黃鱔與豬肉的艷遇

◎文/佚名

對(duì)待節(jié)日與身體，肯定不能馬虎。

前不久，我的一位文友到水鄉(xiāng)邵伯古鎮(zhèn)旅行，順便幫我買了幾斤黃鱔。看著肥碩的黃鱔，妻子犯愁道：“怎么吃？”“大燒馬鞍橋！”我堅(jiān)定地回答。趕緊買來五花肉，將黃鱔與豬肉加工完畢，兩者同烹。就著這道美味，再炒幾道時(shí)蔬，一家人吃得是笑瞇瞇的，嘴咂咂的。大快朵頤之際，白酒、紅酒全來助興了。

那位問了，啥叫大燒馬鞍橋？簡(jiǎn)而言之，就是黃鱔跟豬肉紅燒。黃鱔因烹制后彎曲變形，形似馬鞍，民間叫作馬鞍橋，故而得名。大燒馬鞍橋是我們淮揚(yáng)菜系的一道名菜，在我們江蘇一帶的城鎮(zhèn)，大小飯店均有此道美味。此菜價(jià)格昂貴，上百起步，時(shí)常還要價(jià)格面議，雖有菜譜，規(guī)矩是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，活殺現(xiàn)烹。

此菜色澤醬紅，油亮動(dòng)人；鹵汁濃稠，猶如膠水；黃鱔酥香，回味無窮；豬肉鮮嫩，毫不費(fèi)牙。再者，黃鱔融合了豬肉的香，豬肉也浸入黃鱔的鮮，兩者互相融合，互相作用，把這道菜肴渲染得美輪美奐，美妙絕倫。

大燒馬鞍橋的主料就兩樣，一是黃鱔，二是豬肉。所選用的黃鱔要粗要大，粗與大是成正比的，最起碼要拇指粗，扳指粗就更好了，粗大才豪邁。細(xì)小的黃鱔，只能劃成絲，或是切片，不堪此任。豬肉一定要五花肉，當(dāng)然亦可用前腿肉，前提是肥瘦相宜，不老不柴。黃鱔與豬肉的比例，通常是2∶1，亦可酌情增減，但千減萬減，黃鱔不能減，它是主料中的主料，否則也不能叫作大燒馬鞍橋，只能勉強(qiáng)叫作大燒豬肉了。此菜的調(diào)料，也就是生姜、老蔥、蒜瓣、醬油、白糖、香醋、麻油、料酒、精鹽、胡椒粉、熟豬油等大家耳熟能詳、隨手能買到的作料，并無深文大義。……