醬爆， 醬與食材1∶5 最好

◎文/翟昌偉

做醬爆雞丁、醬爆茄子、醬爆墨魚等醬爆菜肴關鍵就在于炒醬。炒醬時首先要掌握好火候，以中火把醬炒至棗紅色為宜。其次，應掌握好底油、醬及原料的比例。底油過多，會使醬不易包住原料；而過少，則易巴鍋焦糊。若醬太少會使原料掛不勻醬；若醬太多，則會造成多余的醬留在盤內。一般底油、醬料與原料的比例控制為1∶2∶10較為合適，或者說，醬和食材的比例在1∶5左右。在操作中該比例并不是絕對的，如醬稀則底油可適當少些，醬稠則底油多些。

待醬炒去水分，變黏稠時，再加入適量白糖繼續炒制，此時加白糖也不宜太多，否則不僅會使成菜的口味偏甜，還會導致醬變稀，裹不住原料。待到醬、糖炒至發黏，用勺撩起能形成一條直線時，馬上放入原料，翻炒均勻即可迅速出鍋。