菜市場改造對農產品最終銷售價格的影響

袁平紅

摘要：從菜市場的存在價值出發，結合全國菜市場改造的總體趨勢，對安徽蚌埠菜市場改造進行個案研究后發現，菜市場改造的實質是農產品流通渠道治理機制的變革。因改造進而獲得菜市場管理權的公司，憑借市場準入，獲得了農產品流通渠道的話語權。菜市場靠賺取差價的小本經營戶的利潤空間被進一步擠壓。為化解成本上漲壓力，他們只有依靠漲價的方式將成本壓力向消費者轉嫁，導致改造后的農產品最終銷售價格總體出現上揚。這與菜市場改造的初衷相背離。要有效解決菜市場改造一次帶來農產品最終銷售價格上漲一次的問題，必須從菜市場的公益性入手，重新設計菜市場的治理機制。

關鍵詞：農貿市場；渠道治理；規模經濟；成本轉嫁

菜市場作為農產品聯結最終消費者的重要環節，在全國農產品流通中的地位舉足輕重。作為流通領域的準公共產品（宋則，王平水，2012），菜市場應該采取什么樣的供給方式，成為“十三五”時期農產品流通領域供給側改革尤其是流通治理現代化（荊林波，2017）的重點內容。為了解決傳統的菜市場暴露出來的菜價偏高、消防設施缺乏等多方面的問題，全國都在大力開展傳統菜市場的改造工作。

一、菜市場——城鎮農產品流通的主渠道

（一）菜市場獨特的購物體驗使其難以被其他流通方式完全取代

由于長期形成的消費習慣，對于生鮮食品尤其是新鮮水果蔬菜、魚肉蛋類尤其是活禽活魚的日常購買，中國老百姓仍舊主要依靠傳統的流通渠道——菜市場來實現。

凡是親自到菜場買過菜并且經常買菜的人，都能體驗到家門口的菜市場與超市或者網上菜市場不同的購物體驗。在菜場，幾乎所有的農產品都擺放在攤位上，便于消費者揀選。菜場云集了眾多相同農產品的賣家，買主可以方便地對商品的品質和價格進行比較。不僅如此，消費者還可以和小攤攤主聊上幾句，具體話題取決于買主和攤主之間的熟悉程度。在某種程度上，菜市場成為市民交流信息的重要場所。

在許多菜市場，不同攤販提供不同的便民服務。賣肉的攤主提供免費擠肉餡、優惠灌香腸、免費提供腌制咸肉等服務。賣魚的攤主則提供免費殺魚、腌魚等服務。面點攤則提供新鮮的餃皮、餛飩皮、面條和剛出鍋的花卷、饅頭等。菜場附近的居民可以享受到米面糧油的配送服務，賣雞的攤位提供免費宰殺、切割禽肉等服務。盡管其中一些服務某些超市也能提供，但是由于菜市場的商品周轉更快，加上出入口便利（進出方便，自行車、電瓶車?？糠奖悖?、現金交易并且通常不需要排隊，加上顧客和攤販之間積累起來的關系，總體來說菜市場仍舊是買菜的首選場所。

雖然全國涉農電子商務平臺已經超過3萬家，但是總體來說，農產品電子商務處于起步階段。受制于農產品品質難于標準化而且供應不確定性等多種因素的影響，短期內，農產品電商搶不了菜市場的飯碗（張平，2014）。在未來很長一段時間，菜市場將依舊發揮農產品流通主渠道的作用。

（二）菜市場是城市商業文化不可或缺的部分

隨著城市生活節奏的變化，尤其是小學生、初中生甚至高中生中午在校就餐，許多用人單位通過開設食堂等方式解決員工的午餐問題，許多老百姓的正餐從午餐轉變為晚餐。老百姓的買菜需求雖有所減少，但是買菜的主要場所仍舊集中在菜市場。

在中小城市，有的市民要么趕個大早去買菜，要么選擇在晚上下班時從就近的菜市場買菜回家。實際上，許多上班族的買菜任務主要落在家中已經退休的長輩身上。對于這些老年人來說，每天帶著小拖車，親自到菜場采購全家一日三餐所需已經成為他們的必修課。他們將這個視為一個神圣的儀式。家門口附近的菜場不僅是這些老年人買菜的主要去處，也是這些老年人相互交流的重要場所。對于家中尚未到上幼兒園年齡的孩子來說，天天跟隨爺爺奶奶去菜場買菜，正成為他們兒時記憶的重要部分。由此可見，菜市場不僅是農產品流通的重要渠道，而且是城市居民生活的共享空間，成為城市文化的重要組成部分。

二、菜市場改造——農產品流通渠道治理機制變革的重要契機

（一）菜市場改造的現實背景與政策依據

盡管菜市場在城鎮居民生活中扮演重要角色，但是由于許多菜市場基礎設施建設陳舊，比如通水、通電、通風以及消防設施老化，帶來安全隱患。近年來農產品食品安全現象時有發生，傳統的菜市場缺乏相應的農產品安全相關的監測與預警服務。諸如此類現象的存在，都要求對原有的菜市場進行改造。

2009年商務部、財政部聯合下發《商務部、財政部關于實施標準化菜市場示范工程的通知》（商商貿發[20093290號），選取北京、上海、四川等全國19個省市開展標準化菜市場示范工程試點。2010年，太原、石家莊、長沙、合肥和蘭州被列入2010年全國標準化菜市場建設項目試點城市，每個城市獲得2000萬元的資金支持。

通過項目補貼，支持農貿市場改造是全國通行方式。比如，江西省每改造一個農貿市場獎勵20萬元，通過這種以獎代補的形式，支持農貿市場進行交易廳棚、路面硬化、冷藏保鮮、衛生、安全、服務等設施建設和改造項目（李冬明、楊婷，2010）。河南安陽對于改造的農貿市場按照每平方米150元給予定額補貼（劉云麗、郝桂芳，2011）。

在政策激勵下，全國農貿市場改造拉開帷幕。2014年4月25日，哈爾濱首家標準化菜市場正式運營。2015年8月，哈爾濱50個標準化菜市場中已經有30余家開通“網上菜市場”功能（邢漢夫，2015）。2014年《武漢市標準化菜市場空間布局規劃（2014-2020）》出臺，武漢市將通過對現有菜市場進行保留、改造、調整、新增的方式，將中心城區規劃標準菜市場715個。蘭州從2008年開始進行標準化菜市場改造，目前已經建成58個標準化菜市場，但是真正能夠維持運營的只有48個，有3個菜市場關門歇業，7個被迫改變用途。在運營的這48個標準化菜市場中，經營有盈余的只有6家，其余都不同程度的出現虧損（康勁，2016）。

（二）菜市場改造的超大城市樣板——上海標準化菜場2.0版本

在標準化菜場建設和改造上，上海走在全國前列，已進入標準化菜市場2.0版本。

2005年上海標準化菜市場1.0版本啟動，重點突出菜市場的硬件改造。2007年，上海建成標準化菜市場600家。2015年底，上海標準化菜市場建設已全部結束。盡管硬件改造對菜市場的購物環境提升效果明顯，但是仍舊難以解決菜價偏高這一突出問題。在房價居高不下的大背景下，菜價偏高引發的生活成本偏高導致上海的人口結構悄然變化。一直享受外來人口紅利的上海市，在2015年遇到了15年以來的外來常住人口負增長情況。為保持外來人口紅利，實現在2040年建成卓越的全球城市目標，上海市開始從標準化菜市場升級入手，旨在降低生活成本，提高對外來人口的吸引力。

2013年，致力于打造以超市化運作的“中心菜市場”模式的上海上蔬永輝生鮮食品有限公司（簡稱：上蔬永輝）成立。該“中心菜市場”通過對標識、管理、結算、售后服務等的統一管理，采用冷鏈配送、冷庫儲存和實行電子標簽二維碼商品溯源等服務（任姝瑋，劉思弘，2015），確保農產品優質優價。2014年9月28日上蔬永輝第一家門店在浦東尚博路開業。因大規模應用“農超對接”模式，該生鮮超市的菜價比普通菜場便宜三成。

上蔬永輝的出現，標志著上海菜市場進入2.0版本。上海計劃通過標準化菜市場2.0版本的推出，從農產品的零售端變革人手，通過零售終端組織化程度（紀良綱等，2015）的提升，進而倒閉整個農業產業鏈變革。2016年上海市新建改造的102家標準化菜場中，有三成為標準化菜市場2.0版本。這種高效運作帶來的產地直銷模式，帶來從產地到消費者手中的農產品流通效率的提升，使居高不下的菜價逐步回歸合理區間。

三、菜市場改造對農產品最終銷售價格帶來的影響：案例分析

盡管全國范圍都在進行菜市場改造，但是大部分城市的改造仍舊停留在標準化菜市場的1.0版本——注重硬件改造、采取攤位出租的方式進行管理。要想了解全國范圍內的菜市場改造實際效果，需要選取非直轄市、非省會城市的中小城市作為樣本進行說明。本文將選取中部地區的中小城市——安徽省蚌埠市作為案例進行說明。

（一）菜市場改造的背景及進程

蚌埠市的標準化菜市場改造始于2014年。對于大部分菜市場，蚌埠市根據《標準化菜市場設置與管理規范》，采取原地改造的方式，向標準化菜市場轉變。改造工作由2014年6月10日成立的安徽千萬加投資有限公司負責，該公司因標準化菜市場建設項目獲得蚌埠市政府200萬元的一次性補貼。

對蚌埠市來說，菜市場改造不僅是一項民生工程，同時也是創建文明城市的重要舉措。蚌埠市大規模的菜市場改造在2016年拉開了序幕。2016年安徽千萬加投資公司對蚌埠市城區的新天地農貿市場、南北米亞農貿市場、千萬加太平街市場、龍湖農貿市場、藍天農貿市場等12家農貿市場進行改造。2017年該公司又將對12家農貿市場進行改造（表1）。

說明：前8家將于2017年6月底前完成改造，后面4家將于2017年11月底前完成改造。

資料來源：網絡檢索整理。

（二）菜市場改造對農產品最終銷售價格變動的作用機制

基于農產品流通成本高于生產成本的情況將會長期存在（宋則，2012）這一客觀事實，從菜市場入手，依靠零售終端組織化程度的提升，進而推動整個農產品供應鏈效率提升，降低農產品流通成本，讓趨高的最終銷售價格回歸合理區間，是當前菜市場改造工作的重要出發點。改造后的菜市場能否順利回歸便民、平價、安全等公益性目標（洪波，2013），是衡量菜市場改造是否成功的重要標準。那么菜市場改造是否達到了預期的目標呢？基于數據的可得性，本文將側重分析蚌埠市藍天農貿市場的改造狀況。

藍天農貿市場位于蚌埠市興業街藍天路。周邊聚集著金山花園、新新家園、藍天花園、藍天紫竹苑、藍天翠竹園等居民小區。2016年8月19日，藍天農貿市場原有商鋪全部搬遷完畢后，安徽千萬加投資有限公司開始改造裝修。千萬加投資公司一邊改造，一邊招商。2016年10月24日上午，千萬加藍天菜市場舉行各個業態選鋪簽約大會，從當時張貼的按意向書叫號順序表看，各個業態已交意向金分布為：蔬菜類41個、凈菜3個、肉類8個、牛羊肉5個、冷凍3個、水果10個、豆制5個以及面點3個。其中蔬菜類有意向參與經營的新增經營戶18家，水果新增8家，牛羊肉新增2家。2016年10月28日，改造后的藍天菜市場搖身一變為千萬加集團藍天菜市場，正式開業。從表面來看，只是菜市場的稱謂發生了小小的改變，實際上商鋪所有者和租賃者之間的合約關系發生了變更。這種調整不僅涉及到商鋪所有者和承租方，同時對最終消費者進而對整個農產品流通渠道的績效產生影響。

1.菜市場改造奠定了運營管理方的壟斷經營權

藍天菜市場周邊居民密集，區位優勢良好，加上周邊1公里內沒有其他大型菜市場可以與之競爭。因此，藍天菜市場成為該地區周邊居民買菜的重要場所。由于菜場匯集了人流、物流和商流，誰獲得了這個通道，誰就對這個區域的農產品流通具有一定的話語權。從單個菜市場的運營管理來看，這種話語權并不顯得多么突出。但是當千萬加投資有限公司每改造完一個菜市場，就將這個菜市場納入自己公司名下時，規模經濟就凸顯出來。

隨著千萬加投資有限公司對蚌埠菜市場改造深入，千萬加投資有限公司將獲得蚌埠菜市場的獨家壟斷經營權，勢必會對整個蚌埠市農產品流通渠道治理機制產生影響。

2.菜市場改造擠壓了個體經營戶的盈利空間

對于個體經營戶來說，硬件的改善固然很重要，但是他們更關心攤位的租金、物業管理費、水電費以及押金等總體費用的變化。

由于菜場的經營戶大多是小本經營，并且以夫妻共同經營攤位為主，考慮到改造后入住千萬加藍天菜市場自己將要承擔的總費用與自己小本買賣一年所能掙到的毛收入之間的關系，這些小商販不得不進行艱難的抉擇。究竟是選擇留下來還是選擇離開，這是他們不得不面臨現實的考驗。最終有一些人選擇了離開。有的另起爐灶，在菜市場周邊選擇合適地段做買賣。比如有幾家就合伙在千萬加藍天菜市場南門斜對面租賃門面房，成立惠民生鮮超市，繼續做生意。選擇留在藍天千萬加菜市場的小攤販，為了確保的盈利空間，他不約而同選擇了漲價。

在菜場改造之后，隨著千萬加菜市場加強了對菜場入口處的管理，特別是每天都有城管的不定期檢查，曾經依靠藍天菜市場來來往往的人流擺地攤的商販不見了蹤影。對于菜市場內的攤販來說，流動商販消失能削弱競爭。但是菜市場的攤販們也開始注意到，他們不得不面對菜市場內整體價格上漲引發的顧客流衰減這一事實。盡管總體菜價上浮，但是由于千萬加集團藍天菜市場的人流量大幅縮減，導致這些小攤販的總體銷售額大幅縮水。

千萬加菜市場通過攤位租賃獲取租金，因此穩定的顧客群是該公司運營模式能否成功的重要前提。顧客集聚，攤販生意火爆，攤位租金維持有了堅實的基礎。但是一旦顧客分流，攤販生意會受到影響，接下來就會出現攤位轉讓甚至直接撤離的現象。因此，如何在合理的攤位租金設定與經營戶的相對穩定之間進行平衡，將對千萬加藍天菜市場的長期發展產生決定性影響。

3.菜市場改造導致周邊居民的選擇余地大幅縮小

住在千萬加藍天菜市場周圍的居民明顯感覺到，菜市場改造后買菜的選擇余地大幅縮小。原本經常販賣某種特色農產品的流動商販不見了蹤影。而千萬加藍天菜市場的商販數量減少，農產品價格整體上浮，老百姓買菜的選擇日益受到限制。無奈之下，有的老百姓只能舍近求遠，到群力街或者其他菜市場去買菜。但并不是所有人都那么幸運。有的老百姓屬于上班族，受制于工作時間限制，只能在千萬加藍天菜市場去購買一日三餐所需。

四、結論與建議

菜市場的改造重點不僅僅在于硬件設施的升級，而在于對菜市場這一特有的流通樞紐如何進行增進全社會福利的合理利用。菜市場改造如何兼顧攤販、菜場運營管理方、城管以及周邊居民等多方利益，將考驗一個城市當政者的智慧。

（一）菜市場改造必須堅守民生工程的底線

對于菜市場的改造，既然從中央到地方都定位為民生工程，而民生工程就與公共產品的供給相關，與公益性相關。既然如此，在菜市場的具體經營運作上，就不能完全由社會企業獨自進行承包經營管理，否則在利潤的驅使下勢必帶來攤位租金上漲進而導致農產品最終銷售價格的普遍上漲。這就要求各個地方政府積極探索，因地制宜，如同北京新發地批發市場在公益性實現方式一樣（張闖等，2015），尋求新的治理機制，積極探索菜市場的公益性實現方式，讓菜市場真正回歸公益性。

（二）通過機制設計，促進菜市場農產品最終銷售價格合理回歸

當前恰好伴隨全國菜市場在進行大規模改造，菜市場的改造正成為農產品流通渠道治理機制調整的最佳時期。菜市場究竟在什么時點改造，由誰改造，改造后的菜市場實行什么樣的所有制結構以及對菜市場實行什么樣的管理機制，菜市場管理方對進入菜市場經營的商販設置哪些門檻、設置多高的門檻，以及所有這些最終將對農產品銷售價格產生什么影響，所有這些問題在菜市場改造工作開始之前就要深入剖析。只有對這些問題都進行了統籌分析，通過合理的機制設計，以菜市場改造為契機，才能將各級政府頭疼、老百姓頭痛、居高不下的農產品流通成本逐步降下來，進而實現農產品最終銷售價格的合理回歸。