變性淀粉在低脂沙拉醬中的應用及性質比較

王嫣，龐艷生

(蘇州高峰淀粉科技有限公司，江蘇 蘇州 215168)

沙拉醬是西餐中常用的調味品，傳統工藝制備沙拉醬是以精制色拉油、蛋黃、食醋、水為主要原料，并輔以糖、食鹽等經調制、乳化加工制成的一種粘稠狀半固體食品[1]。傳統“乳脂型”沙拉醬脂肪含量較高(通常≥50%)，同時雞蛋黃中含高膽固醇，對人體的健康不利[2,3]。隨著消費者對低熱量健康食品需求的加大，無油型和低油脂型沙拉醬相繼在市場上出現。本文重點討論制備低脂沙拉醬(油脂含量為20%～45%)過程中，添加變性淀粉對沙拉醬體系增稠穩定性的影響，并對變性淀粉和其他配料共同使用時的作用進行了探討。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

葵花籽油、食醋、糖、鹽、鮮雞蛋黃、乳化劑、黃原膠、品牌“乳脂型”沙拉醬(含蛋黃，油脂含量65%)：市售；冷水可溶變性淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯)：蘇州高峰淀粉科技有限公司。

1.2 主要實驗設備

Brook Field-RVT旋轉粘度計 美國Brook Field公司；精密電子天平 上海精密科學儀器有限公司；高速攪拌機 飛利浦電器有限公司；TA-XT2i型質構儀 英國Stable Micro Systerm公司；AR-G2流變儀 美國TA公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 低脂沙拉醬制備工藝流程

1.3.2 低脂含淀粉無蛋沙拉醬基本配方

油20%、糖3%、飲用水65%、食醋5%、鮮雞蛋黃0～10%、鹽1%、變性淀粉4%～6%、黃原膠0～0.1%、乳化劑 0.2%。

依據實際生產工藝配方，結合不同產品脂肪含量和粘度的要求，可適當調整配方中各個配料的含量。

1.3.3 沙拉醬的感官評價

依據SB/T 10753-2012中的方法，對制備沙拉醬的色澤、體態等進行評價。

1.3.4 變性淀粉粘度及耐剪切性的測定

稱取一定質量的變性淀粉，加入適量的常溫蒸餾水(按淀粉占總質量比為5.5%計)，并快速攪拌直至完全分散，常溫靜置20 min后，用Brook Field RVT粘度計測定粘度。

將上述配制好的淀粉糊液，分別以高速攪拌機剪切10，20，30，40，50，60 s，并用Brook Field RVT粘度計測定每次剪切攪拌后淀粉的粘度，記錄溶液粘度隨剪切時間的變化。

1.3.5 沙拉醬粘度的測定

沙拉醬的粘度被認為與其本身的感官和質構有較大的關系[4]，且容易測定，因此本實驗選用Brook Field RVT粘度計對不同配方、儲存條件下的沙拉醬在常溫條件下進行粘度的測定和比較。

1.3.6 沙拉醬質構的測定[5]

采用質構儀分析樣品的質構參數并以堅實度、彈性、內聚性、粘性指數比較樣品的硬度和粘性的差異。

1.3.7 沙拉醬流變性質的測定[6]

1.3.7.1 靜態流變分析

采用AR-G2流變儀分析，于25 ℃條件下測定。剪切速率從0/s升高至150/s，保持240 s后，剪切速率降為0/s，測定樣品的靜態流變性質。

1.3.7.2 動態流變分析

動態剪切的頻率范圍為0.1～100 Hz，應變為0.5%(線性粘彈區范圍內)，探討的流變參數為彈性模量G′，粘性模量G″。

2 結果與討論

2.1 變性淀粉粘度及耐剪切性的測定

由于沙拉醬的生產需要經過高速剪切攪拌的工藝，同時結合目前常用的冷加工手段[7]，通常選擇冷水可溶的預糊化復合變性淀粉。通過對變性淀粉溶液在不同剪切時間后的粘度測定，考察淀粉的耐剪切性,見圖1。

圖1 變性淀粉粘度隨剪切時間的變化

由圖1可知,變性淀粉溶液的起始粘度較低，但隨著剪切時間的增加，溶液的粘度呈現上升的趨勢并逐漸趨于平緩，說明該變性淀粉較耐剪切，能耐受沙拉醬生產中的高剪切作用，增稠穩定性較好。

2.2 變性淀粉對沙拉醬體系的影響

2.2.1 變性淀粉的不同添加量對沙拉醬體系粘度的影響

為考察變性淀粉添加量對低脂沙拉醬粘度的影響，本文選擇以20%油脂含量的沙拉醬配方為基礎，不添加黃原膠和蛋黃成分的配料，僅通過改變不同變性淀粉的添加比例來進行比較實驗,見圖2。

圖2 沙拉醬的粘度隨變性淀粉添加量的變化

由圖2可知,隨著變性淀粉添加量的增大，沙拉醬體系的粘度逐漸上升，表明變性淀粉的添加能有效提高醬體的粘度，提高穩定性。

2.2.2 變性淀粉的不同添加量對沙拉醬體系感官性質的影響

在2.2.1配方的基礎上，考察變性淀粉的不同添加量對沙拉醬體系感官性質的影響，見表1。

表1 變性淀粉的不同添加量對沙拉醬色澤和體態的影響

由表1可知，當變性淀粉添加量較少時，沙拉醬的粘度較低，流動性強，組織形態較差，光澤度不好；隨著添加量的提高，體系粘度升高，結構改善；當變性淀粉添加量繼續升高至總量的6%時，出現拉絲現象。結果表明：在含油量為20%的無蛋沙拉醬中添加變性淀粉的最適宜比例為5.0%～5.5%。變性淀粉添加過少則增稠性較低，體態較差；過高則會出現拉絲現象，組織結構變差，口感降低。

2.3 油脂含量對含淀粉低脂沙拉醬體系的增稠作用比較

選擇變性淀粉的添加量為5.5%，不添加黃原膠和蛋黃成分的配料，分別考察油脂含量為20%～45%時，沙拉醬粘度隨油脂含量的變化，見圖3。

圖3 沙拉醬粘度隨油脂含量的變化

由圖3可知，體系的粘度與油脂含量成正比，表明在變性淀粉添加量固定時，體系粘度隨油脂含量的增加而逐步提高。實際生產過程中，可根據產品本身含油量和最終粘度的要求，選擇適當的變性淀粉添加量以達到增稠穩定的效果。

2.4 乳化劑和蛋黃對含淀粉低脂沙拉醬體系增稠穩定性的影響

在配方中固定其他配料的加入量，變性淀粉加入量為5.5%，考察乳化劑和蛋黃對體系粘度及感官性質的影響，見表2。

表2 乳化劑和蛋黃加入量對沙拉醬體系粘度和感官性質的影響

由表2可知，僅加入變性淀粉不加入乳化劑或蛋黃，體系的乳化穩定性較差，易出油分層；在油脂含量低于45%時，通過變性淀粉和乳化劑加入量的優化，可以使體系的穩定性和粘度得到較大的提高；而當油脂含量大于45%時，僅靠變性淀粉和乳化劑已不能完全滿足體系的乳化穩定效果，表現出油，進一步剪切后易油水分離，體系的整體粘度反而會下降。

蛋黃中含有卵磷脂，具有較好的乳化穩定效果。在油脂含量較低的沙拉醬體系中，可以通過不添加蛋黃而加入少量乳化劑的辦法達到增稠穩定的效果；隨著油脂含量的增加(≥45%)，醬料內部逐漸由水包油體系轉化為油包水體系，乳化劑的乳化能力已不能完全穩定體系，出現油脂析出的現象[8]，此時必須通過加入蛋黃進一步達到乳化穩定效果。

2.5 變性淀粉與黃原膠復配使用對沙拉醬體系增稠穩定性的影響

在很多食品中，變性淀粉與黃原膠復配使用時具有協同增效的增稠效果[9]。在油脂含量為20%、變性淀粉添加量為5.5%的無蛋沙拉醬配方中，添加不同量的黃原膠，考察其對體系粘度的影響見圖4。

圖4 黃原膠添加量對沙拉醬體系粘度的影響

由圖4可知，體系的粘度隨著黃原膠的添加而逐步提高，同時，黃原膠的加入有利于提高醬料本身的掛壁性、口感和粘度；在實際生產過程中，將變性淀粉與黃原膠混合使用能有效提高產品本身的粘度穩定性和良好質構。

2.6 含淀粉低脂無蛋沙拉醬與市售“乳脂型”沙拉醬的比較

2.6.1 營養成分比較

將自制含淀粉低脂無蛋沙拉醬(含油量為20%)與市售“乳脂型”沙拉醬(含油量為65%)做主要營養成分對比，見表3。

注：營養成分數值基于計算所得。

由表3可知，由于添加變性淀粉后，減少了脂肪和蛋黃的使用量，使脂肪、膽固醇和碳水化合物含量均遠低于市售“乳脂型”沙拉醬，說明該配方在營養成分方面更趨于低脂、低膽固醇、低熱量，有利于身體健康。

2.6.2 質構和流變分析比較

將自制低脂含淀粉無蛋沙拉醬(含油量為20%)與市售“乳脂型”沙拉醬(含油量為65%)分別做質構分析(見表4)和流變分析(見圖5～圖7)。

表4 自制沙拉醬與市售沙拉醬質構測定結果比較

由表4可知，自制低脂含淀粉無蛋沙拉醬與市售“乳脂型”沙拉醬的各項質構參數基本接近，說明兩種沙拉醬的體系狀態和粘稠度相似。

圖5 兩種沙拉醬的粘度隨剪切速率的變化

圖6 市售沙拉醬的彈性模量G′和粘性模量G″隨角頻率的變化

圖7 低脂無蛋沙拉醬的彈性模量G′和粘性模量″隨角頻率的變化

由圖5～圖7可知，兩種沙拉醬的粘度均隨著剪切速率的增加而降低，屬于假塑性流體；動態流變分析圖顯示：兩種沙拉醬體系的彈性模量G′和粘性模量G″均隨著掃描頻率的增大而增加，呈現一定的弱凝膠性質。兩種沙拉醬的質構和流變分析結果呈現類似的變化趨勢，表明變性淀粉替代部分脂肪和蛋黃后，一方面能穩定和優化沙拉醬的結構和體態，降低體系中脂肪和膽固醇等含量；另一方面，其優異的增稠穩定性和良好質構也能提供沙拉醬類似的傳統產品的穩定特性和口感。

3 結論

低脂沙拉醬的粘度與醬體中的變性淀粉含量成正比；在20%油脂含量的無蛋沙拉醬中，添加5.0%～5.5%的變性淀粉，沙拉醬的增稠穩定性和感官指標較好；油脂和黃原膠的添加能進一步提高含淀粉沙拉醬的粘度；在油脂含量≥45%時，添加蛋黃能有效提高含淀粉沙拉醬的乳化穩定性。與傳統沙拉醬相比，添加變性淀粉的低脂無蛋沙拉醬中的脂肪、膽固醇和碳水化合物含量更低，流變性和質構分析結果相似，儲藏穩定性較好，說明可以替代傳統沙拉醬成為低脂、低膽固醇及低熱量的健康食品。

參考文獻：

[1]SB/T 10753-2012，沙拉醬[S].

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[3]黃錦榮,李麗莎,翁麗，等.一種無蛋沙拉醬及其制備方法[P].中國專利：CN 101991086 A.

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