物性是食材的生命

◎文/喬葉

以物循性，以性循法，以法循烹。

除了能滿足自己的口腹之欲，對我而言，做菜這件事最大的魅力就是有意思。各種食材，千變萬化，千搭萬配，變幻無窮。然而這變也還只是它的殼，它的核可是鐵打的江山，那就是它的物性。所有的食材都有物性，物性不會說話，它也不用說話，它的顏色、氣息、質地都明明白白地在替它們說話呢，說的還可能是再實不過的實話。

只有先懂得物性，你才能把食材做好，因為物性是食材的生命。好好尋思一下你就會發現，許多東西的物性本來就是一個自洽的世界，比如西瓜瓤上火，西瓜皮卻去火——瓜皮翠衣苦夏寶嘛；橘子肉上火，橘子皮卻去火——十年陳皮貴似金嘛。所以老祖宗留下一種說法：“以物循性，以性循法，以法循烹。”

小時候，我常跟爺爺去買菜。爺爺只去專門的面店買面，專門的青菜店買青菜，專門的魚店買魚……不約而同地，那些老板就會把最好的東西留給爺爺。他們說，爺爺是最懂物性的人，把這些好東西給爺爺，就是給了對的人，這也才不會糟蹋好東西，因為這些好東西在爺爺手里會做到最好。不，他們給爺爺的價錢一點兒都不高，都只是成本價而已。他們說和錢沒關系，他們不會多賺爺爺的錢。他們在意的是：爺爺承認了他們的好東西是好東西，這證明他們也是行家。他們就有資格在業內驕做地宣稱一句：“老王爺都會在這里拿貨呀!”心里倍有底氣，面兒倍有光，這就夠了。

懂得了物性，也就抓住了食材味道的關鍵。