香蕉檸檬復合果醋生產工藝研究

郭靜婕

摘要：通過研究不同發(fā)酵條件下對香蕉（Musa nana Lour.）檸檬復合果醋產酸量的影響，選取最佳發(fā)酵工藝條件。結果表明，香蕉檸檬的原料比例為8∶1（m∶m），初始乙醇體積分數(shù)6%，醋酸菌添加量0.1%，初始pH 4.0，發(fā)酵溫度31 ℃，醋體的總酸度達到最大值6.35%。

關鍵詞：香蕉（Musa nana Lour.）；檸檬；復合果醋

中圖分類號：TS264.2+2 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2018）07-0104-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.07.024

Study on the Production Technology of Banana Lemon Compound Fruit Vinegar

GUO Jing-jie

（Guangxi Agricultural Vocational-Technical College，Nanning 530007，China）

Abstract： The effects of different fermentation conditions on the acid production of banana（Musa nana Lour.） lemon compound fruit vinegar were studied，and the optimum fermentation conditions was selected. The results showed that the ratio of raw materials of banana lemon was 8∶1（m∶m），the initial alcohol was 6%， the addition of acetic acid was 0.1%，the initial pH was 4.0，the fermentation temperature was 31 ℃ and the total acidity of the vinegar was the 6.35%.

Key words： banana（Musa nana Lour.）； lemon； compound fruit vinegar

香蕉（Musa nana Lour.）是中國南方的重要熱帶水果，也是中國的大宗優(yōu)勢特色農產品。據(jù)統(tǒng)計，2015年中國香蕉種植面積達到40.33萬hm2，產量為1 070.574 0萬t[1]；中國檸檬種植面積為2 422.2千hm2，產量為3 320.94萬t，均居于世界首位[2]。香蕉味道香甜，營養(yǎng)豐富，富含鉀和鎂[3，4]。檸檬果肉富含糖分、有機酸和多種維生素，且顏色好、汁液多[5]。發(fā)酵型果醋（原醋）是一類以水果為主要原料，在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎上經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術兩次微生物發(fā)酵釀制而成的醋。發(fā)酵型果醋風味獨特、酸甜適中、爽口，還可以降血壓、降膽固醇、解除疲勞、補充能量，并有減肥、美容、養(yǎng)顏等功效[6]，深受消費者歡迎。目前，關于蘋果醋[7]、菠蘿果醋[8]、沙棘果醋[9]、獼猴桃果醋[10]及龍眼果醋[11]等單一水果原料進行發(fā)酵釀造果醋的技術研究已有報道，但香蕉與檸檬進行復合發(fā)酵釀造色、香、味與營養(yǎng)成分俱全的復合果醋研究鮮見報道。若將檸檬與香蕉原料一同進行發(fā)酵釀造復合果醋，有利于豐富香蕉醋的營養(yǎng)成分、改進香蕉醋的色澤與風味，同時還可利用檸檬果肉中富含的天然有機酸抑制香蕉的酶促褐變。因此，開發(fā)香蕉檸檬復合果醋等深加工產品，對于解決香蕉旺季爛市而致豐產不豐收的現(xiàn)象，延長香蕉、檸檬的產業(yè)鏈，提高其附加值和生產經(jīng)濟效益，推動香蕉、檸檬這兩個優(yōu)勢特色農產品的產業(yè)化發(fā)展，帶動農民增收致富具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

材料：新鮮香蕉、檸檬。

菌種和試劑：果膠酶、酵母、醋酸菌。

主要儀器：電子天平，打漿機，離心機，手持糖度計，恒溫水浴鍋，酒精蒸餾器，酒精計，PHS-3C型酸度計，T6紫外分光光度計。

1.2 試驗方法

1.2.1 分析測定方法 總酸測定：參照GB/T 12456-2008食品中總酸的測定；乙醇含量的測定：參照GB 5009.225-2016的方法測定。

1.2.2 香蕉檸檬復合果醋的工藝流程 香蕉、檸檬脫皮→香蕉、檸檬果肉按一定混合→添加果膠酶液混合打漿→酶解→離心分離→果汁糖度調整→加酵母（經(jīng)活化）→乙醇發(fā)酵→粗濾去渣→接種醋酸菌→醋酸發(fā)酵→陳釀→過濾→殺菌→灌裝→成品→果醋品質分析檢測。

1.2.3 香蕉、檸檬比例的確定 將香蕉、檸檬分別按6∶1、7∶1、8∶1、9∶1（g∶g，下同）混合打漿，調整好糖度后，分別添加0.02%的釀酒酵母，乙醇發(fā)酵5 d后，調整初始乙醇體積分數(shù)，接種0.05%醋酸菌種進行醋酸發(fā)酵，測定不同香蕉檸檬比例條件下總酸含量的變化情況及果醋風味的感官評價。

1.2.4 釀造香蕉檸檬復合果醋的活性酵母篩選 將一定比例的香蕉檸檬混合果汁按60%的裝瓶量裝入500 mL的廣口瓶中，分別添加不同品種的釀酒酵母（0.02%的安琪酵母、帝伯仕ST酵母、丹麥Ec118酵母），測量乙醇體積分數(shù)的變化，接種0.05%醋酸菌種進行醋酸發(fā)酵，測定不同酵母菌乙醇發(fā)酵條件下總酸含量的變化。

1.2.5 釀造香蕉檸檬復合果醋的醋酸菌篩選 將一定比例的香蕉檸檬混合果汁按60%的裝瓶量裝入500 mL的廣口瓶中，添加0.02%的酵母，乙醇發(fā)酵5 d后，分別接種不同的醋酸菌種（0.05%的帝伯仕、上海光明、山東玉園醋酸菌種）進行醋酸發(fā)酵，測定不同醋酸菌種條件下總酸含量的變化。

1.2.6 初始乙醇體積分數(shù)對果醋發(fā)酵的影響 將經(jīng)過預處理的香蕉檸檬復合果醋初始醋體的初始乙醇體積分數(shù)分別調到5%、6%、7%、8%、9%，接入0.05%醋酸菌種，測定不同初始乙醇體積分數(shù)條件下對醋體總酸含量的影響。

1.2.7 醋酸菌接種量對果醋發(fā)酵的影響 將調整好初始乙醇體積分數(shù)的香蕉檸檬復合果醋按60%的裝瓶量裝入500 mL的廣口瓶中，添加0.02%的酵母，乙醇發(fā)酵后，分別接種0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的醋酸菌種進行醋酸發(fā)酵，測定不同醋酸菌種接種量條件下總酸含量的變化。

1.2.8 初始pH對果醋發(fā)酵的影響 將經(jīng)過預處理的初始醋體按60%的裝瓶量裝入500 mL廣口瓶中，分別將pH調到3.0、3.5、4.0、4.5、5.0，接入醋酸菌種進行醋酸發(fā)酵，測定不同初始pH下醋體總酸含量的變化。

1.2.9 發(fā)酵溫度對果醋發(fā)酵的影響 將經(jīng)過預處理的初始醋體按60%的裝瓶量裝入500 mL廣口瓶中，調整好pH，接入醋酸菌種，將發(fā)酵溫度分別設定為28、29、30、31、32 ℃進行醋酸發(fā)酵，測定不同發(fā)酵溫度下總酸含量的變化。

1.3 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，以發(fā)酵后醋體的總酸度為指標，取初始乙醇體積分數(shù)、醋酸菌添加量、初始pH、發(fā)酵溫度4因素3水平進行L9（34）正交試驗，對香蕉檸檬復合果醋的生產工藝條件進行優(yōu)化，確定最佳生產工藝。

2 結果與分析

2.1 香蕉、檸檬比對果醋總酸度及風味的影響

不同香蕉檸檬比例條件下果醋總酸含量見圖1，果醋風味的感官評價見表1。由圖1、表1可知，按香蕉檸檬比為6∶1，果醋發(fā)酵后總酸度最高為4.99%，隨著香蕉檸檬比例的加大，總酸度逐漸變小，但變化影響較?。幌憬稒幟时葹?∶1時，果醋醋體呈棕黃色、口感滑潤細膩、香蕉檸檬果香風格突出，且無苦澀味，整體感官評價最好。故選用香蕉檸檬比為8∶1。

2.2 不同品種釀酒酵母對果醋發(fā)酵的影響

香蕉檸檬按8∶1比例混合預處理后，分別添加0.02%的安琪酵母、帝伯仕ST酵母、丹麥Ec118酵母，測定乙醇體積分數(shù)的變化。添加0.05%醋酸菌，醋酸發(fā)酵7 d后測量總酸度。由圖2可知，0.02%的安琪酵母前期發(fā)酵緩慢，后期發(fā)酵乙醇體積分數(shù)比較高，帝伯仕ST酵母整體發(fā)酵的速度比較緩慢，而丹麥Ec118酵母前期發(fā)酵比較劇烈，第3天乙醇體積分數(shù)就可以達到6.2%，適合醋酸發(fā)酵的初始乙醇體積分數(shù)。由圖3可知，添加丹麥Ec118酵母發(fā)酵的果醋總酸度為5.41%，高于安琪酵母和帝伯仕ST酵母發(fā)酵的果醋，故選用丹麥Ec118酵母作為初始醋體發(fā)酵酵母。

2.3 不同初始乙醇體積分數(shù)對果醋發(fā)酵的影響

香蕉檸檬按8∶1比例混合預處理后，添加0.02%的丹麥Ec118酵母，發(fā)酵5 d后，分別調配成乙醇體積分數(shù)為5%、6%、7%、8%、9%的香蕉檸檬復合果醋，接入0.05%醋酸菌種發(fā)酵。不同初始乙醇體積分數(shù)條件下醋體的總酸含量如圖4所示，當初始乙醇體積分數(shù)為6%時，醋體總酸度達到最大值5.281%，隨著初始乙醇體積分數(shù)的升高發(fā)酵后的醋體總酸度反而降低。

2.4 不同醋酸菌種對果醋發(fā)酵的影響

香蕉檸檬原料按8∶1比例混合，預處理后添加0.02%的丹麥Ec118酵母乙醇發(fā)酵3 d后，將初始乙醇體積分數(shù)調到6%，分別添加0.05%的帝伯仕、上海光明、山東玉園醋酸菌種進行醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵7 d后的總酸度測量結果如圖5所示。由圖5可知，上海光明菌種發(fā)酵的果醋總酸度為5.64%，高于0.05%帝伯仕和山東玉園菌種，故選用上海光明醋酸菌種。

2.5 醋酸菌接種量對果醋發(fā)酵的影響

香蕉檸檬原料按8∶1比例混合，預處理后添加0.02%的丹麥Ec118酵母乙醇發(fā)酵3 d后，初始乙醇體積分數(shù)調到6%，分別添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的上海光明醋酸菌種進行醋酸發(fā)酵。由圖6可知，當醋酸菌種的添加量為0.10%時，醋體的總酸度達到最高5.97%；醋酸菌種添加量由0.05%增加到0.25%，總酸度并沒有隨醋酸菌種添加量的增多而增大。

2.6 初始pH對果醋發(fā)酵的影響

香蕉檸檬原料按8∶1比例混合，預處理后添加0.02%的丹麥Ec118酵母乙醇發(fā)酵3 d后，初始乙醇體積分數(shù)調到6%，分別將初始pH調到3.0、3.5、4.0、4.5、5.0，添加0.10%上海光明醋酸菌種進行醋酸發(fā)酵。由圖7可知，當初始pH為3.0時，醋體的總酸度達到最大值6.02%；初始pH由3.0升高到5.0時，醋體總酸度隨著pH的升高而降低。

2.7 發(fā)酵溫度對果醋發(fā)酵的影響

香蕉檸檬原料按8∶1比例混合，預處理后添加0.02%的丹麥Ec118酵母乙醇發(fā)酵3 d后，初始乙醇體積分數(shù)調到6%，初始pH調到3.0，添加0.10%上海光明醋酸菌種進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度設置為28、29、30、31、32 ℃進行醋酸發(fā)酵。由圖8可知，當發(fā)酵溫度為28 ℃時，得到的醋體總酸度較低；而發(fā)酵溫度為30 ℃時，醋體總酸度達到最大值6.03%，隨著發(fā)酵溫度的升高醋體總酸度趨于平緩。

2.8 正交試驗結果

由表2、表3可知，影響香蕉檸檬復合果醋產品品質的因素主次順序為A>B>C>D，即最重要因素為初始乙醇體積分數(shù)，其次是醋酸菌接種量和初始pH，發(fā)酵溫度對香蕉檸檬復合果醋總酸度的影響較小。最佳試驗組合為A2B2C3D3，即初始乙醇體積分數(shù)6%、醋酸菌接種量0.10%、初始pH 4.0、發(fā)酵溫度31 ℃。為驗證該工藝條件是否最佳，進行3次平行試驗，結果表明，在此工藝條件下的香蕉檸檬復合果醋總酸量可達6.35%，高于正交試驗中的任何一組。

3 小結

結果表明，香蕉檸檬復合果醋發(fā)酵的最佳條件為香蕉檸檬比例為8∶1，丹麥Ec118酵母作為初始醋體發(fā)酵酵母，初始乙醇體積分數(shù)為6%，上海光明醋酸菌種作為醋酸發(fā)酵的醋酸菌種，且菌種的添加量為0.10%，初始pH為4.0，發(fā)酵溫度31 ℃，最終得到果醋的總酸度為6.35%，醋體呈棕黃色、口感滑潤細膩、回味綿長，具有香蕉檸檬果香風格。

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