鹽酸菜

張清晨

貴州人喜酸，這是毋庸置疑的。一提到黔菜，很多人都會想到“酸湯魚”。可是你知道獨山三酸嗎？“三酸”是指黔南布依族苗族自治州獨山縣特有的三種酸——鹽酸、蝦酸、臭酸。

我雖然不是獨山人但是我從小就跟著爺爺奶奶吃著這“三酸”。我奶奶愛食聞著臭吃起來香的臭酸，我的爺爺愛食用奇香的蝦酸烹飪地蝦酸牛肉，而我愛食那又甜又酸又辣的鹽酸菜。

說起鹽酸菜，從小生在獨山的爺爺是這樣告訴我的：獨山鹽酸是黔南布依族人民所發明的小菜。它是用青菜和發酵的糯米放進泡菜壇子里腌制而成的素菜。鹽酸菜始于明朝，魯迅先生曾稱贊其是中國最佳素菜。

我吃過侗族的鹽酸菜，菜里有肉而且特別咸。獨山鹽酸菜不同于侗族的鹽酸菜，獨山鹽酸菜沒有肉，菜吃起來辣中有甜，甜中有咸，口感清脆爽口，及其開胃。

小時候，我經常在爺爺家的后院里偷偷地打開泡菜壇子，只為嘗一嘗爺爺自己做的鹽酸菜。我的爺爺奶奶年輕時因為工作的需要來到了平塘，平塘沒有鹽酸菜，在物質缺乏的那個年代，爺爺家的餐桌上總少不了一碗紅亮亮的鹽酸菜。

奶奶總是對我說：“即使飯桌上沒有蝦酸只有鹽酸菜，你爺爺可以不用吃其他菜了，就光吃鹽酸菜配米飯，你太奶奶都搶不過你爺爺。你看你爺爺，有多壞。”

每當聽到這個，爺爺就會給奶奶夾上一筷子的鹽酸菜，假裝生氣地說：“老婆子，吃菜少說話。”

不管是什么時候，我的奶奶總是喜歡在周末的時候熬一鍋白米粥，香糯的大米在熱鍋中不斷地翻滾，廚房里都散發著糯米的香味。這時候，爺爺總是會從泡菜壇子里撈出一大碗鹽酸菜放在餐桌上，就著鹽酸菜“咕嚕咕嚕”地喝著一碗白米粥。

鹽酸菜不是只能配著白米粥吃。在我家，爺爺總是喜歡用鹽酸菜研究些菜肴。比如吃絲娃娃的時候加些鹽酸菜，絲娃娃的味道除了面皮的粗糧味，黃瓜的清香味等又多了一種酸甜的口感；還可以把鹽酸菜剁碎了與春筍、肉末一起炒了吃，也是一道特別下飯的家常小菜。

說實話，我已經很久沒吃到爺爺做的菜了。

我去過東北，知道遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋；我去過廣西，知道廣西人愛吃酸筍；我去過西雙版納，知道傣族人愛吃酸筍燉雞；而對于我這樣的黔南人來說，最喜歡吃鹽酸扣肉。

鹽酸扣肉和湖北的梅菜扣肉雖然做法差不多但是口感很不一樣。梅菜扣肉吃起來偏咸而鹽酸扣肉吃起來偏甜，可正所謂一方水土養一方文化，我還是比較喜歡吃鹽酸扣肉。用鹽酸菜做出來的扣肉，口感很是豐富，吃起來不會很甜、很咸、很酸，每種味道都恰當好處，不會過分的霸占你的每一份味蕾。

在武漢待了三年，我發現很多人喝粥的時候總是會加些咸菜。我也嘗試過加了咸菜的白粥，口腔里一半是咸味，另一半卻是無味，這很讓我感到失望。心想著，要是有鹽酸菜那就好了。在白粥里加些鹽酸菜，無味的白粥也就有了酸味、甜味和辣味；如果在吃饅頭的時候加些鹽酸菜的話，饅頭仿佛也在口腔里活了過來。

我有一個習慣，就是雨天吃蛋炒飯的習慣。

然而武漢不是一個多雨的城市，在武漢我竟然失去了吃蛋炒飯的樂趣。

這幾天，武漢下起了小雨，我飛奔地來到食堂，吃了次食堂的火腿雞蛋炒飯。雖然味道不錯但是總覺得這碗蛋炒飯少了些什么。尋思了好久，才恍然大悟——沒有鹽酸菜！是的，沒有鹽酸菜，也沒有爺爺泡的茶和奶奶在雨天里唱的大山里的歌謠。

我愛吃鹽酸菜，不僅僅是因為鹽酸菜可以成為主菜的綠葉，也是因為它也可以獨擋一面。

若單吃鹽酸菜，你可以領略其純粹的滋味，誰讓它也是一盤能上桌的菜呢？

自從爺爺奶奶相繼去世以后，家里也就沒有了鹽酸菜。直到我的母親帶了一包獨山戴家鹽酸菜給我吃的時候，我似乎回味到了爺爺的泡菜壇子里的味道。所以我每次去獨山的時總會買一些回來吃。

戴家鹽酸菜，菜綠椒紅，聞起來會有一股酸酸甜甜的味道，很是有食欲；青菜吃起來清脆，每嚼一次我都會聽到嘴里發出一聲聲“咔咔咔”的聲音；吃的時候會覺得好甜吃完過后才漸漸感受到辣與酸仿佛吵醒了我口腔里的每個細胞一般，非讓我再往嘴里送去一塊鹽酸菜，才能使這些吵鬧的細胞安靜下來。

我的爺爺是布依族人，他告訴我說：“布依族每個人都少不了三種泡菜壇子。一種是發酵臭酸用的壇子，一種是發酵蝦酸的，一種是裝鹽酸菜的。小妹，你要知道我們布依族人三天不吃酸，走路打撈穿。天天有酸吃，神仙也不換喲。不管你去哪里，你也不能忘了你最喜歡的鹽酸菜的酸味。”

其實在布依族人家的泡菜壇子里不僅僅有鹽酸菜還有蘿卜、洋姜、果蒜、佛手瓜等等，它們的味道都大同小異，吃起來都是清脆悅耳、酸酸甜甜的。讓人一吃總是停不下來。

爺爺曾經居住的村里有一位阿婆。有一次我回爺爺家祭拜，阿婆看到了我便向我招了招手，我向她走去，她小跑著過來拉著我的手進了她的屋，把她自己做的鹽酸菜、泡的洋姜、佛手瓜裝在一個大碗里送給我的吃。她對我說到：“年輕時是你的爺爺教我做鹽酸菜，讓我過上好日子。你爺爺沒吃過我做的這些菜，你要替他多吃吃！”

“知道了，阿婆。我過幾天來你家，你可以教我做鹽酸菜嗎？”我捧著碗對阿婆說。

“隨時歡迎呀，你不說，我也要讓你學會你爺爺的手藝呢！”她笑著說到。

吃著阿婆做的鹽酸菜，看著遠處的樹林在陽光下隨風而動，仿佛又看見了奶奶養的灰貓趴在屋頂上懶懶地曬著陽光，搖著它毛茸茸的尾巴對我喵喵地叫。

（作者單位：中南民族大學）