多元化滿足高校學生餐飲需求

喬忠

伴隨著我國經濟的發展，教育的普及率尤其是高等教育的普及率越來越高，加上大學連年擴招，全國在校大學生數目不斷增加，按照每年都有650萬左右的高中畢業生進入大學，再加上原有的在校大學生，全國將有3000萬左右在校大學生。在人數增加的同時，大學生的消費支出也是逐年提高。據調查，部分大學生消費已高于普通的上班族，最高者達到每年上萬，低者每年也有六千以上，其中絕大部分消費集中在餐飲方面，因此如何讓在校的大學生在學校里吃得滿意成為很多高校餐飲業的目標。

高校大學生餐飲消費概況與分析

當前的消費市場中，大學生作為特殊的人群占領著重要位置，受到社會各界的廣泛關注。部分大學生的消費水平超過普通家庭的收入。他們也有著不同于其他社會群體的消費觀念。一方面他們有充沛精力去消費，另一方面他們沒有獨立的資金來源。根據調查結果對大學生餐飲市場進行了分析：

大學生消費的現實性

大學生是一個組成結構相對簡單的群體，每天絕大部分時間會在學校中度過，經濟上也不具有獨立性，據調查，大學生對于他們所熱衷的商品，購物欲望的控制能力較強，這部分的人數占半數以上，但是我們也不能否認還有不小一部分學生舍得在他們喜愛的商品上消費。

1.在大學生的消費方式方面，80%的學生是節省型和計劃型，而只有5%左右的學生不在乎錢的問題，剩下的15%的學生是對于大額款項選擇節省或是計劃，對于小額款項選擇不在乎消費方式。

2.大部分學生每月一到三次前往餐館就餐，頻率不高，但是存在較大商機。據調查可以得出大學生另一心理，就是對于學校食堂飯菜存在輕微的排斥感和久而久之的膩煩感，此時，我們會選擇外出嘗試一些新的東西，換換口味。針對這個消費人群，一個餐廳，想成為大學生外出用餐的不二選擇，想吸引更多大學生多次光臨，想在餐飲業立于不敗之地，需要調整伙食結構、多元化滿足大學生伙食需求。

3.大學生是一個較節約的群體，57%的學生接受5至10元的快餐價格，27%的學生接受10至20元的價格，總的來說，普通大學生能接受的餐飲價格在5至20元。餐廳可以根據這些數據進行價格調整。

4.就餐時大學生考慮的因素很多，其中衛生和食物味道所占比例最大，占到62%。其次，是營養價值和服務質量，占23%，所以，一家餐廳必須有幾個足夠出色的廚師與調味師，擁有自己的主打菜；而餐廳的衛生和食物的衛生不僅能增加消費者的食欲，還能使店面更體面和專業，使人產生好感，這是吸引顧客不可缺少的手段之一。

5.中國大學生傳統觀念較強，相對于國外的快餐以及小吃，更容易接受和選擇中式的餐飲，56%的學生選擇了中式炒菜館，33%的學生選擇了中式快餐店；對于西式的食物，大學生仍然不能適應或產生特別的喜好，其中食物味道和價格昂貴占很大的原因。對于餐廳而言，美味地道的具有地理區域的特色菜是打出品牌的很好突破。

大學生消費的集中性

1.大學生以集體生活為主，相互間信息交流快，影響大，利于進行集中性重點性的促銷活動，與在社會上相比，同樣的促銷投入能得到更高的效果。學生之間的交流，容易形成對新事物的群體向心力，相互影響，營銷的協同作用明顯。

2.學生群體對變化的事物有較強的敏感性，餐館等在價格、服務、業務方面的微小變化，都會在學生心里留下極深的印象，因此更易達到營銷的效果。

3.大學生來自五湖四海，雖然每年的新生和畢業生人數都有一個變化，但總體人數保持相對的穩定性。

4.大學生過的是集體生活，日常交往對象基本是學校內部，消費相對集中。目前，全國正在興建各地的大學城，這更加鞏固了大學生消費的群體性、集中性。

5.另外，大學生在基本生活消費以外的其他消費，多是以小群體消費，消費依附性較強。對于這種集體的群眾，餐廳可以做各式各樣口味的食物來滿足不同地區的學生以及滿足他們的思鄉情懷，同時讓不同區域的學生感受其他區域的食物風味。

大學生消費的習慣性

大學生對餐飲類品牌的忠誠度高，消費更相信自己的真實體驗。他們在餐館就餐后，如果對餐館產生好的體驗感受，則堅持到該餐館就餐，從而形成固定的偏好，對該餐館保持一定的忠誠度。

1.大學生在每天的學習氣氛中神經緊繃，加上面臨的各種壓力，精神較沉重。據調查可知，大學生用餐的時候，比較喜歡干凈整潔、安靜、溫暖舒適的餐廳，在此種環境下，神經得到放松，煩惱一掃而空，所以餐廳要更加注重環境，保持環境整潔、干凈和溫暖的氛圍。

2.大學校園的同學來自全國乃至世界各地，因此飲食習慣和喜歡的飯菜的口味也各不相同。例如南方同學喜食米飯，北方同學喜食饅頭；南方同學口味較為清淡，北方同學口味較重；四川貴州等地喜歡吃辣，廣東等地喜歡甜食。

大學生消費營養觀念的超前性

大學生易接觸和接受新事物的產生和發展，消費觀念超前，消費觀念變化快，思想活躍，對新事物有強烈的求知渴求，喜歡追求新潮并敢于創新，消費的趨附性較強，現在更加傾向于營養健康的飲食，面對未來許多的未知挑戰，我們必須要有一個健康的體魄和一個硬朗的身體來支撐， “身體是革命的本錢”這句話從未被淘汰。人民生活條件的不斷改善，健康營養的飲食已經逐漸成為人們的主要追求。

大學生消費的規律性

大學生對食品的消費具有規律性，除了日常的三餐外，每到各種特殊的節日、生日、放假期間，很多人外出就餐，在節假日時間較為集中。如何在此期間提供優質的服務，對大學生下一次的消費行為有著舉足輕重的影響。餐廳可以在此期間做大量宣傳，提供優惠政策。根據調查，半數以上的學生不太關心優惠活動，優惠只對部分學生起作用。

吸引大學生的餐廳形象中，能給人留下較深刻的第一印象的是餐廳門口的菜單和食物的照片。

高校餐飲服務多元化模式的構想

構想理念

以中國礦業大學總務部飲食服務中心為例，根據對學校在校學生的飲食消費調研分析，致力于打造在校大學生的健康飲食專家，給予他們母親般的呵護，朋友般的關心和專家級的建議，引進新一代的健康、便捷、個性化的就餐潮流。

潛力分析

以中國礦業大學為例，目前南湖校區與文昌校區總在校人數分別約為2.5萬人與1.5萬人。南湖校區占地2800畝，規劃在徐州市風景區，周邊沒有商業店鋪，大學生的飲食消費基本上在校內。

餐飲模式

1.開辦多檔次餐廳

（1）以市場為調節，自主經營、獨立核算、自負盈虧的接待餐廳。針對滿足學校及師生對餐飲服務的高層次需求，引進校外餐飲力量，采取自主經營、獨立核算、自負盈虧的經營模式。為此，對其餐廳風格、服務標準、口味定位、后廚管理、用工、成本控制等完全放開由經營單位根據校園市場情況自主調節和管理，對于食品衛生、米面油肉等大宗物資等統一進行管理。

（2）以間接費為成本管理控制點，引入內部競爭機制、獨立核算窗口的特色餐廳。針對學生對校園餐飲檔次、風味的需求，在食堂采用獨立核算窗口的模式，引入個體餐飲、食堂員工形成內部競爭機制，為調動各窗口的積極性，對于口味定位、花色品種、后廚、用工等由窗口負責人自主調整。對于成本核算、食品采購、餐飲衛生、服務質量等統一由飲食中心下設管理組進行日常管理；成本核算以間接費提取標準為窗口成本管理的控制點，納入統一核算；對于米面油肉等大宗物資、食品衛生、服務質量等則實行統一配貨、監督管理。

（3）以突出學生伙食保障目標，建立不同價格的菜品消費體系，保本服務的封閉核算與開放式管理相結合的學生大伙。學生食堂一層學生大伙以滿足大多數消費水平較低學生的基本生活需求為主要任務，以伙食服務保障為管理目標，以保本服務為經營原則，采取封閉核算與開放式管理相結合的模式。為此，從學校在伙食管理政策上進行調整，要求學生大伙突出保本服務的原則，并從兩個方面進行政策性控制：一是原材料采購，要求飲食中心不得從大伙食堂中提取原材料采購差價和管理費用；二是食堂應得勞務報酬和相關費用提取，與食堂工作定額掛鉤、固定間接費提取指標兩個角度進行控制。

（4）建設以引進品牌實力餐飲企業為主體，特色經營個體為輔的“美食廣場”。我校南湖學生三食堂二層建成“美食廣場”，引進有實力的特色餐飲企業和各地風味小吃的經營個體，滿足不同地域、個性差異的需求。并通過市場的競爭機制自行調節和毛利率來控制餐飲的價格體系。

（5）滿足教師及部分學生群體的“休閑餐飲”。伙食保障的目標是師生滿意，教師始終也是作為一個重要的消費群體存在于高校的伙食保障范疇之內。因為其需求層次與學生有差異，我校在教學區引進了校外的“休閑餐飲”服務教師及部分學生群體，目前來說取得了一定的社會效益。在教學區域開辦“米羅咖啡”“鏡湖茶吧”等5個休閑餐飲。

（6）建設“書香餐廳”，學生食堂不僅僅是就餐的地方，而且應該是適合學習的地方，有免費的無線網，大家可以在這里討論學習做課題。建設集餐飲、學習、休閑等功能于一體的餐廳，礦大師生在優美的環境中享受美食，在溫馨的環境中安心學習，在優雅的環境中獲得心靈釋放，每天都會有許多活動，周一周二是音樂專場，周三周四為大家放映熱播電影，周五周六是游戲愛好者的視覺盛宴。

2.提升軟硬件

（1）引進先進的設施設備，引進了日本進口全自動米飯生產線、操作間全不銹鋼設施、送風系統、中央空調、踏步電梯以及餐廳化就餐方式。

（2）學校食堂不斷創新，定期和不定期第推出新口味佳肴。學生對各食堂推選的菜肴進行品嘗并投票選出自己心目中“我最喜愛的十大菜肴”。

（3）制定的餐飲主副食品種“價格適中”，符合大學生的心理價位。

（4）結合“節假日”的契機，針對性地運用多種營銷渠道，靈活選擇各種營銷方式，進行營銷組合。加深師生們對食堂菜肴的了解，從而達到鼓勵礦大師生發現身邊的美食，為食堂的發展和改進獻言獻策理解。

（5）發揮媒體宣傳在校園促銷活動中的作用，利用校園平面媒體和網絡媒體。“通過名廚進校園”活動給學生更為直觀的感受，同時增強互動性和體驗性，增進了學生與餐廳的感情。

（6）通過近兩年飲食人的不懈努力，學校總務部的飲食服務滿意率從2015年的82.56%（紙質問卷83.43%，網絡測評76.04%），提高到2016年的90.06%（紙質問卷91.56%，網絡測評77，30%）。 總之，高等學校的餐飲服務多元化的保障是隨著后勤社會化改革的深入不斷完善，落腳點是餐飲管理體制和運行機制的改革和完善，出發點是以提高學生滿意度為己任，運用現代餐飲服務的先進理念、手段、方法。嚴格按照所制訂的各項規定要求把工作落到實處，最終目的是為學校提供一個適應高校大環境和新型后勤管理體制、滿足師生生活的需求。