廣南八寶壯族的糯食研究

楊斌 秦瑩

[摘要]云南壯族大多集中在文山壯族苗族自治州，源于古代越人，是農耕稻作文化的開創者，也是糯稻最早的種植者。從古至今，壯族在糯稻種植、糯米飲食、糯食習俗等方面已經形成了獨特的文化鏈，是中國糯米飲食的重要組成部分。通過介紹云南廣南縣八寶鎮壯族的糯食文化、糯食制作以及相關的糯食習俗，來探討糯食文化的內涵和學術價值。

[關鍵詞]糯食文化；糯食制作；糯食習俗；學術價值

[中圖分類號]K890 [文獻標識碼]A

壯族為稻作民族，主食以大米為主，糯稻也是壯族的主食之一，尤其是在各種特殊的節日里，糯稻多做成節日食用的五色飯、糍粑、粽子、米糕、湯圓和其他各類小吃。壯族的糯食被當地人稱作粑粑，是壯族特有的飲食文化，壯族民間流行有一句俗語，意思是“香不過糯飯，軟不過糍粑”，這是對糯食文化的高度概括，與其他谷物相比，稻米本身就有一種獨特的香味，而糯稻的香味更是別具一格。本文在田野調查的基礎上，結合查閱史料，對廣南縣八寶鎮壯族的糯食文化、糯食制作、糯食習俗進行研究，探討糯食文化的學術價值。

1 廣南八寶壯族的糯食文化

廣南縣位于云南省東南部，文山壯族苗族自治州東北部，地處滇、桂、黔三省交界處，縣內山川秀美、四季如春，屬于典型的喀斯特高原巖溶地貌，現有壯族人口34.2761萬人，占全縣總人口的42.6%。八寶鎮位于廣南縣東南部，距廣南縣83km，別名“高原小桂林”，有“中國八寶貢米之鄉”的稱號，這里的居民多以壯族和苗族為主，其中，壯族人口占大多數。而稻谷在人類發展的長河中，都是壯家人民賴以生存的物質基礎和主要的經濟來源。長久的稻作歷史以及對稻谷的偏愛，使得這里的壯族發展出了獨具特色的糯食文化。壯族是世界上最早栽培和食用稻米的民族之一。考古資料表明，很早以前，族先民就已經開始食用稻米。在壯族聚集的地區，無論是節日祭祀還是紅白喜事或者是請客送禮，他們的餐桌上糯食食品都是必不可少的，所以在壯族中流行著一句話叫做“無米不成席”。而壯族傳統的糯食文化較其他文化而言在廣南縣八寶鎮得到了較為完整的保留。在廣南調研的過程中，我們發現，無論是飯店還是村民家中，隨處可見以糯米制作的各類食品，同北方的面食一樣，在這里，糯米食品同樣是壯族人民最普遍的主食之一，甚至在壯族的影響下，這里的其他民族也將糯食當做了習以為常的主食。然而隨著時間的推移，雖然很多壯族獨有的飲食在這里得到了較為完整的保留，我們仍然能看到一些微妙的變化，比如，傳統意義上的花糯米飯，原本是至少有五種顏色染成的糯米飯，而經過我們的走訪發現，廣南八寶鎮只有黃色和紫色兩種顏色，還有壯族很有名的文獻中提及的馬腳桿粽，在這里也未曾出現。在下面的糯食制作中會具體談到。

2 廣南八寶壯族的糯食制作

廣南縣八寶鎮的糯米類食品主要有：羊角粽、粽粑、湯圓、面蒿耙、花米飯、竹筒粽子、黃姜粑、褡褳粑、糍粑、月餅、年糕、發糕、鴨子糯米飯、糯米紅腸、扁米、油團。下面我們會對一些特色的壯族糯食來進行介紹。

首先我們可以簡單的把這些糯米食品分為兩大類：粒食形態的糯米食品和粉食形態的糯米食品。粒食形態即在糯米加工制作的過程中能夠保持糯米原有的米粒形態下制作成的食品，主要有：羊角粽、花米飯、竹筒粽子、鴨子糯米飯、糯米紅腸。而粉食形態的糯米食品即糯米加工制作過程中改變了糯米原有的米粒形態，將糯米磨成粉末制作成的食品，主要有粽粑、湯圓、面蒿耙、黃姜粑、褡褳粑、糍粑、月餅、年糕、發糕、扁米、油團。

2.1 粒食形態的糯米食品

羊角粽：各民族都有端午節包粽子的習慣，然而在壯族，壯民們將形狀像三角形的粽子稱作羊角粽，其做法是：將集市上買好的粽葉在開水中煮一遍，撈出瀝干，將糯米洗干凈在清水中浸泡半日，然后將粽葉彎成漏斗狀，把泡好的糯米放入粽葉中，最后再用細線將粽葉綁成三角形狀，再用大火煮熟即可。

花米飯：傳統的花米飯有五種顏色，色彩鮮艷，是用五種不同顏色的純天然植物的汁液染成的，所以叫花米飯。制作方法：將優質的糯米洗干凈，分別浸泡在不同顏色植物的汁液中數小時，待顏色將糯米充分染上顏色后裝入蒸籠，用火蒸熟即可。出籠后，將各色糯米飯依據顏色拼裝在同一個盤子里，在氣溫不是很高的情況下，花米飯可存放多日并且色香味不變。五色糯米飯的五種顏色分別是：紅色、黃色、紫色、黑色、白色。其中，紅色燃料和紫色燃料是用同一品種而葉狀不同的紅藍草經水煮而成，葉片稍長、顏色稍深，煮出來的顏色較濃，泡出來的米即成紫色，葉片較圓，顏色較淺，煮出來的顏色較淡，泡出來的米即成鮮紅色。黃色燃料可用黃花汁（壯語叫“花邁”）、黃梔子、黃羌等植物的果實、塊莖提取，即得到黃色染料。黑色染料是用楓葉及其嫩莖之皮搗爛后注入一定量的水即可。在幾天的田野調查中我們發現，八寶鎮的壯族人民在做花糯米飯的時候已經不再是五種顏色的花米飯，而是僅僅保留了紫色和黃色兩種顏色的花米飯，原因是在八寶鎮這邊，黃色染料和紫色染料還是普遍可以找到的，而其他顏色的染料很難找到，因此，壯民們把傳統的五色花米飯做成了簡單的黃、紫、白三種顏色。

竹筒粽子：壯族的竹筒粽子與其他地方的竹筒粽子做法不盡相同，壯民們會在既定的節日前結伴去趕集，從集市上買一些新鮮的竹子帶回家中，家中男子負責將竹子截斷以方便裝糯米，婦女則會將截好的竹子去皮，去皮后里面的糯米才會更容易煮熟。糯米要先放清水中浸泡兩小時，然后濾干，將泡好的糯米裝進竹子中，糯米要壓的很緊實，裝好后用粽葉扎實竹口，在煮的時候糯米會膨脹，糯米本身就有粘性，再膨脹一些，基本就把空間占滿了，這樣做出來的竹筒粽子就不會散了，然后再將裝好的竹筒粽子放入足量的水中，大火煮兩小時，小火燜兩小時，這樣，充滿香味的竹筒粽子就做好了。

2.2 粉食形態的糯米食品

粽粑：粽粑是春節、端午節時壯族普遍喜歡吃的風味糯食，味道偏咸。廣南八寶鎮的粽粑隨處可見，在飯店中更是不可或缺的主食之一，粽粑呈扁平橢圓形，顏色為黑灰色，黑灰色糯米的中間夾雜著一小塊鴨肉。做法：將糯米用機器打成漿瀝干，把糯米的谷草燒成灰與打成漿的糯米混在一起，再將鴨肉放在糯米中間，用大的粽葉將糯米包實后壓扁做成橢圓形狀，隨后放在鍋里面煮一天，這樣粽粑就做好了，煮好的粽粑剝去粽葉便可以吃了。

糍粑：首先需要裝備好洗干凈的糯米，將糯米放入水中泡軟，隨后用蒸鍋蒸熟，將蒸熟后的糯米放入木槽中，讓幾個有力氣的男人手持木棒反復捶打，直到將糯米打的稀爛，然后拿出來擺在灑滿白米粉末的桌子上，揉成圓扁狀的一塊塊，糍粑就做好了。糍粑可在熱的時候沾取糖漿吃，也可放涼存放，加熱時，只需置于火堂旁邊烤軟即可。有時，還可在糍粑的表面粘一層炒熟的芝麻粉。

黃姜粑：黃姜粑是壯族特有的粑粑，顏色呈黃色，上面粘有少許的黑芝麻，由于制作材料中有不可或缺的黃姜，因此取名為黃姜粑。黃姜粑是精選優質糯米，加入黃姜后用機器碾成米漿，晾干后用蒸籠蒸熟，然后灑上少許的黑芝麻即可，由于糯米本身具有甜味，因此做好的黃姜粑是發甜的。在養生上，黃姜粑有降血脂、降血糖，保護肝臟的作用，對人體有很大的好處。

褡褳粑：褡褳粑也是壯族的特色糯食之一。褡褳粑是以其形狀而得名的，其做法是將糯米用機器打成漿，曬干制作成糯米粉，用時再兌水，制作時加糖柔板均勻，然后將其放在涂過香油的蕉葉兩端，再將葉片遮攏，使之形如褡褳，然后裝入蒸籠蒸熟即可。

面蒿耙：面蒿耙是以野生的面蒿嫩尖洗凈舂細，然后與糯米面拌勻，揉團包糖蒸熟而成，軟糯清甜，有一種特殊的蒿香，是天然的綠色食品。

油團：將優質糯米洗干凈后浸泡晾干，磨成粉末，然后將糯米粉與紅糖混在一起，像和面一樣做成個大面團，再分別分成雞蛋大小的小面團，隨后放入燒開的油鍋中，炸到表皮呈金黃色即可。

3 廣南八寶壯族的糯食習俗

糯食作為壯族的特色食品之一，在壯族人民的心目中有著舉足輕重的地位，千百年來，自然形成了壯族獨特的糯食習俗與節日。在對八寶鎮壯族村民的訪談中，我們對壯族節日的獨特糯食習俗有了一些粗略的了解，在不同的節日里，壯民們的飲食也各有特點。

例如每年的春節，會吃粽粑；元宵節，吃湯圓；二月二，吃面蒿耙；三月三（花街節），吃花糯米飯；四月（開秧門），吃花糯米飯；五月（端午節），吃竹筒粽子、黃姜粑；六月六（供田），供一只雞、三碗米飯、一張符，吃花糯米飯；七月十四（七月半），吃褡褳粑；八月十五（河燈節），吃月餅、年糕、發糕；九月十五（霜降），吃糯米粑；十月初二，吃鴨子糯米飯；十一月，吃糯米飯；十二月，吃鴨子紅腸。

在八寶鎮壯族，粑粑不僅是逢年過節的必備食品，在很多隆重的日子里也是必不可少的食物，例如：青年男女在結婚的時候，男方要帶著粑粑來女方家，此時，粑粑就是男方用來迎娶女方的鑰匙，用粑粑叫對方開門是一種禮節，也是一種娛樂活動。按照壯族的習慣，新郎在娶親時，娶親隊伍來到女方家門口，就被一張長桌子攔在了門外，這時候，新娘代表就會要求新郎代表對歌，歌聲中會唱：“你帶開門的鑰匙沒？”這時新郎需回答：“帶了”。這樣才可以過關娶到新娘子。以前，婚嫁的雙方都是壯族，新郎在婚禮中送新娘糯米粑粑是必備的禮物，但是現在如果男方是其他民族，而女方是壯族，則不一定按傳統方式進行了。同樣的，除了婚禮，其他比較有意義的日子，也會做一些糯食來表示祝福，比如小孩子剛滿一歲的時候，家里會做糯米飯；春節的時候要做米花；老人過壽的時候要做油團粑；老人過世時要做糯米飯；收谷子的時候要做扁米飯。

4 結語

壯族的糯食文化是一種意蘊豐富的文化現象，不僅滲透到了八寶鎮壯族人民生活的方方面面，而且深入到了八寶鎮壯族人民傳統文化中的實物層面和觀念層面。在實物方面，壯族糯食滿足了人們的生存繁衍，滿足了壯民們對于美食的追求，并在此基礎上衍生出了壯族特有的飲食習俗；在觀念層面上，糯食由最初的充饑裹腹發展成為一種飲食文化，從思想上成為壯民們約定俗成的美好祝福。糯食的產生與發展，承載著壯民們對于稻谷的深厚情感，使得壯民們在長期的生產和生活中，對稻谷產生了崇拜心理，因此，壯民們也將糯食看做是吉祥、富貴的象征。在這個少數民族逐漸被漢化的年代，傳承和發揚少數民族傳統文化迫在眉睫，壯族糯食的保護在發揚壯族傳統文化的層面上有著不可替代的作用。就飲食文化而言，吃的文化已經超過了吃的本身，有了更為深刻的社會意義，壯族的糯食從最初的不具任何情感的“填飽肚子”發展到如今的“情感寄托”和“美好祝愿”，展現出了糯食文化的發展與變遷，同時也間接見證了壯族這個民族的發展與變遷，是壯族民族文化的代表，對于少數民族研究有著極大的貢獻與價值，通過對于飲食文化的了解，我們可以想象出這里壯族人民千百年來的生活場景與節日氣氛，為我們更加深刻的研究壯族文化奠定了一定的基礎。

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