苦蕎枸杞果酒的釀造工藝

姜輝

煙臺職業學院（煙臺 264000）

苦蕎既有食品功效，又有藥物功效[1]。苦蕎在生活中比較常見，苦蕎富含營養成分，能為人體生長提供豐富的營養元素，在抗氧化、降脂等各方面療效顯著[2]。另外，枸杞富含碳水化合物、蛋白質、維生素等多種營養物質，具有較高食用價值[3]。除了富含維生素成分外，枸杞中還有花青素、尼克酸等營養成分。市場上酒類十分豐富，消費者對酒的口感、營養提出越來越高要求，苦蕎酒或者枸杞酒口感單一、營養成分種類較少。同時利用苦蕎和枸杞作為原材料制酒，能極大提升酒的口感和營養價值，有效提升產品競爭力，同時豐富消費者選擇。因此，利用苦蕎、枸杞作為原材料釀酒，旨在開發更大市場價值。

1 材料與方法

1.1 原輔料

苦蕎、枸杞（市售）；葡萄酒酵母、白砂糖等（實驗室）。

1.2 儀器與設備

電子天平（北京新陽儀器設備有限公司）；電子恒溫水浴鍋（天津昌盛科學儀器廠）；真空干燥箱（安徽高博科學儀器有限公司）；TDZ5-WS型高速離心機（上海喬躍電子有限公司）；手提式壓力蒸汽滅菌器（天津昌盛科學儀器廠）等。

1.3 試驗方法

1.3.1 苦蕎枸杞果酒釀造工藝流程

苦蕎、枸杞→榨汁（添加SO2）→酶解（果膠酶）→發酵→澄清→殺菌→苦蕎枸杞果酒[4]

1.3.2 分析測定方法

感官評分：邀請10名專業人士，對組織（20%）、色澤（20%）、口感（30%）、滋味（30%）四方面進行感官評分[5]。

出汁率：采用重量法[6]。

酒精度測定：采用酒精計法[7]。

2 結果與分析

2.1 苦蕎汁和枸杞汁添加比例的選擇

設計的發酵工藝中，苦蕎汁和枸杞汁用量比例為3∶1，2∶1，1∶1，1∶2和1∶3，從圖1中可以看出，苦蕎汁和枸杞汁用量比例1∶1時，苦蕎枸杞果酒感官效果達到最佳水平。因此，確定苦蕎汁和枸杞汁用量比例1∶1。

圖1 苦蕎汁和枸杞汁添加比例的選擇

2.2 果膠酶對出汁率的影響

2.2.1 酶解時間對出汁率的影響

設計工藝中，酶解時間介于30～130 min之間，酶解時間延長后，出汁率會相應增加。酶解時間超過90 min，增加酶解時間不會導致出汁率明顯增加。為加強成本控制，酶解時間設置在90 min為宜。

圖2 酶解時間對出汁率的影響

2.2.2 果膠酶用量對出汁率的影響

設計果膠酶使用量介于0.01%～0.06%，果膠酶使用量不斷上升時，出汁率會相應增加。果膠酶用量超過0.04%，繼續增加果膠酶用量不會導致出汁率上升，反而減少。因此，果膠酶用量控制在0.04%左右較合適。

2.2.3 酶解溫度對出汁率的影響

設計工藝中，酶解溫度介于25～50℃之間。酶解溫度上升時，出汁率會上升。酶解溫度超過40℃，如果酶解溫度繼續上升，出汁率不會繼續上升，反而減少。因此，酶解溫度控制在40℃為宜。

2.3 苦蕎枸杞果酒釀造工藝的優化試驗

2.3.1 接種量對釀造效果影響

設計接種量介于2%～12%，接種量不斷上升時，苦蕎枸杞果酒酒精度會相應增加。接種量超過8%，繼續增加接種量，苦蕎枸杞果酒酒精度開始下降。因此，苦蕎枸杞果酒釀造過程中接種量8%左右較為合適。

圖3 果膠酶用量對出汁率的影響

圖4 酶解溫度對出汁率的影響

圖5 接種量對釀造效果影響

2.3.2 發酵溫度對釀造效果影響

設計的發酵溫度控制在16～36℃，發酵溫度上升時，苦蕎枸杞果酒酒精度會相應上升。發酵溫度超過28℃，發酵溫度繼續上升會導致苦蕎枸杞果酒酒精度下降。因此，苦蕎枸杞果酒發酵溫度在28℃左右較為適宜。

2.3.3 pH對釀造效果的影響

研究控制pH 2.5～5.0，pH上升時，酒精度增加。大于pH 4.0后，繼續增加pH，酒精度開始下降。因此，苦蕎枸杞果酒發酵過程中pH 4.0較為適宜。

2.3.4 SO2添加量對釀造的影響

SO2添加量控制在45～70 mg/L，SO2添加量不斷上升，酒精度相應上升。SO2添加量超過55 mg/L后，繼續增加SO2添加量，酒精度開始下降。因此，苦蕎枸杞果酒發酵過程中保持在55 mg/L較為適宜。

圖6 發酵溫度對釀造效果影響

圖7 pH對釀造效果的影響

圖8 SO2添加量對釀造的影響

2.3.5 苦蕎枸杞果酒釀造工藝優化

在單因素試驗基礎上，分別選取接種量6%，8%和10%；發酵溫度24，28和32℃；pH 3.5，4.0和4.5；SO2添加量50，55和60 mg/L，利用正交試驗對苦蕎枸杞果酒釀造工藝進行優化。試驗因素水平見表1，試驗結果見表2。

由表2可以看出，苦蕎枸杞果酒釀造工藝的各因素主次順序為C＞A＞B＞D，即：pH＞接種量＞發酵溫度＞SO2添加量。苦蕎枸杞果酒釀造工藝條件最優組合為A2B1C2D3，即：接種量8%，發酵溫度24℃，pH 4.0，SO2添加量60 mg/L。

表1 正交試驗因素水平表

表2 正交試驗結果與分析

3 結論

苦蕎枸杞果酒釀造工藝條件最優組合為：接種量8%，發酵溫度24℃，pH 4.0，SO2添加量60 mg/L。研究的苦蕎枸杞果酒釀造工藝停留在初步設想上，還需進一步改進和完善，設計主要特點有：優化苦蕎枸杞果酒釀造工藝主要針對酒精度指標，對苦蕎枸杞果酒感官缺乏必要的關注。后期將對上述問題進行深入分析，不斷改進和完善苦蕎枸杞果酒釀造工藝。