學知識，精神獲得放松，壓力得到舒緩。所以，只有在保留原有特色的基礎上不斷改革創新餐飲產品，才能保證鄉村特色餐飲經久不衰，游客才能感受到新奇，鄉村美食得以不斷豐富才能促進鄉村餐飲價值的提高。

目前，川西的鄉村特色餐飲企業大多都是以省內周邊城市的客源作為目標市場，多以家庭出游，自駕為主，在鄉村旅游結束之后會產生將鄉村餐飲產品帶回家的需求。針對需求，鄉村特色餐飲企業可選擇符合顧客心理定價的鄉村土特產銷售，例如，郫縣豆瓣、調料香辣醬、農家自制臘肉臘腸、茶葉等，對于攜帶不方便的游客可以考慮為其提供便捷的快遞運輸服務。

具備旅游條件和鄉村餐飲資源比較富集的鄉村旅游目的地可以設計鄉村特色美食線路，制作成某地鄉村特色美食路線圖，圖中可標明特色餐飲企業的位置、美食特色等，也可以根據城市居民不同的需求點，設計生態養生美食線、烹飪修學美食線、家庭親子美食線等，不同游客可以依據自己的興趣選擇相應的餐飲類型路線，在美食線路上享受聽、看、嘗、思、樂，豐富自己的鄉村生活體驗。

3.2? ? 注重營造鄉村氣息濃郁的餐飲消費環境

鄉村的整體環境對鄉村旅游特色餐飲的發展極為重要，政府需注意對鄉村旅游目的地的整體規劃和環境衛生的整治，為鄉村旅游消費者提供一個鄉土氣息濃郁、自然生態、綠色健康的特色餐飲消費環境。開發鄉村旅游特色餐飲，必須要把“就餐過程”變成一個讓旅游者通過視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺的全部感官體驗，將吃飯上升為一次難忘的鄉村旅游體驗，由此可見營造旅游就餐環境十分重要。鄉土建筑、古樸的器皿、野趣的裝飾、鄉村風格的背景音樂、獨特的點菜和就餐方式都包含在就餐環境營造之中。同時，體現本地特色的餐飲服務不僅要注重細節化，更應該注重情感化，可借助服務人員的著裝、態度、語言表達、服務禮儀等多方面進行營造。

3.3? ? 提高鄉村特色餐飲的文化品位

“人們對物質的需求是有限的，而對文化的需求卻是無限的。”提高鄉村特色餐飲企業的文化品位也是特色餐飲長遠發展之道。“飲食文化是包含了人們吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的觀念、吃的情趣、吃的禮儀。”它體現在特色餐飲企業經營和游客進行餐飲活動的各個環節中，只有深層次挖掘飲食文化的內涵，提高鄉村特色餐飲的文化含量，才能實現鄉村旅游者通過吃達到精神放松的鄉村旅游體驗，使得餐飲與鄉村旅游緊密的結合起來。餐飲文化品位的提升，可以提高餐飲企業的知名度，為企業增加客源，創造更大的經濟效益。提高鄉村旅游特色餐飲文化品位的方式有很多種，例如，在消費品嘗時可以加入鄉土特色文娛表演觀賞項目或知識性飲食項目（現場看川戲表演，聽評書，現場品味功夫茶等）;菜品飲品盛具的鄉土特色化外觀設計;開設鄉土美食文化博物館、綠色美食知識、鄉土菜制作培訓等環節，增加游客的知識，將文化與美食結合在一起;也可以由政府統一規劃，將川西不同片區的鄉村美食聚集地賦予其不同的文化主題，例如：郫都區可以推出“農耕溯源”文化主題，以郫縣豆瓣為載體，以豆瓣的豐富營養、歷史淵源為基礎，由飲食滲透到消費者的精神領域;三圣鄉可以主推“文創集市、小資情懷”文化主題，都江堰可以主推“水韻天府”文化主題等。

3.4? ? 采取多樣化的宣傳方式，重視客戶維護

調查數據顯示，川西鄉村旅游特色餐飲企業的宣傳方式多采用傳統方式，未來是一個互聯網的時代，宣傳方式必須創新，要針對不同的游客群采取差異化的宣傳方式，盡可能多使用互聯網工具進行營銷宣傳。比如，微營銷模式是企業必須考慮的，鄉村特色餐飲企業可以通過開通普通微信賬號和微信公眾賬號，及時地在普通微信賬號中與游客進行朋友圈交流互動，公眾賬號用于發布企業信息，完成網絡購物等。除了微營銷以外，還應該重視通過美團、大眾點評、微博、網站論壇來提高新游客的關注度，及時把新餐飲產品以商家和游客兩個不同角度展示給新游客，也可適時使用事件營銷來借勢、造勢，達到很好的宣傳效果。

鄉村旅游最大的特點是游客的重游率較高，重視與回頭客之間的客戶關系維護可以明顯提高二次消費的比率。餐飲企業要重視來店消費的本地游客，多與游客交流，了解游客對餐飲產品的評價，通過微信可以高效地讓游客了解產品改進信息與促銷信息，提高本地游客的消費體驗滿意度，使游客成為回頭客，使回頭客發揮其口碑效應，介紹或帶領其親友多次消費，并適時為重游客人提供多次購買優惠等。

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