中職烹飪專業現代學徒制運行機制探索

馮俊

[摘 要] 根據教育部關于開展學徒制試點工作的要求，江蘇省惠山中等專業學校中餐烹飪專業憑借師徒傳承的傳統優勢，借鑒國內外現代學徒制經驗，結合專業特點和自身發展基礎，與合作單位共同進行了現代學徒制的試點工作，采用“旺工淡學、工學交替”的教學形式，構建“三三式” 現代學徒制長效運行機制，通過校企文化融合，共育德才兼備的專業人才，經過近三年的實踐，初步形成了學校、企業、學生共贏的學徒制人才培養模式。

[關 鍵 詞] 中職教育；中餐烹飪專業；現代學徒制

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）33-0309-01

學徒制是一種在實際生產過程中，由師傅手把手、以言傳身教的形式傳授知識技能的一種教學形式。現代學徒制是在傳統學徒制的基礎上提出來的，是西方有關國家實施的將傳統學徒培訓方式與現代學校教育相結合的一種“學校與企業合作式的職業教育制度”，是對傳統學徒制的發展。我校中餐烹飪專業現代學徒制是以學生為主體對象，以職業能力培養為主線；以職業素質和烹飪技藝培養為基礎；堅持培養目標與企業需求相結合，培養過程與崗位實習相結合，培養方案與雙證書相結合；以最大限度拓展學生的動手能力、創新能力、創業能力和專業延伸力，提高學生的綜合素質和就業競爭能力。我校中餐烹飪專業自2015年開始試點現代學徒制，經過近三年的探索與實踐，初步形成了學校、企業、學生共贏的學徒制人才培養模式。

一、采用“旺工淡學、工學交替”的教學形式，將現代學徒制切實落到實處

現代學徒制的核心要素是工作本位與學校本位學習相交替且有機聯系，其人才培養基本特征是以企業為主、工學交替。餐飲淡季時，烹飪學生在校學習專業基礎知識與基本技能，培養職業通用能力；旺季時，學生到企業參加生產經營活動，學習崗位技能，培養職業特定能力。

第一學年，學生在校學習專業基礎理論，練習專業基本功，學習考證課程，每學期下企業學習兩周，進行崗位認知，熟悉行業情況，練習基本技能。學期末考核由學校出題，企業審核，企業師傅參與考評。

第二學年，學生在校學習專業方向課程，引入企業兼職教師，教授校企合作開發的專業綜合技能課程，每學期下企業學習兩周，跟隨企業師傅，輪崗進行專業綜合技能實訓。學年末參加四級職業資格證書考試。

第三學年，學生在學測結束后進入企業，成為企業學徒，接受帶徒師傅培養并開展崗位工作。下企業指導教師每周現場教學、評估、考核和指導。學徒考核由企業出題，學校審核，由無錫市行業協會專家組進行評估，合格學徒進入企業正式參加頂崗實習。

二、構建“三三式”現代學徒制管理模式，形成長效運行機制

（一）實現“三個融合”的技能教學模式

一是學校教學資源與企業生產資源融合，將學校實習設施與企業生產設施，學校教學菜例與企業生產菜品，學徒專業教學內容與企業員工上崗培訓內容等教學資源相融合，培養學徒的崗位適應能力；二是學校教師與企業師傅融合，推行雙導師制，導師雙向互兼互聘形成教學團隊；三是崗位工作要求與技能教學評價融合，針對崗位技能，依據教學標準，對帶徒師傅的教學情況和學徒技能掌握情況進行考核評價，并設立相應的獎懲制度，確保教學質量。通過三個有效融合，提升育人效率，凸顯專業特色。

（二）實行“三位一體”的學徒管理模式

學生、企業、學校簽訂三方協議書，成立校企“學徒制工作小組”，制訂學徒管理規章制度，實行企業師傅、專業指導教師、班主任構成的“三位一體”學徒管理模式。企業師傅負責崗位管理，專業指導教師負責日常管理，學徒制領導小組和班主任不定期下企業巡視、座談、通過對學生實習滿意度的調查，及時解決實習中出現的問題。“三位一體”的管理模式更新了學校學生管理工作模式，使學生管理效率得到進一步提高。

（二）堅持“產學研三結合”的校企合作模式

學徒制模式下的校企合作，除了將企業生產與學校教學密切結合外，在科研方面也漸趨融合。學校邀請企業專家參與專業教學課題研究；企業邀請學校教師下企業實踐，為企業研發特色菜品；校企共建技能大師工作室，依托企業，學校專業師資隊伍建設得到了長足發展。

三、通過校企文化融合，共育德才兼備的專業人才

招收企業冠名的學徒制班級，將企業文化與班級文化融合，企業精神貫穿班級精神，通過“拜師學藝”對學徒進行思想文化教育和專業技能的滲透，把專業核心素能嵌入人才培養的全過程。以傳承中國烹飪大師們“烹飪技藝的精湛和高超，需要不懈的努力和苦練”為職業追求和目標，試點期間涌現了一大批道德高尚，技能過硬的優秀學徒。

隨著試點工作的逐步推進，我校現代學徒制已基本成形，并日趨完善，但在運行過程中仍存在一些問題，如企業育人成本增高，內驅力不足；企業帶徒師傅對學徒制認知欠缺，很多關鍵技能不愿教給學徒；學徒技能學習能力參差不齊，實崗操作拖慢生產效率等，這些都有待于我們在試點過程中不斷進行探索和改革。

參考文獻：

朱軍.現代學徒制在數控技術專業中的實踐探索[J].職業技術教育，2014（29）：16-18.