關于客家小吃傳承和推廣的方略研究

黃雪蕾 陳歡玲 賴佳銘

摘要：文章圍繞“興寧客家小吃傳承和推廣方略探究”這一課題展開研究，深入探討客家小吃傳承和推廣的問題。并從弘揚傳統特色的角度出發，探討如何保護、繼承和發揚客家小吃，以實現興寧客家小吃的發展。

關鍵詞：客家小吃興寧傳承推廣

一、興寧客家小吃傳承發展現狀

自隋朝遷徙到南方后，勤勞拼搏的客家人便飄洋過海到各地謀生。如今，在印度尼西亞、新加坡等地仍有大量客屬同胞。但是作為維系海內外客家子民情感的客家小吃，卻未能隨客家人“落地生根”，發揮其固有的價值和巨大的優勢。

客家小吃真材實料，價格便宜，實屬“物美價廉”，但在大多數城市難尋其蹤。究其原因，大抵是由于客家小吃經營規模小，手藝參差不齊，就餐環境較差，缺乏品牌意識，市場化程度不高。

客家小吃在傳播推廣力度方面極為欠缺。目前基本有三種形式。

第一，利用物美價廉、品種多樣的商品來保持較高的市場占有率的經營手段，其市場定位于中低消費者人群。這種推廣方式可以在大街小巷遍地開花，但產品能夠滲透的深度仍很淺薄。

第二，興寧市政府近年來舉辦了多屆客家美食節，以期推動客家小吃的發展。但外地游客缺乏對興寧小吃文化節的了解，一些消費者到場品嘗后，也只留下對小吃味道的印象。同時，光顧美食節的消費者大多來自梅州市甚至是興寧市內，因此所產生影響力較小。

第三，通過報紙、電視、微信等媒體平臺渠道進行宣傳。但由于報道媒體擁有受眾的局限性，導致興寧小吃沒能更好地“走出去”。此外，市面上的興寧客家小吃包裝平實樸素，重視產品內在質量而對外觀包裝上相對忽視，因而很難在外觀上形成吸引力。

二、興寧客家小吃傳承發展存在困境的原因

（一）內在原因

1.興寧客家小吃目前仍以傳統手工制作為主，對師傅的技術、食材和配料要求高，且消耗較長勞動生產時間，這使客家小吃在對外發展過程中受到一定的限制。年輕一代對于繼承傳統手制方法缺乏足夠的積極性和行動力，傳統客家小吃在傳承中出現了斷層現象。

2.受地域特征、氣候環境、風俗習慣等多種影響，興寧客家小吃多以煎炒為主，并在長期的歷史發展中形成了“肥、咸、陳”的特點，綿延至今未有變化。這與現代人所青睞的“綠色飲食”理念相悖。興寧小吃的傳統工藝受到了巨大挑戰。

3.興寧本地企業爭創品牌的意識較為薄弱。據統計，目前興寧全縣從事小吃餐飲企業和個體工商業主共有600多家，從業人員有13000多人。盡管數量龐大，但興寧縣大多小吃經營者缺乏商標注冊的意識，家庭作坊的經營模式極大地限制了興寧小吃擴大市場。

（二）外在原因

如今各地間相互封閉隔絕的狀態逐漸被打破，飲食文化也正發生著深刻的變化。外來美食憑借新鮮感強烈沖擊了客家小吃的地位。由于其大多新穎昂貴，人們以能吃到外來美食而自豪，對本土客家小吃缺乏足夠的重視和尊重。不少地方特色小吃也在尋求新的發展道路，進軍更廣大的市場，大大縮減了客家小吃在餐飲市場中的份額?？图倚〕缘陌l展面臨前所未有的激烈競爭。

另一方面，學術界對于客家小吃研究力度的不足也是其傳承發展受阻的重要原因?？图倚〕宰鳛榭图绎嬍澄幕械闹匾M成部分，是民間藝術代表的活化石、中國傳統文化的瑰寶。多年來，相關專家學者以客家文化為主題開展一些研究調查，并取得了眾多的成果，但對客家小吃傳承的研究較少。

三、興寧客家小吃傳承發展方略的探討

針對興寧客家小吃發展中面臨的實際問題，我們認為可以采取以下措施促進客家小吃的“轉型升級”。

（一）傳承為本，促進客家小吃推成出新

1.重視傳統工藝，培養手藝傳承人?？图倚〕宰鳛橐豁椏趥餍氖诘墓に?，需要年輕一代的繼承發展。不僅是興寧，梅州乃至所有客家地區的大中專院校，都應考慮開設客家小吃制作課程，培養手藝制作人才，令其能夠“后繼有人”。

2.結合消費者口味，制定相應制作標準。隨著人們口味的改變，客家小吃應在配料的選取和用量方面因做出相應且適當的調整。同時，梅州市相關政府部門可以為客家小吃制定出相應的制作標準，規范客家小吃的操作加工，讓更多人品嘗到更加健康、正宗的老字號優質客家小吃。

（二）市場主導，增強客家小吃市場競爭力

1.改變經營模式，融入現代餐飲管理理念。切實改變客家小吃小商小販的經營模式，是實現其產業化發展的關鍵步驟。小吃經營者在經營過程中融入現代餐飲管理理念，實行連鎖經營模式，只有這樣才能讓客家小吃在餐飲市場站穩腳跟，占據一定的市場地位。

2.打造小吃品牌，鼓勵樹立龍頭企業。通過改良小吃包裝、為小吃產品進行廣告宣傳投入等一系列措施，打響客家小吃名號；此外，餐飲業相關部門應建立激勵制度，鼓勵小吃經營者自發成為龍頭企業，既能激勵其他同行，也能促進他們提高企業自身競爭力，帶動行業加快發展。

（三）政府引導，推動客家小吃保持長久生命力

1.重視小吃文化領域的相關研究。深入挖掘興寧客家小吃的“魂”，將其文化內涵融入客家小吃的傳承傳播，由內而外地將其發展下去。當地政府可牽頭學界對客家小吃各方面文化進行研究，整理相關資料，將制作手法由口耳相傳變為文字保留。同時，相關傳媒單位可將小吃中蘊含的文化典故制作成動畫片或紀錄片，讓受眾更加了解和熟識客家小吃。

2.結合旅游經濟發展，為客家小吃提高展現平臺。近年來，梅州市政府高度重視旅游業發展。客家小吃的傳承應牢牢抓住契機，將其融入旅游，在旅游區設置相關展示區域展出其制作工具，開設客家小吃DIY作坊，讓觀光游客參與體驗，從而提高客家小吃的親民性。

結語：

客家小吃作為客家文化的載體之一，底蘊深厚，是漂泊在外的萬千客家游子魂牽夢繞的美食。做好客家小吃的傳承和推廣工作，打造獨具特色的客家品牌是勢在必行之舉。我相信，在政府的引導和萬千客家子弟的努力下，客家小吃定能永久傳承，歷久彌新。

參考文獻：

[1]黃宏.梅州旅游業現狀分析及發展前景[J].經濟師，2005（3）

[2]張建忠.論飲食文化旅游資源開發[J].長治學院學報.2009（1）

[3]吳雄昌.探究河源客家菜的繼承與創新[J].考試周刊2014（91）

[4]肖瑩.客家飲食的文化內涵[J].文教資料，2007，（20）： 130-131

[5]孔潤常.獨特客家飲食[J].四川烹飪高等專科學校學報，2006，（01）：37-38

作者簡介：

一作：黃雪蕾，女，1997年7月，籍貫：廣東廣州，大學本科，單位：嘉應學院，研究方向：古代文學；

二作：陳歡玲，女，1996年5月，籍貫：廣東興寧，大學本科，單位：嘉應學院；研究方向：民間文學；

三作：賴佳銘，女，1995年12月，籍貫：廣東興寧，大學本科，單位：嘉應學院；研究方向：文藝學。