物性是食材的生命

◎文/喬葉

以物循性，以性循法，以法循烹。

除了能滿足自己的口腹之欲，對我而言，做菜這件事最大的魅力就是有意思。各種食材，千變萬化，千搭萬配，變幻無窮。然而這變也還只是它的殼，它的核可是鐵打的江山，那就是它的物性。所有的食材都有物性，物性不會說話，它也不用說話，它的顏色、氣息、質地都明明白白地在替它們說話呢，說的還可能是再實不過的實話。

只有先懂得物性，你才能把食材做好，因為物性是食材的生命。好好尋思一下你就會發現，許多東西的物性本來就是一個自洽的世界，比如西瓜瓤上火，西瓜皮卻去火——瓜皮翠衣苦夏寶嘛；橘子肉上火，橘子皮卻去火——十年陳皮貴似金嘛。所以老祖宗留下一種說法：“以物循性，以性循法，以法循烹。”

小時候，我常跟爺爺去買菜。爺爺只去專門的面店買面，專門的青菜店買青菜，專門的魚店買魚……不約而同地，那些老板就會把最好的東西留給爺爺。他們說，爺爺是最懂物性的人，把這些好東西給爺爺，就是給了對的人，這也才不會糟蹋好東西，因為這些好東西在爺爺手里會做到最好。不，他們給爺爺的價錢一點兒都不高，都只是成本價而已。他們說和錢沒關系，他們不會多賺爺爺的錢。他們在意的是：爺爺承認了他們的好東西是好東西，這證明他們也是行家。他們就有資格在業內驕做地宣稱一句：“老王爺都會在這里拿貨呀!”心里倍有底氣，面兒倍有光，這就夠了。

懂得了物性，也就抓住了食材味道的關鍵。食材的好味道有兩種，一種是簡單的，原則是食材的本味就很好，很完美。你吃了就知道，哦，這是大白菜的味兒，這是小白菜的味兒，這是春薺菜的味兒，這是夏薺菜的味兒，這是土豆的味兒，這是山藥的味兒，這是紅薯的味兒……這些味兒很單純，廚師要做的是體現出它本來的美味，讓你吃了它就是一個感覺：好吃！

另一種是復雜的。這種食材的味道往往很有個性，它的優點很鮮明，缺點也很鮮明，像羊肉的膻、豬肉的腥。它們有缺陷，需要把這種缺陷去掉，也就是給食材揚長避短。這就得用調味料來平衡和協調，越突出的個性越得平衡和協調。就像一座好房子，你就那么一棟，孤零零地立在荒郊野地里，有什么意思呢？得有溪水，有樹木，有草地，推開門還得有左鄰右舍，這房子的好才能扎下根來。

不過千萬不能忘了，調料存在的唯一使命就是為主料服務，就是為了讓主料的味道更好，所以一定要用得適度。當你覺得某道菜調料太重的時候，如果不是廚師水平有問題，那一定就是食材本身有問題———肯定是不夠新鮮了，才會需要重調料來遮蔽和哄騙食客，對，就是遮蔽和哄騙。調料的作用是為了襯托和修飾主料，而不是遮蔽和哄騙。這是一條根本性原則。

還有一條根本性原則：加入調料的目的是為了讓食材的味道變豐富，但這豐富絕不等同于混亂，一定得有層次、有秩序。要做到什么程度呢？當你再三品味時，你會覺得它不僅僅好吃，還耐品。你會覺得它的味道不單薄，而是有寬度和深度的。