績溪縣徽菜產業現狀分析與發展對策研究

范風華

摘要 通過分析績溪縣徽菜產業現狀、存在的問題，提出徽菜產業發展思路、發展目標及具體發展對策與措施。

關鍵詞 徽菜產業；現狀分析；發展對策

中圖分類號 S-9 文獻標識碼

A 文章編號 0517-6611（2018）14-0219-04

Status Analysis and Development Countermeasures of Anhui Cuisine Industry in Jixi County

FAN Fenghua （Jixi County Agricultural Science and Technology Information Center，Jixi，Anhui 245300）

Abstract By analyzing the current status and problems of Anhui cuisine industry in Jixi County， this paper put forward the development way， development target， concrete development countermeasure and measures of Anhui cuisine industry.

Key words Anhui cuisine industry；Status analysis；Development countermeasure

中共“十九大”報告及2018年中央農村工作會議都明確強調，實施鄉村振興戰略[1]，堅持農業農村優先發展；深化農業供給側結構性改革，走質量興農之路；堅持人與自然和諧共生，走鄉村綠色發展之路；堅持傳承發展提升農耕文明，走鄉村文化興盛之路。讓農業成為有奔頭的產業，讓農民成為有吸引力的職業，讓農村成為安居樂業的美麗家園[2]。績溪縣是“中國徽菜之鄉”“中國廚師之鄉”，徽菜已經成為績溪縣標志性的品牌產業。隨著旅游業的快速發展，餐飲業的競爭更加激烈，在“互聯網+”、快餐、連鎖、主題餐廳、大眾餐廳等新業態的沖擊下，對徽菜傳統餐館式的就餐方式帶來嚴峻挑戰。徽菜企業經營壓力越來越大，市場份額越來越小。目前，徽菜產業面臨著原材料基地規模小、食材生產總量小、后繼人才缺乏、品牌宣傳不足、標準化體系建設滯后、創新能力不足、產業實力不強等一系列問題。面對這些新問題，必須分析新情況、研究新對策，開發新產品，發展新業態，與時俱進，做大做強徽菜優勢資源產業。

1 績溪縣徽菜產業發展現狀與優勢

1.1 歷史悠久，徽菜文化底蘊深厚 績溪縣地處徽文化核心區，是徽菜發祥地[3]。徽菜起源于南宋，興盛于明清，成為聞名全國的八大菜系之一。績溪縣徽菜能享譽全國、名揚四海，主要原因一是徽菜文化悠久，徽廚、徽菜館遍布全國各地。二是生態環境優越，資源豐富，是長江水系與錢塘江水系的分水嶺，也是新安江、青弋江、水陽江的源頭，森林覆蓋率達78.2%。先后獲得了“國家歷史文化名城”“國際綠色產業示范區”“國家生態縣”稱號。績溪屬亞熱帶濕潤氣候區，四季分明，光照適宜，雨量充沛，青山綠水孕育了豐富的動植物資源。三是績溪縣徽菜選料立足于新鮮活嫩，烹飪過程中注重對用油、用火的熟練掌握和輔料、色彩的合理調配。四是績溪縣徽菜在烹飪方法上擅長燒、燉、蒸。燒菜講究軟糯可口，其味雋永；燉菜要求湯醇味鮮，熟透酥嫩；蒸菜則做到原汁原味，爽口宜人。五是績溪傳統徽菜品種多，著名的“賽瓊碗”[4]有288種，其中：石耳燉雞、一品鍋、干鍋燉、臭鱖魚和民間宴席的“九碗六、十碗八、七碗四點四”等是聞名遐邇的美味佳肴。

1.2 加大扶持，推進徽菜產業發展 2005年績溪榮獲“中國徽菜之鄉”“中國廚師之鄉”2塊國字號金牌稱號后，績溪縣委、縣政府及時發出了“徽菜富民強縣”的實施意見，出臺了一系列支持政策，通過政策引導、市場驅動、資金扶持、基地建設等方面著力打造徽菜強勢產業。在徽菜發展措施上，強力推動，傾力運作。建成了4A級景點徽菜文化園，連續舉辦了6屆徽菜美食文化旅游節，加大徽菜宣傳造勢。制定了徽菜菜系標準，以徽菜加工為主線，加快開發山區特色山珍種植和畜禽養殖，逐漸形成種養、收購、加工、銷售一體化的產業鏈，以規模化、工業化生產形成績溪農業主導產業，帶動山區農民增收。2015—2017年均設立農業產業發展專項資金[5]，重點扶持徽菜產業發展。縣委、縣政府通過實施“文旅強縣”戰略[6]，把績溪縣建設成為“黃山嶺下美食天堂，西子湖畔養生福地”。根據宣城市委、市政府“優勢資源發展為優勢產業”戰略部署，確定將徽菜產業作為“十三五”特色資源優勢產業，為打造“世界級文化旅游、中國最佳休閑養生”兩個目的地[7]創造條件，為徽菜產業發展創造了難得的發展機遇。

1.3 做大做強，徽菜產業形成體系 績溪縣徽菜產業已初具規模，形成完整產業鏈。全縣徽菜餐飲企業30家，其中限額以上餐飲企業12家；徽菜特色農家樂210家。績溪人在北京、天津、上海、杭州、廣州、南京、合肥、哈爾濱、青島等大中城市經營的徽菜餐館有460多家。徽菜原料加工企業42家。龍頭企業運用“公司+基地+農戶”等方式積極帶動農戶發展徽菜原料生產、加工和銷售。徽菜產值達到10億元。績溪徽菜一品鍋、“紅燒肉”“臭鱖魚”“小黃牛肉”等系列產品，已實現標準化、工業化生產加工，在21個省市建有100多個銷售網點和物流配送中心。

目前，績溪縣徽菜原料種植主要有燕竹筍、香菇、番薯、南瓜、毛豆、豇豆、梅干菜等品種，總產量超過3.5萬t。筍竹兩用林1.067 萬hm2，其中燕竹林0.430萬hm2，年產鮮筍超過1.1萬t，加工筍干1 200 t以上；番薯 0.044萬hm2，總產量9 200 t以上，年產番薯 粉絲120 t；香菇、黑木耳等食用菌500多萬棒，產鮮菇3 600 t。蕨菜干500 t，野生石耳50 t。全縣飼養績溪小黃牛1.2萬頭，出欄5 000多頭；績溪黑豬年出欄5萬頭，年加工火腿10萬多只。年飼養土雞20萬羽，石斑魚年捕量60 t，石雞12 t。

徽菜原料生產呈現“一村一品”特色產業區域化發展。荊州鄉鐵塢的高山菜豆、伏嶺鎮大障的燕筍、瀛洲鄉巧川香菇、華陽鎮郞家溪的筍干、板橋頭鄉下溪的石斑魚、金沙三十八號橋績溪黑豬、伏嶺鎮小黃牛等產品，已形成一批有規模的專業化生產基地。此外，民間應用傳統工藝大量加工筍干（絲）、菜豆干、豇豆干、香椿干、梅干菜、香菜干等，年產3 000 t以上。

1.4 科技創新，不斷提升徽菜菜品 2007年績溪縣成立了安徽徽廚技師學院，培養了1萬多名“徽廚”活躍在全國餐館，他們都在直接或間接地推介績溪徽菜和徽菜原料。勞模實業集團成立了徽菜研發中心，不斷開發上市新產品。涌現了一批徽菜文化傳承人及國家級烹飪大師。目前，全縣從事徽菜徽廚專業的人員多達1.5萬，遍布全國各地。績溪成立了績溪縣徽菜協會，協調組織推動徽菜產業發展。

2 徽菜產業發展形勢與問題

2.1 市場競爭日益加劇 [8] 近年來，隨著旅游業的快速發展，交通業的四通八達，“互聯網+”、快餐、連鎖、主題餐廳、大眾餐廳等現代餐飲新業態不斷興起，給徽菜傳統餐館式就餐方式帶來挑戰。外地餐飲企業、其他菜系餐飲業相互穿插滲透，加劇了餐飲業的競爭，主營徽菜餐飲企業經營壓力越來越大。特別是徽菜的招牌菜、經典菜被其他菜系吸收利用，直接削弱了徽菜自身的影響力和競爭力。如杭幫菜中吸收的西湖醋魚、梅干扣肉、油燜春筍等，滬幫菜中吸收的紅燒肉、腌篤鮮、扣三絲等，它們曾經都是徽菜的杰出原作，但被各大菜系吸收成了它們的品牌菜，其結果是，進一步加劇了市場競爭，影響了徽菜的發展。

2.2 道地食材產量減少 [8] 許多徽菜菜品，需以當地獨特的動植物資源為食材原料。這些食材原料正日益變得稀缺，如果子貍、石斑魚、石雞、石耳等。同時，由于化肥、農藥等普遍使用，導致有機的、道地的、具有地理標志的食材產量和質量下降，難以滿足需要。如不加以有效保護和科學生產，致使很多徽菜品牌菜難以做出真正的風味。徽菜品牌效應、市場認同度、產業規模都將大受影響，勢必制約徽菜產業的可持續發展。

2.3 徽菜大師人才不多 由于歷史原因，加之缺少文字和影像記載，留存的菜譜或菜肴制作方法的資料極為稀少，傳統徽菜經營中的眾多經典菜式的烹制技藝面臨失傳的處境。徽菜技藝傳承面臨前所未有的嚴峻挑戰，使得挖掘整理徽廚技藝、傳承徽菜文化、培育徽廚隊伍、研發徽菜新品，愈顯后繼乏人。徽菜人才愈顯缺乏，直接影響到了徽菜產業的提升發展。

2.4 知名餐飲企業缺失 徽菜作為全國八大知名菜系之一，目前尚沒有像“重慶火鍋”“四川火鍋”“沙縣小吃”等其他菜系那樣響遍全國的知名餐飲企業和全國性連鎖旗艦店。相比之下，徽菜企業仍處于小、散、弱的狀態，知名度不及其他菜系，致使徽菜普及度不高、市場占有率有限。急需壯大市場主體，大力培育知名餐飲龍頭企業，開展全國連鎖經營，提高規模化、集約化、產業化、品牌化水平。

2.5 品牌宣傳意識不強 徽菜文化博大精深，既有高端的文人菜、功夫菜，也有傳統的民俗菜、地方菜。徽菜非常講究菜式、菜型、菜質，注重原汁原味。但截至目前，眾多餐飲企業并沒有把菜品與徽州獨有的民俗風情、飲食文化聯系在一起加以理解和宣傳，導致徽菜菜品難以對旅游者的餐飲消費產生較強的、持久的吸引力。因此，要樹立以文化內涵提升徽菜品牌、以品牌效應拉動產業發展的宣傳意識。加大徽菜宣傳力度，宣傳地方特色，樹立品牌形象，培植徽菜“中國馳名商標”。通過品牌宣傳，以主導菜品吸引游客，推進旅游業與餐飲業深度融合發展。

2.6 徽菜創新能力不足 徽菜與全國其他菜系一樣，目前都存在標準化體系建設滯后，創新能力不足的問題。缺乏從原料生產到產品加工、運輸、貯存等全過程的標準化體系。標準化體系建設滯后，致使徽菜生產難以實現工業化、規模化。而且由于對新技術研發投入少，在徽菜產品制作和經營管理方面創新能力不足。

通過以上分析，績溪縣徽菜產業發展雖然擁有巨大的優勢資源和良好的發展條件，但仍存在很多的不利因素，面臨嚴峻的挑戰。當前，隨著社會的發展，人們生活水平不斷提高，徽菜作為功夫菜、養生菜，適逢難得的歷史性發展機遇，只要充分利用其優勢，迎接其挑戰，克服其不足，研發其新品，做強其產業，就可以在市場競爭中促進徽菜產業的發展壯大，實現快速起跳，將呈現廣闊的發展前景。

3 徽菜產業發展思路與目標

3.1 理清發展思路 培育壯大徽菜產業發展經營主體，形成一二三產業融合發展的完整產業鏈體系，打造徽菜產業企業集群。依托龍頭企業，建立穩定的徽菜原料生產基地，開展標準化和規模化生產加工，開發徽菜系列產品，提升徽菜產品食品包裝；打響績溪徽菜品牌，以品牌拉動績溪徽菜產業發展，切實把徽菜做成拉動績溪農業經濟發展的大產業。

3.2 明確總體目標 實施“1127工程”，即打響1個“績溪徽菜館”品牌，新建1個中國徽菜美食城（縣城），建設2個徽菜產業集聚區（徽州味道特色小鎮伏嶺鎮[9]、徽菜胡氏一品鍋上莊鎮[10]）和7個原材料種養基地，推動整個徽菜產業發展。到2020年末，實現“5113目標”（即全縣實現徽菜產業產值50億元，培育10個徽菜省市級龍頭企業，培養1萬個徽廚人才，實現利稅3億元以上）。

3.3 落實發展目標 全縣徽菜原料種植類基地發展到2.0萬hm2。其中，筍竹兩用林1.2萬hm2，年產徽菜原料鮮品6萬t；徽菜原料人工種植1 333 hm2，山野菜基地3 333 hm2，食用菌生產500萬棒。徽菜原料養殖類年出欄小黃牛1萬頭、黑豬2萬頭。培育10個徽菜產業骨干龍頭企業，其中省級龍頭企業2個、市級龍頭企業8個。培育省級以上名牌產品5個。全縣徽菜產業經營主體達100家，組建3個徽菜產業聯合體，推進徽菜生產加工。建立一批適應市場需求的綠色食品和有機食品基地，帶動全縣30%農戶發展徽菜原料生產。全縣徽菜產業和文化旅游產業協調發展，實現徽菜生產加工標準化，產業發展規模化，徽菜品牌知名化。形成以徽文化為底蘊、以徽菜產業為標志、以徽菜品牌為主導，薈萃國內特色菜品的“美食之都”，切實把績溪打造成為“黃山嶺下的美食天堂，西子湖畔的養生福地”[11]。

4 加快徽菜產業發展對策與措施

4.1 做大一產，大力發展徽菜原料種養業 重點建成績溪優質糧油、蔬菜、食用菌、小黃牛、黑毛豬、鱖魚、燕筍、特色山珍等八大原材料生產基地，示范基地面積達到2.0萬hm2，年產徽菜原料鮮品10萬t。扶持培育一批大型種養企業、合作社、專業戶和產業化聯合體，帶動全縣30%農戶發展徽菜種植業原料生產。徽菜原料種養業實現年產值達20億元。

（1）鞏固建設綠色徽菜原料種植基地。分門別類指導建立蔬菜原生態保護生產示范基地、高山季差性蔬菜栽培示范基地、常規蔬菜生產示范基地、特色食材生產示范基地。推廣標準園建設，促進規范化生產。

（2）建設徽菜原料健康養殖基地。建立穩定的特色畜禽、水產養殖基地。

（3）加強優勢品種繁育，滿足徽菜市場供應。建立績溪黑豬良種繁育體系和績溪小黃牛良種繁育體系，實施健康養殖標準化，大力發展生態養殖，設立禁養區、可養區、適養區，確定生態紅線。

（4）建設徽菜原料原生態保護基地。加強稀少瀕危食材重點保護、原種繁育、放養限禁和利用開發。探索野生徽菜食材人工培育技術，為需求量日益增長的傳統名品徽菜提供原料支撐。

4.2 做強二產，突出發展徽菜原料加工業 依托徽菜餐飲龍頭企業、農產品加工企業、農民專業合作社、家庭農村，培育發展10個以上徽菜原料加工及配送的超億元龍頭企業，徽菜原料加工業實現產值達30億元以上。

（1）建設徽菜種植業原料加工基地。一是績溪縣臨溪鎮雄路低碳工業園；二是徽菜種植業加工基地徽菜文化園；三是徽菜原料加工企業。

（2）建設徽菜養殖業原料加工基地。在績溪縣特色養殖鄉鎮建設徽菜養殖業原料加工基地，主要建設績溪黑豬、小黃牛、山羊、土雞等禽類標準化養殖場、定點屠宰場、鮮肉分割、肉制品加工及污水處理。

（3）建設徽菜調料加工基地。主要加工制作或分裝本地生產的醬油、黃酒、米酒、面醬、肉醬、腐乳、蜂蜜、麥芽糖等，以及各種油類、高湯、菜瓜汁等。

（4）建設徽菜配送中心。直接向各地徽菜餐飲企業、居民銷售經洗凈整理的可直接使用的蔬菜、菌類和肉類原料及徽菜餐飲菜品食品。

4.3 做響三產，創新發展徽菜餐飲業 實施徽菜品牌工程，打響“績溪徽菜館”品牌；重點打造1個中國徽菜美食城、2個徽菜產業集聚區（即徽菜徽州味道特色小鎮伏嶺、胡氏一品鍋上莊鎮）及全國徽菜連鎖店，完成徽菜餐飲產業產值50億元。

（1）建成績溪縣徽菜餐飲基地。依托徽菜名廚和企業家，發揚“工匠精神”，推動國際大酒店、徽商大酒店、徽都大酒店、績溪賓館、績溪飯店、聚和園、上河徽院、徽州故里等徽菜餐飲龍頭企業不斷發展壯大。培育知名品牌企業，組建徽菜餐飲集團1～2家，大力開展品牌店連鎖經營。

（2）培育全國知名餐飲龍頭企業。鼓勵本土餐飲企業強強聯合，組建“中國徽菜集團”“中國績溪徽菜館管理有限公司”。吸引戰略投資者參與組建徽菜餐飲集團，并創造條件上市融資，擴大投資規模，創建代表徽菜品牌形象的全國知名企業，借鑒國內外大型餐飲企業經營理念和成功經驗，打造全國性徽菜品牌旗艦店。培育1～2個全國知名徽菜餐飲集團，實現年營業額達到30億元。

（3）大力發展區域公共品牌“績溪徽菜館”。把“績溪徽菜館”作為績溪徽菜品牌店，向全國市場拓展。爭取1～2家徽菜龍頭餐飲企業在各地設立“績溪徽菜館”連鎖店，經營連鎖店500家以上。

（4）著力培養一批徽廚人才隊伍。依托徽廚技師學院，擴大招生規模，充實壯大徽廚人才隊伍，培育一批徽菜大師，為績溪縣徽菜產業大發展服務。

（5）傳承創新研發徽菜知名菜品。對歷代徽廚經過千錘百煉而鑄成的徽菜名品，結合消費時尚潮流，重點予以挖掘創新研發，提升徽菜產品市場知名度和餐飲競爭力。

（6）與時俱進扶持發展徽菜快餐。充分利用“中心廚房”、現代包裝、貯存和冷鏈運輸等技術，開發出葷、素、湯搭配的快餐系列產品，符合現代社會快節奏的需要。

（7）研發推動徽菜烹藝標準化工業化。按照徽菜特色風格要求，制定徽菜產品統一標準和徽菜生產操作規程，為大力發展徽菜連鎖經營、快餐經營創造條件。

（8）打造徽菜飲食文化中心。充分利用“中國徽菜之鄉”“中國廚師之鄉”兩大國字號金牌，以文化內涵和美食風格及養生產品為主線，建設徽菜美食文化中心，全面宣傳推介安徽徽菜產業，把績溪建成長三角地區著名的“徽菜養生之鄉、美食休閑之都”。

（9）促進徽菜文旅產業融合發展。積極跟進旅游規劃，在各線路、節點布設徽菜館、徽菜店、農家樂等，為廣大游客供應可口徽菜食品，讓更多游客因為品嘗特色徽菜菜品的美味，參與各類徽菜餐飲推廣活動，促進旅游業的進一步發展。

（10）積極開發徽菜產業衍生產品，把非食品性徽菜產品的研發、生產和服務納入徽菜產業鏈，擴大徽菜產業覆蓋面，豐富徽菜文化。積極開發相關的餐廚用具和裝盛器皿等衍生產品，把徽菜產業這些衍生產品作為旅游紀念品進行開發和扶持。

4.4 規范行業，加快推進徽菜標準化

（1）成立徽菜研發中心。建立以教育、企業單位和徽菜文化學者共同參與的徽菜研發中心。從事徽菜的研究開發，出版徽菜系統書籍，創辦徽菜雜志期刊，開展科研攻關和成果交流，承擔徽菜非物質文化遺產和地理標志性產品保護的研究、申報等工作。

（2）制訂徽菜業技術標準。安徽徽廚技師學院已正式編輯出版發行《中國徽菜標準菜譜（第一輯）》，盡快健全《中國徽菜標準菜譜》《中國徽菜菜品制作技術規程》等行業地方標準，加快徽菜的標準化進程。引導經典徽菜、經典調料實行配方化、工廠化加工，批量化生產。

（3）制定徽菜衛生安全質量標準。對徽菜的原料生產、采購、包裝、運輸、驗收、保管、加工制作、廚房、餐具清洗和消毒、餐廳餐桌清潔等各環節，均要建立完整的衛生安全質量標準體系和操作規程。

（4）建設徽菜質量安全監管體系。建立健全徽菜產業質量安全監管體系，健全徽菜產品質量安全可追溯體系，提升監測能力和質量安全水平。建設徽菜產品質量安全分析檢測中心，實施綠色食品標準，提升品質、品牌。

（5）統一制定“績溪徽菜館”品牌店規范。引導徽菜館在面積、標識、內外部裝修、餐具、店內陳設等方面體現文化景象，引導餐館服務人員在素質、著裝和服務規程等方面展現徽文化特色。

4.5 加快發展，推進徽菜產業發展措施

（1）加強組織領導，推進產業發展。由縣委、縣政府牽頭成立“績溪縣徽菜產業發展領導組”，縣委、縣政府主要負責人任雙組長，分管副書記、縣長任副組長，縣發改委、農委、林業、財政、商務、文旅、國土、交通、水務、環保、科技、市監、扶貧、稅務、金融、美好辦等部門負責人為領導組成員，下設“徽菜產業發展辦公室”，建立考核機制，實行目標管理，為推進徽菜產業規劃穩妥實施提供有力的組織保障。

（2）培育龍頭企業，做強徽菜產業。重點扶持徽菜龍頭企業發展，營造“以點（徽菜龍頭企業）帶鏈（徽菜產業鏈），以鏈成片（徽菜產業集群）”的良好產業發展格局。

（3）堅持生態立縣，保障徽菜品質。全面踐行“創新、協調、綠色、開放、共享”五大發展理念，加強“三品一標”認證。積極爭創省級農產品質量安全縣，鞏固提升發展徽菜原材料基地2.0萬hm2。

（4）加大宣傳力度，做響徽菜品牌。實施徽菜品牌工程，通過舉辦徽菜美食節文化旅游節活動，帶動績溪徽菜館、徽菜農家樂的發展。搭建“中國徽菜之鄉”網絡平臺，注冊“績溪徽菜館”公眾號，在各類媒體、會展、高鐵、高速公路、旅游景點做廣告宣傳推介，提高績溪徽菜產品知名度。

（5）著力培育人才，傳承徽菜文化。依托徽州學校（徽廚技師學院），開設養生美食、徽菜烹飪、烹飪營養、烹飪工藝、徽菜菜品、徽菜原料加工、徽菜餐飲管理、產業管理等專業和課程。推行職業資格證書制度，為徽菜人才的成長開辟暢通的職業通道。

（6）夯實基礎設施，改善生產條件。結合實施農田小水利、高標準農田改造、農電改造等項目，改善徽菜原料基地生產條件。

（7）完善扶持政策，加大支持力度。設立徽菜產業發展扶持資金，用于扶持徽菜產業發展。獎勵為徽菜產業發展做出突出貢獻的企業和個人。推進“政銀擔”合作，通過“稅融通”“續貸過橋資金”等多種途徑，切實解決徽菜企業發展融資問題。

（8）強化招商引資，加快項目建設。編制一批徽菜產業發展招商引資大項目，統一對外招商。力爭新建“中國徽菜美食城”“徽菜美食一條街”“全國徽菜館連鎖店”“徽菜原料交易中心”“中國徽菜博物館”“安徽徽菜產業園”等一批徽菜大項目10個以上。全面落實安徽省“五大發展行動計劃”，聚力打造宣城市“四個特色之城”，加快建成績溪縣“兩大目的地”，再創徽菜輝煌新時代。

參考文獻

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