◎文/佚名
對(duì)待節(jié)日與身體,肯定不能馬虎。

前不久,我的一位文友到水鄉(xiāng)邵伯古鎮(zhèn)旅行,順便幫我買了幾斤黃鱔。看著肥碩的黃鱔,妻子犯愁道:“怎么吃?”“大燒馬鞍橋!”我堅(jiān)定地回答。趕緊買來五花肉,將黃鱔與豬肉加工完畢,兩者同烹。就著這道美味,再炒幾道時(shí)蔬,一家人吃得是笑瞇瞇的,嘴咂咂的。大快朵頤之際,白酒、紅酒全來助興了。
那位問了,啥叫大燒馬鞍橋?簡(jiǎn)而言之,就是黃鱔跟豬肉紅燒。黃鱔因烹制后彎曲變形,形似馬鞍,民間叫作馬鞍橋,故而得名。大燒馬鞍橋是我們淮揚(yáng)菜系的一道名菜,在我們江蘇一帶的城鎮(zhèn),大小飯店均有此道美味。此菜價(jià)格昂貴,上百起步,時(shí)常還要價(jià)格面議,雖有菜譜,規(guī)矩是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做,活殺現(xiàn)烹。
此菜色澤醬紅,油亮動(dòng)人;鹵汁濃稠,猶如膠水;黃鱔酥香,回味無窮;豬肉鮮嫩,毫不費(fèi)牙。再者,黃鱔融合了豬肉的香,豬肉也浸入黃鱔的鮮,兩者互相融合,互相作用,把這道菜肴渲染得美輪美奐,美妙絕倫。
大燒馬鞍橋的主料就兩樣,一是黃鱔,二是豬肉。所選用的黃鱔要粗要大,粗與大是成正比的,最起碼要拇指粗,扳指粗就更好了,粗大才豪邁。細(xì)小的黃鱔,只能劃成絲,或是切片,不堪此任。豬肉一定要五花肉,當(dāng)然亦可用前腿肉,前提是肥瘦相宜,不老不柴。黃鱔與豬肉的比例,通常是2∶1,亦可酌情增減,但千減萬減,黃鱔不能減,它是主料中的主料,否則也不能叫作大燒馬鞍橋,只能勉強(qiáng)叫作大燒豬肉了。此菜的調(diào)料,也就是生姜、老蔥、蒜瓣、醬油、白糖、香醋、麻油、料酒、精鹽、胡椒粉、熟豬油等大家耳熟能詳、隨手能買到的作料,并無深文大義。……