淺談21世紀大眾菜創新的五要素

張國

[摘 要] 距離黨的十九大會議成功召開，如今已經過去一段時間，全國各地人民熱議十九大報告、學習十九大、領悟十九大。十九大報告提出實踐沒有止境，理論創新也沒有止境。世界每時每刻都在發生變化，中國也每時每刻都在發生變化，我們必須在理論上跟上時代，不斷認識規律，不斷推進理論創新、實踐創新、制度創新、文化創新以及其他各方面創新。隨著時代的不斷變化，國際飲食文化交流不斷加深，大眾的飲食習慣正在不斷發生變化，飲食口味正在變得多元化，對飲食的要求也在不斷提高。但是，現實條件的變化總是落后于大眾需求，我國大眾對飲食口味要求的提高與落后的大眾菜式之間的矛盾是當下飲食行業最突出的矛盾。因此，面對著大眾對菜式的新要求和新變化，21世紀的大眾菜色必須要進行改進和創新。那么，21世紀時代下的大眾菜創新的時代背景是什么呢？又如何創造出新的、符合大眾口味的大眾菜？要從哪幾大方面進行創新？將根據多年的飲食文化教學經驗，結合我國大眾菜的發展實際，針對以上提出的幾個問題談談自己的見解。

[關 鍵 詞] 21世紀；大眾菜；創新；五大要素；大眾飲食需求

飲食不僅是人生存的基本條件，更是人生活是否幸福的標準之一。人民群眾是社會的主要組成部分，人們的喜好變化牽動著整個社會的變化，因此，人們對飲食喜好的變化必然會牽動整個飲食行業的變化。只有當飲食市場的供給符合人們的飲食喜好和需求的時候，飲食行業才能得到發展，人們的幸福感才能得到提升。創新是事物得以生存發展的根基，大眾菜也是一樣，如果不加以改進和創新，必然會被社會所拋棄。因此，大眾菜的創新需要根據三個條件，那就是群眾的需求、社會的變化以及市場的變化，只有從這三個條件出發，大眾菜的創新才能成功。

一、大眾菜的概念

大眾菜，顧名思義就是符合平民老百姓口味的、滿足人們基本口舌之欲的菜肴。常見的大眾菜比如番茄炒雞蛋、回鍋肉、麻婆豆腐、清蒸魚等。大眾菜的特點主要有：第一，食材常見且便宜。大眾菜的常用食材一般包括蔬菜、豬牛羊肉、雞鴨鵝、常見水產如基圍蝦、螃蟹、家魚等等，這些食材容易獲得，數量較多，價格便宜，符合大眾的普遍飲食需求；第二，食物處理手法多樣。大眾菜的食物處理手法包括煎、炒、烹、炸、蒸、焗、煮、烤、燉等十多種方法，這些食物處理手法能將大眾菜的菜色變得豐富多樣，一種食材可以通過不同的處理手法變成多種美味菜肴；第三，制作工藝簡單。大眾菜是為了滿足群眾日常飲食需求而存在的，因此，其制作過程和制作工藝比較簡單方便，適應人們的生活節奏；第四，地域飲食差異與地域飲食融合同時存在。我國是一個幅員遼闊的多民族國家，不同地域和民族之間存在著飲食差異，例如，川渝地區的火鍋文化與東部地區的清淡飲食習慣的融合等。因此我國的大眾菜存在著多樣化的特點。大眾菜的特點決定其區分于制作工藝繁雜，食材精美，價格昂貴的高檔菜肴，但并不代表大眾菜就是低檔菜肴，隨著人們生活水準的不斷提高，大眾菜肴的做法越來越細致，食材用料也越來越講究。

二、大眾菜的現狀以及大眾飲食文化的變化分析

（一）大眾菜的現狀

由于缺乏創新和受到西方飲食文化的沖擊，目前，我國的大眾菜正面臨著前所未有的挑戰，主要表現在以下幾個方面：第一，大眾菜的消費市場逐漸縮小。改革開放將許多西方國家的飲食文化和飲食習慣引入中國，西餐以及中西結合的餐飲逐漸被大眾所接受，最典型的莫過于肯德基、麥當勞以及必勝客等西方快餐廳。這些西方飲食文化不斷滲透到大眾的思想觀念中，甚至成為了某些人判別生活質量高低的標準，大眾菜的消費市場不斷被西方的飲食文化擠占，這是大眾菜面臨的首要挑戰；第二，大眾菜的菜式大同小異。盡管我國幅員遼闊，地區差異大，但是由于固守長期以來形成的大眾菜的固定做法和套路，大眾菜的菜式缺少變化，缺少地方特色；第三：大眾菜的應用推廣力度小。家庭和小餐館是大眾菜的主要消費場所，因此即使創新大眾菜的菜式，應用范圍僅存在于某個家庭或者某些餐館，并不能為廣大群眾所知，推廣的渠道較為狹小。由于以上所訴的諸多因素導致了大眾菜與我國大眾的需求逐漸脫離，大眾菜正在面臨著巨大的危機和挑戰，因此，大眾菜必須從根本上進行創新，并將創新結果應用推廣。

（二）飲食潮流和大眾口味的變更

隨著時代的變更，飲食潮流和大眾口味也會隨之而變。目前，我國的大眾飲食潮流和大眾口味的變更主要表現在以下幾個方面：第一，飲食類型多樣化。我國的經濟發展吸引了其他國家的人來華生活，自然也就會帶來不同的飲食文化和飲食類型，中國人的飲食口味不再局限于傳統的食物類型，而更多地嘗試外來的飲食文化；第二，大眾口味年輕化。新一代青年的口味不同于上一代人，他們更追求品牌和氛圍，更講究特色和個性化、更在乎食物的色形，并且口味偏多元化。飲食類型的多樣化以及大眾口味的年輕化決定了大眾菜的改革和創新必須海納百川，融合其他飲食文化的精髓，創立更多的大眾菜品牌飯店，提高標準化經營能力，體現品牌特色和個性化，迎合年輕人的口味。

三、大眾菜的創新五要素

（一）食材創新

食材是菜肴的主要組成部分，因此對大眾菜進行創新首先要對食材進行創新，包括食材的選擇和食材的處理兩個方面。食材的選擇首先要做到秉承以下幾條原則：第一，多樣化。食材選擇多樣化就是要擴大食材的選擇范圍，走出傳統大眾菜的食材限制，引進更多的符合當下大眾口味的食材。例如，在傳統的大眾菜中，咖喱的使用量非常少，但是現如今越來越多人喜歡食用咖喱制作的食物，比如咖喱雞塊、咖喱牛肉等。適當地引入一些外來食材和香料，擴大食材的選擇范圍，能夠更好地迎合大眾的口味，提高大眾菜的受歡迎程度。第二，健康化。隨著人類文明的不斷進步，人類的養生意識越來越強，現代人越來越追求食物的健康衛生和養生功能。因此，大眾菜的食材選擇要更加注重食材的養生功效，發揮食材的最大功效，滿足大眾的食療養生需求。食材選擇多樣化和健康化不僅符合當代人口味多樣化和養生需求，而且為大眾菜的創新提供了物質基礎，有利于大眾菜進一步發展。

（二）工藝創新

對一道菜肴的評價，通常都是從色、香、味、形四個方面著手，只有具備這四大要素的菜肴才能稱得上是一道合格的菜。大眾菜屬于家常菜，往往只注重香和味，忽視了色和形，滿足了人的口舌之欲但是卻不能飽人之眼福。因此，大眾菜的創新還應該從菜肴制作工藝上進行創新，在保證大眾菜的口感不變的同時提高大眾菜的色澤豐富度和形狀豐滿度。例如，對傳統大眾菜中的“冬瓜釀蝦丸”進行工藝創新，先將新鮮蝦仁絞碎成蝦泥，加入鹽、雞蛋清、生粉打成蝦糝待用，用挖球器將冬瓜挖成一個個圓球，再掏空冬瓜球，用蝦糝填充冬瓜球，靜釀片刻，倒入沸水中煮熟撈出，最后在長方形盤拌成兩串葡萄的造型，將獼猴桃汁燒開，加入白糖調成甜味，加入生粉勾兌成薄芡，出鍋后均勻澆在其中一串“葡萄”上。用同樣方法將芒果汁制作成薄芡，澆在另一串“葡萄”上。利用蝦丸的球狀將其擺盤成兩串“葡萄”，會讓食客感到非常的新奇，使用果汁勾芡不僅可以提高冬瓜釀蝦丸的口感豐富度，更重要的是豐富了菜肴的顏色，滿足了食客的眼福之欲，提高食客的食用興趣。

（三）菜式創新

傳統大眾菜的菜式長期以來固定不變，不論是在食材還是制作工藝上，都遵循著一定的流程。因此，創新大眾菜還應該注重菜品菜式的創新，在普通的食材原料上多花心思，在傳統菜式的基礎之上發明創造，推陳出新，做出既符合大眾菜的基本特點，又迎合大眾的飲食和口味變化的新式菜肴。例如，鱔魚是大眾菜中的經典食材，廣泛運用于大眾菜之中，但傳統地做法一般是蒸鱔魚，保留鱔魚的鮮味。因此可以在鱔魚身上做些創新，推出多種鱔魚的新式菜品。比如，薄荷脆鱔，先將鱔魚切成小段，用薄荷汁、魚露、剁椒腌漬十分鐘，裹上生粉炸成金黃色，將姜片、蒜碎、紅小米椒、花椒煸香，加入炸好的鱔魚段翻炒，加入味精、醬油調味，即可做成一道新式的大眾菜——薄荷脆鱔。鱔魚是大眾菜的常用食材，其肉質細膩，即適合清蒸，但用來烹炸也是一種不錯的選擇。加上使用薄荷汁腌漬，改善其烹炸后的油膩感，提高了食客的食用興趣。由此可見，只要在傳統的食材和傳統的菜式上多花些心思，嘗試使用不同的烹調方法和新奇的食材組合，就能夠創造出與眾不同又符合大眾口味的創新大眾菜式。

（四）應用創新

創新的目的是為了應用于實際，因此，大眾菜的食材、工藝和菜式創新的最終目的也是要應用于人們的生活當中，符合大眾的生活節奏。快節奏的狀態是當下社會大眾的生活常態，越來越多的人為了節省時間而選擇食用快捷食物，于是許多的快捷餐廳應運而生，最典型的莫過于蘇客、老娘舅等等。大眾菜的應用創新應該要結合當下大眾的實際生活情況而進行，可以將大眾菜制作成便當，作為一種即熱食物出售，這樣既可滿足上班族的食物需求，豐富其食物選擇，又可以節省進食時間，提高工作效率。

（五）推廣創新

家庭和小餐館是大眾菜的主要消費場所，因此大眾菜的創新成果的應用范圍往往只局限于某個家庭或者某些餐館，并不能為廣大群眾所知，推廣的渠道較為狹小。然而，在這個社會智能化越來越深的時代，互聯網和智能設備成為了每個人的必備用品，因此大眾菜的推廣可以通過互聯網以及自媒體等渠道傳播。例如，可以設計一個手機APP或者網頁，將大眾菜的菜譜和制作視頻收錄到APP和網頁上面，只需要查找相關菜式的名稱即可以獲得完整的制作流程。除此之外，還可以在微信公眾平臺或者微博客戶端創建美食博主的賬戶，定時推送大眾菜的美食食譜和制作視頻，用互聯網和自媒體將大眾菜推廣出去，將大眾菜融入到每個人的生活當中，提高大眾菜的應用率，擴大大眾菜的創新成果，豐富大眾的生活。除了通過互聯網和自媒體渠道推廣，大眾菜餐飲品牌的建設也是一種十分重要的推廣手段。筆者在前面說到，現代青年越來越重視品牌和個性化，因此餐飲行業應該通過加強宣傳和品牌建設，開設一系列符合青年人個性化需求的大眾菜餐館，擴大大眾菜的消費市場。

總而言之，21世紀大眾菜創新不僅要從食材、工藝、菜式、應用和推廣五大要素著手，更要結合時代的特征，考察大眾的根本需求，改進和創造出符合大眾口味的新式大眾菜，將大眾菜發揚光大。

參考文獻：

[1]何儷.大眾菜創新的五大要素[J].食說，2013.

[2]文霖意.大眾菜的今生和未來[J].新見解，2015.

[作者單位]深圳職業技術學院

（編輯：王潔雅）