基于餐飲轉型形勢下的烹飪原料學課程教學改革

章林祥

[摘 要] 雖然烹飪原料學是高職教育中的重點教授課程和基礎課程，但是發展的時間較短，是一門新興課程。所以在課程開展中，還有許多不足之處需要提升和完善。因此，以餐飲轉型形式為背景，研究當下對烹飪人才的要求，結合實際的教學經驗，從教學內容、教學方法、評價體系等方面進行研究，提出改革課程教學的有效對策。

[關 鍵 詞] 烹飪原料學；餐飲轉型；教學改革

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）33-0115-01

烹飪技術的實施對象和物質基礎是烹飪原料。原料的選擇是制作料理中的重要工序。要想熟練地掌握烹飪技術，首先就要掌握烹飪原料的相關知識。所以烹飪原料學是烹飪專業學生學習的初步要求和關鍵步驟。隨著經濟的發展，我國餐飲行業的規模也在不斷擴大。在發展的過程中，餐飲行業面臨轉型。并且轉型也成為這個行業的發展趨勢。主要原因是人們更崇尚節約消費，更傾向于大眾化餐飲以及更加注重餐飲的健康和營養。所以當下需要餐飲行業不斷創新。這也對餐飲行業的人才有了更高的要求。烹飪人才不僅需要了解基礎的理論知識，熟練掌握專業知識，還需要運用自己的專業技能以及具備職業道德和精神。同時餐飲行業對創新的追求、對創新人才的需求更大。所以在參與轉型時期，烹飪院校應該更加注重教學的方法，提高教學的有效性，培養高素質的烹飪人才。

一、烹飪原料學課程的教學現狀和問題

烹飪原料學的教學，目的在于讓學生掌握對烹飪材料的選擇、搭配和質量控制，讓他們在實踐和學習的過程中發展和培養良好的職業道德，有嚴謹的科學態度、創新精神以及分析能力和解決能力，從多方面發展學生的綜合素質。

在教學過程中，烹飪原料學面臨著許多困難。首先，課程內容包含的知識點多，涉及的領域廣，信息量大且復雜。除此之外，烹飪專業的高職學生多數缺乏良好的學習能力和習慣，導致最終的學習效果不好。同時，在課程開展過程中，對原料的消耗大，再加上重新利用的機率低，道具課程開展的成本很高。

二、加強和各學科的聯系，優化課程內容

烹飪原料學課程內容復雜，包括原料的化學成分、營養價值和衛生檢查的內容。但是這些內容和其他學科都有共同點。所以為了避免重復使用教學時間和資源教授同樣的知識，教師應該梳理課程體系，聯系各個課程的教學內容，將教學內容進行整合。合理選擇講解內容，從而節約教學時間、充分利用教學資源和提高教學質量。教師還需要對食品原料的發展動態有所掌握。科技的發展和人們對食品的需求對烹飪原料教學有很大的影響，例如一些優良、奇特、有名的食材，或者綠色食材、分子料理的原料。教師應該將這些最新的知識及時補充給學生，保持教學的內容與時俱進。同時還可以培養學生開放和創新的學習理念，有利于今后在工作中接受新事物和保持學習新知識。

三、教學方法多樣化，提高教學效率

烹飪原料學的教學特點是直觀性和綜合性。所以教師應該采用不同的教學手段和方法開展教學，從而提高教學效率。

（一）講授法

講授法是一種傳統的教學方式，指的是學生和教師面對面地開展教學活動。在這種傳統的教學方法使用過程中，還需要進行提升。（1）利用知識和趣味豐富教學語言。將烹飪專業知識通過案例、典故來幫助學生記憶和理解。這既可以提高學習的效果，還能夠豐富學生的文化和提升品位。（2）可以采用啟發和引導的教學方式。通過一些問題來激發學生的好奇心，從而激發學生的學習興趣。烹飪原料學和生活緊密相聯，許多教材內容也可以解釋生活中的現象。例如，蟹在加熱后會變成紅色、土豆去皮后會變成褐色。通過對生活現象開展提問，讓學生帶著問題去思考和主動學習，提高他們的學習自主性。

（二）形象直觀的教學

可以通過網絡媒體，下載原料的相關知識和圖片，通過直觀的圖文和音像展現在學生面前。或者可以購買一些原料，在課堂上進行展示。除此之外，教師可以通過課后開展教學。教師鼓勵學生自己走進菜市場和廚房，去了解食材，結合市場了解原料種類、特性和季節性。

四、優化評價體系

由于烹飪原料知識這門課程的實踐性較強，目的是為了讓學生在烹飪操作中熟練地使用烹飪原料，發展他們的動手能力和創新能力。所以評價體系也應該以考核實踐能力和創新能力為核心，并且對職業道德和精神的數據方面進行評價。所以評價體系需要得到優化，最終形成完整和多層次的課程評價體系。

總之，烹飪科學的發展讓學生了解到更多的新型烹飪原料，再加上市場烹飪行業的轉型，對烹飪人才的要求越來越高。這就需要學校在開展烹飪原料知識學的過程中，不斷更新教學內容和方法，發展學生的創新意識，更好地適應行業人才需求。

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