南鹵北醬，五香牛肉哪家強

◎文/魏水華

“童年的飲食口味是戒不掉的味覺記憶，且影響一生。”

讀陳曉卿老師的《至味在人間》，看到這一句，不由搜尋起我自己童年的味覺記憶。想來想去，印象最深的一幕是：小學時課間操那會兒，偷跑到學校門口的零食店里，買一包方便面，先捏碎，再把調味包撒進去，使勁搖，然后吃，吃得剩下最后一點全倒手里，然后左右手倒來倒去，把多余的調味粉抖掉，覺得差不多了就一把扣嘴里，再把爪子舔干凈。

至今仍清晰記得的是，這種干吃方便面的口味只有兩種，五香牛肉味和香辣海鮮味。嗜肉的我每次都選前者，雖然回憶起來，被香料妝點的油炸面餅，未必真有牛肉的味道。但在那個并不能常常吃到五香牛肉的年代，這大概是我對此味最大的念想。

所謂“五香”，通常指月桂葉、花椒、八角茴香、桂皮、丁香五種香料。但在實際烹飪中，往往棄丁香，只取其他四樣，更有人只用桂皮和桂葉烹飪牛肉，取其中純凈的桂香，也頗妙。

至于五香牛肉的具體做法，則有南北兩派，也就是俗稱的“南鹵北醬”。我出生在南方，小時候并未聽說過“五香醬牛肉”這一說法。直到大學，聽同學提起“醬牛肉”，依然以為是泡在醬油里十天半個月才能吃的那種醬肉。同伴打包了一份塞在芝麻燒餅里的五香醬牛肉塞給我，一口咬下去才恍然大悟：這不就是我們南方人說的鹵牛肉么？

北京的醬牛肉鋪子很多，大都打著清真的招牌，綠底黃字的招牌誘人食欲。也有和爆肚同售的，牛肉牛肚一起進貨或許可以壓低成本。……