2種養(yǎng)殖模式下羅氏沼蝦肌肉營養(yǎng)成分的比較

崔光艷， 姜增華， 王假真， 胡兆明， 魏文志

(1.揚州大學動物科學與技術學院，江蘇揚州 225009； 2.江蘇省揚州市水產生產技術指導站，江蘇揚州 225009；3.揚州高郵湖生態(tài)漁業(yè)有限公司，江蘇揚州 225009)

羅氏沼蝦(Macrobrachiumrosenbergii)為世界上個體最大的淡水蝦，因具有殼薄體肥、肉質鮮嫩、營養(yǎng)價值高、食性廣、生長快、養(yǎng)殖周期短等優(yōu)點[1]而市場前景廣闊。自1976年我國引入羅氏沼蝦養(yǎng)殖以來，得到了迅速的發(fā)展。在江蘇省高郵市，養(yǎng)殖池塘面積達到了1萬hm2以上，產量 4 500 kg/hm2以上，成為高郵市水產養(yǎng)殖的主導產業(yè)，形成了完整的產業(yè)鏈[2]。由于高郵市是南水北調的源頭，傳統的池塘養(yǎng)殖密度高，大量投餌，水體富營養(yǎng)化嚴重，因此需要新的羅氏沼蝦養(yǎng)殖模式。

高郵湖位于江蘇中部，緊鄰高郵市，是江蘇第三大淡水湖泊。高郵湖一直以網圍養(yǎng)殖河蟹為主，受過水性湖泊特點和近年來河蟹市場價格不穩(wěn)定等多方面的影響，湖區(qū)養(yǎng)殖漁民效益不理想。羅氏沼蝦為海水中繁殖、淡水中生長的適高溫蝦，不能在高郵湖中自然繁殖和越冬，不會改變湖區(qū)土著蝦類遺傳結構。因此，嘗試在高郵湖利用河蟹網圍養(yǎng)殖羅氏沼蝦，已經取得了成功[3]。本研究的目的在于對高郵湖網圍養(yǎng)殖羅氏沼蝦的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值進行分析和評價，并和池塘養(yǎng)殖羅氏沼蝦進行比較，為進一步進行羅氏沼蝦的湖泊養(yǎng)殖提供指導。

1 材料與方法

1.1 材料與樣品處理

湖泊養(yǎng)殖羅氏沼蝦來自于揚州高郵湖生態(tài)漁業(yè)有限公司，為高郵湖2.0 hm2網圍中養(yǎng)殖，放養(yǎng)密度4 500尾/hm2，以投喂顆粒飼料為主，規(guī)格(62.63±21.52) g/尾。池塘養(yǎng)殖羅氏沼蝦從池塘養(yǎng)殖漁民處購得，養(yǎng)殖池塘面積0.67 hm2，放養(yǎng)密度120萬尾/hm2，以投喂顆粒飼料為主，規(guī)格(17.99±9.33) g/尾。取羅氏沼蝦腹部肌肉，濾紙吸干肌肉表面的水分后，取鮮樣測定粗水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量，同時另取鮮樣經真空冷凍干燥至恒質量，然后碾磨、混勻，用于氨基酸和脂肪酸組成的測定。每組隨機取雌、雄羅氏沼蝦各5尾。

1.2 營養(yǎng)成分測定方法

水分含量測定采用105 ℃烘干法(GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》)；粗蛋白含量測定采用凱氏定氮法(GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》)；粗脂肪含量測定采用無水乙醚法(GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》)；粗灰分含量測定采用550 ℃灼燒法(GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》)。采用高效液相色譜儀測定氨基酸含量，17種氨基酸含量的測定采用酸水解法。氣相色譜法測定脂肪酸含量，參照Folch等方法用三氯甲烷-甲醇浸提脂肪，提取的脂肪用14%三氟化硼溶液進行甲酯化，用正己烷溶液靜止分層，取上清后使用Agilent7890A型氣相色譜儀分析[4]。以混合脂肪酸的甲脂標準品作定性，以峰面積歸一法計算各脂肪酸相對含量。

1.3 營養(yǎng)品質評價方法

依據FAO/WHO 1973年建議的必需氨基酸評分標準模式(%，干質量)[5]和全雞蛋蛋白質的必需氨基酸模式(%，干質量)[6]分別計算氨基酸評分(AAS)[7]、化學評分(CS)[8]和必需氨基酸指數(EAAI)[9]，公式如下：

AAS=樣品某氨基酸含量(%，干質量)/FAO/WHO標準模式中同種氨基酸含量(%，干質量)；

CS=樣品某氨基酸含量(%，干質量)/全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量(%，干質量)；

EAAI=[(100A/AE)×(100B/BE)×(100C/CE)×…×(100H/HE)]/n。

式中：n為比較的必需氨基酸個數；A、B、C、…、H為樣品中各必需氨基酸含量(%，干質量)；AE、BE、CE、…、HE為全雞蛋蛋白質相對應的必需氨基酸含量(%，干質量)。

1.4 數據分析

試驗結果以“平均值±標準差”表示，采用SPSS18.0軟件對試驗數據進行獨立樣本t檢驗，P<0.05為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分

研究發(fā)現，湖泊養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖的羅氏沼蝦肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分別為78.63%、77.52%，17.42%、18.14%，1.01%、2.47%，1.28%、1.19%(表1)。統計分析顯示，湖泊養(yǎng)殖羅氏沼蝦肌肉粗脂肪含量顯著低于池塘養(yǎng)殖(P<0.05)，而粗灰分含量則顯著高于池塘養(yǎng)殖(P<0.05)，2種養(yǎng)殖模式的羅氏沼蝦肌肉水分和粗蛋白含量沒有顯著差異(P>0.05)。

表1 2種養(yǎng)殖模式羅氏沼蝦肌肉常規(guī)營養(yǎng)組成

注：同列數據中不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 氨基酸組成及營養(yǎng)評價

研究發(fā)現，羅氏沼蝦肌肉中的氨基酸共測得17種，其中9種人體必需氨基酸(EAA)包括蘇氨酸(thr)、纈氨酸(val)、蛋氨酸(met)、異亮氨酸(ile)、亮氨酸(leu)、苯丙氨酸(phe)、賴氨酸(lys)、組氨酸(his) 和精氨酸(arg)；8種非必需氨基酸(NEAA)包括天冬氨酸(asp)、谷氨酸(glu)、絲氨酸(ser)、甘氨酸(gly)、脯氨酸(pro)、丙氨酸(ala)、酪氨酸(tyr)和半胱氨酸(cys)。17種氨基酸中含量較高的4種分別為谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和亮氨酸。比較2種養(yǎng)殖模式羅氏沼蝦17種氨基酸含量，湖泊養(yǎng)殖的甘氨酸、組氨酸和賴氨酸的含量顯著低于池塘養(yǎng)殖(P<0.05)，其余氨基酸的含量之間沒有顯著差異(P>0.05)(表2)。2種養(yǎng)殖模式的羅氏沼蝦氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸含量無顯著性差異(P>0.05)，湖泊養(yǎng)殖的羅氏沼蝦肌肉中必需氨基酸、鮮味氨基酸占氨基酸總量比率與池塘養(yǎng)殖也沒有顯著差異(P>0.05)。

表2 2種養(yǎng)殖模式羅氏沼蝦肌肉氨基酸組成及含量

注：Δ為鮮味氨基酸，“*”為必需氨基酸；同行中具不同字母表示差異顯著(P<0.05)，無字母表示差異不顯著(P>0.05)。下同。

2.3 營養(yǎng)品質評價

將表2中的數值換算成氨基酸標準含量(mg/g N)后，與FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，結果見表3。根據氨基酸評分(AAS)，湖泊和池塘養(yǎng)殖羅氏沼蝦的第一限制性氨基酸均為蘇氨酸，湖泊和池塘養(yǎng)殖第二限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸；根據化學評分(CS)，湖泊養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖羅氏沼蝦第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸均為蘇氨酸。湖泊養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖的羅氏沼蝦的必需氨基酸指數(EAAI)分別為65.31、65.92，二者差異不大(表3)。

表3 2種養(yǎng)殖模式羅氏沼蝦肌肉營養(yǎng)品質評價

2.4 脂肪酸組成及營養(yǎng)評價

2種養(yǎng)殖模式羅氏下的沼蝦含有3種飽和脂肪酸(SFA)，3種單不飽和脂肪酸(MUFA)和5種多不飽和脂肪酸(PUFA)(表4)。3種單不飽和脂肪酸中，湖泊養(yǎng)殖的羅氏沼蝦肉豆蔻酸含量顯著高于池塘養(yǎng)殖(P<0.05)，其他2種差異不顯著(P>0.05)。2種養(yǎng)殖模式3種單不飽和脂肪酸含量差異不顯著(P>0.05)。多不飽和脂肪酸中，湖泊養(yǎng)殖羅氏沼蝦亞油酸、α-亞麻酸、二十碳四烯酸含量顯著低于池塘養(yǎng)殖(P<0.05)，但二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量顯著高于池塘養(yǎng)殖(P<0.05)。

表4 2種養(yǎng)殖模式羅氏沼蝦肌肉脂肪酸組成及含量

注：SFA為飽和脂肪酸，MUFA為單不飽和脂肪酸，PUFA為多不飽和脂肪酸。

3 討論與結論

一般認為，活動空間大，能量消耗就會增加，特別是脂類的消耗，導致水產動物肌肉中脂肪含量低[10]。從一般營養(yǎng)成分比較來看，湖泊養(yǎng)殖羅氏沼蝦肌肉粗脂肪含量低于池塘養(yǎng)殖的羅氏沼蝦(P<0.05)，是因為湖泊養(yǎng)殖羅氏沼蝦活動范圍大(2.0 hm2)，而池塘養(yǎng)殖羅氏沼蝦活動范圍小(0.67 hm2)。唐雪等認為，粗灰分含量與Ca2+的吸收量有關[11]。一般水體中Ca2+的含量高，則甲殼中沉積的Ca2+含量也高[12]，湖泊養(yǎng)殖因為羅氏沼蝦放養(yǎng)密度低，相對而言，水體中每尾羅氏沼蝦可利用的Ca2+含量高，引起湖泊養(yǎng)殖羅氏沼蝦粗灰分含量高于池塘養(yǎng)殖的羅氏沼蝦(P<0.05)。

脂質是機體的主要能量貯存物質和能量來源之一，其中多不飽和脂肪酸是生物體繁殖和生長所必需的，不僅能在食物加熱時產生香味，還具有降血脂、降血壓和抗腫瘤等功能，能降低心血管疾病的發(fā)生率[15]。EPA和DHA具有促進腦細胞生長、維持腦細胞生理功能、減少血栓的形成、預防心腦梗塞及老年性癡呆等作用[16-17]，是人類和動物生長發(fā)育的必需脂肪酸[18]。已有研究表明，生活環(huán)境、食物來源及活動空間等的不同影響著脂肪酸的組成，受影響的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸的影響相對較小[19]。本試驗中，湖泊養(yǎng)殖的羅氏沼蝦亞油酸、α-亞麻酸、二十碳四烯酸含量顯著低于池塘養(yǎng)殖羅氏沼蝦(P<0.05)，但人體必需的EPA和DHA含量均顯著高于池塘養(yǎng)殖羅氏沼蝦(P<0.05)，說明湖泊養(yǎng)殖的羅氏沼蝦營養(yǎng)價值更高。

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