冰淇淋抗融性與影響因素

苗潔

冰淇淋抗融性主要指的是冰淇淋在室溫下的耐受程度，同時(shí)抗融性也是冰淇淋質(zhì)量的一種體現(xiàn)，在冰淇淋制作的過(guò)程中如果配方不合理、乳化穩(wěn)定劑與配方不匹配、工藝條件不適合等原因都會(huì)造成冰淇淋抗融性較差的現(xiàn)象。下面對(duì)其相關(guān)影響因素展開(kāi)具體的探討。

材料與方法

在此次對(duì)冰淇淋抗融性影響因素的研究之中主要采取對(duì)比研究的方式來(lái)進(jìn)行，其中主要應(yīng)用到的材料有：全脂奶粉、白砂糖、奶油、乳化穩(wěn)定劑；香精、水等。在生產(chǎn)設(shè)備上專(zhuān)門(mén)利用一條冰淇淋生產(chǎn)線以及速凍庫(kù)、冷藏庫(kù)等設(shè)備。在試驗(yàn)方法上主要通過(guò)改變影響因素，然后測(cè)定兩種環(huán)境因素下生產(chǎn)出來(lái)的冰淇淋融化率，實(shí)現(xiàn)冰淇淋抗融性的對(duì)比。

在冰淇淋融化率的測(cè)定上：首先取出相同溫度下同樣大小的冰淇淋，然后將其放置在篩網(wǎng)之上，保持所處室溫在27攝氏度左右，然后在篩網(wǎng)之下放置一個(gè)150毫升的燒杯，每隔10分鐘時(shí)間時(shí)記錄冰淇淋的融化量，然后計(jì)算出與冰淇淋原本總重量的占比，所得分?jǐn)?shù)即為冰淇淋的融化率。

冰淇淋抗融性影響因素探討

冰淇淋抗融性的影響因素較多，在此次的試驗(yàn)研究中，主要從加工工藝、乳化穩(wěn)定劑、以及配料三個(gè)方面展開(kāi)探究，探討這些因素對(duì)冰淇淋抗融性帶來(lái)的影響。

加工工藝造成的影響。首先，在加工的過(guò)程中需要對(duì)均質(zhì)的溫度和壓力進(jìn)行控制，這些都將會(huì)對(duì)最終冰淇淋的質(zhì)量造成影響，尤其是在壓力方面，通常需要將壓力控制在15MPA-18MPA之間，如果在低于14MPA下較容易引起冰淇淋中脂肪不能夠完全乳化，使得最終的抗融性下降。在此次試驗(yàn)中，通過(guò)對(duì)15MPA-18MPA之間與低于14MPA下生產(chǎn)制作出來(lái)的冰淇淋30分鐘時(shí)融化率進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)最終壓力在15MPA- 18MPA之間的冰淇淋融化率為10%，而壓力低于14MPA下的冰淇淋融化率高達(dá)70%，由此可以看出均質(zhì)對(duì)冰淇淋抗融性造成的影響。

其次，冰淇淋的抗融性還與凝凍加工過(guò)程有著極大的關(guān)聯(lián)。在凝凍加工過(guò)程中需要嚴(yán)格控制空氣泡的大小、均勻性，需要控制形成冰晶的數(shù)量以及大小，需要讓其中的脂肪球出現(xiàn)部分被破壞的現(xiàn)象，讓其與其它的脂肪球產(chǎn)生橋聯(lián)的作用，從而讓冰淇淋的抗融性能夠更高。

乳化穩(wěn)定劑造成的影響分析。冰淇淋的乳化穩(wěn)定劑在冰淇淋的制作中起著十分關(guān)鍵的作用，對(duì)其抗融特性造成的影響也較大。經(jīng)實(shí)踐研究表明，在不同的冰淇淋配方下應(yīng)當(dāng)選擇不同類(lèi)型的乳化穩(wěn)定劑，這樣才能夠使冰淇淋展現(xiàn)出更好的抗融性。在本次的試驗(yàn)研究中主要對(duì)比單一乳化穩(wěn)定劑與多種乳化穩(wěn)定劑合理搭配形成的冰淇淋抗融性效果，最終試驗(yàn)研究結(jié)果表明，多種乳化穩(wěn)定劑合理搭配形成的冰淇淋在抗融性效果上更好。因此，在實(shí)際的生產(chǎn)制作過(guò)程中，需要對(duì)冰淇淋的乳化穩(wěn)定劑進(jìn)行合理的配制。

配料造成的影響分析。冰淇淋在生產(chǎn)制造過(guò)程中所應(yīng)用到的眾多配料都將會(huì)對(duì)其抗融性造成較大的影響，尤其是在糖、乳、脂肪這三種原料上，帶來(lái)的影響更大，通過(guò)本次最終的試驗(yàn)研究結(jié)果也充分證實(shí)這一點(diǎn)，為此在對(duì)冰淇淋生產(chǎn)制造的過(guò)程中還需要加強(qiáng)對(duì)配料的質(zhì)量進(jìn)行控制。

結(jié)果

凝凍可以使得氣泡細(xì)小分布均勻，空氣可以在冰淇淋組織結(jié)構(gòu)中合理分布，提高冰淇淋的口感和品質(zhì)，分布具有很好均勻性，可以賦予冰淇淋更好細(xì)膩質(zhì)構(gòu)和豐富奶油口感。形成大量的微小冰晶，在冰淇淋的混合漿料的凝凍過(guò)程中，有大量熱量被迅速除去，同時(shí)會(huì)形成大量的微小的冰晶。需要合理保障混合材料中水的結(jié)晶水平，減少冰淇淋的在貯存過(guò)程中冰晶長(zhǎng)大傾向問(wèn)題出現(xiàn)，同時(shí)需要做好對(duì)于脂肪球的部分的破乳問(wèn)題處理，保障冰淇淋的抗融性和貯存穩(wěn)定性。

綜上所述，對(duì)冰淇淋抗融性造成影響的主要因素有加工工藝、乳化穩(wěn)定劑以及配料，這三種因素對(duì)冰淇淋抗融性帶來(lái)的影響較大，因此在對(duì)冰淇淋進(jìn)行生產(chǎn)制造的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)對(duì)三部分加以嚴(yán)格的控制，這樣才能夠制作出品質(zhì)更加優(yōu)良的冰淇淋。