不同干燥方法對核桃品質及不飽和脂肪酸穩定性的影響

邱麗

摘 要：不同干燥方法對于貨架期的核桃營養品質會產生不同程度的影響。本文使用恒溫熱風干燥方法作為對照方式，分別使用變溫熱風干燥、遠紅外干燥方法來干燥采摘完的鮮核桃。在24℃的室溫中進行存放之后，分析不同干燥方法對核桃品質及不飽和脂肪酸穩定性的影響。

關鍵詞：不同干燥方法；核桃品質；不飽脂肪酸

中圖分類號：S664.1 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20180432049

農產品干燥主要是為了確保農產品保持品質，核桃一般需要干燥到8%以下的含水量才可以達到要求，這樣就能夠盡可能減少出現微生物繁殖以及不良化學反應的可能性，從而達到延長存儲時間的目的。剛采摘完的鮮核桃一般具有30%～45%的含水率，所以需要盡快進行干燥，以確保含水率能夠降低到8%以下，這樣就可以確保核桃具有較高的內在品質以及較長的貨架期。

1 不同的核桃干燥方法

1.1 變溫熱風干燥

在電熱恒溫鼓風干燥箱隔板上平鋪鮮核桃，需要注意的是，在干燥的過程中要時常調整隔板的位置，以確保核桃可以受熱均勻。在干燥的過程之中還要使用水分測定儀來對水分含量進行測量，在經過40h的干燥之后（36℃干燥3h，40℃干燥3h，45℃干燥2h，50℃干燥10h，42℃干燥22h），最后核桃水分的含量為3.72%。

1.2 遠紅外干燥

遠紅外干燥箱內隔板中平鋪核桃，在干燥的過程中要時常調整隔板的位置以確保核桃可以受熱均勻，在干燥的過程之中同樣需要使用水分測定儀來對水分含量進行測量[1]。在經過24h的干燥之后（36℃干燥3h，40℃干燥3h，45℃干燥2h，50℃干燥10h，42℃干燥6h），最后核桃的水分含量為3.89%。

1.3 對照組恒溫熱風干燥方法

使用人工燃煤來加熱火爐，使之產生43℃的熱空氣，熱空氣經過鼓風機直接吹入烘房，平鋪核桃的厚度為1m，在經過48h后結束核桃的干燥工作，具體以核桃殼隔膜干燥為止，最終的水分含量是4.21%。把干燥完畢的核桃裝在普通抽真空的PE塑料袋之中（無色透明塑料袋、厚度為0.18mm、掩口包裝）于2017年2月至2017年8月模擬室溫貨架期存放、每月取樣1次，每次共取樣40個核桃、取樣的時候對5個核桃實行感官評價，剩余客套存放在-25℃環環境中進行品質指標分析。

2 不同干燥方法對核桃品質及不飽和脂肪酸穩定性的影響

2.1 不同干燥方法對核桃感官品質的影響

不同干燥方法對于核桃感官品質所產生的影響是完全不同的。隨著貯存時間逐漸延長，核桃的感官指標分值一直在降低。貯藏6個月之后，遠紅外干燥組、熱風干燥組以及對照組核桃的感官評分為9.1、8.7、7.9分。其中，對照組的感官指標分值最低（中等品質），遠紅外組的感官指標分值最高（優秀品質），這就表明遠紅外干燥的方式要好于熱風干燥的方式[2]。

2.2 不同干燥方法對不飽和脂肪酸穩定性的影響

2.2.1 不同干燥方法對核桃中亞油酸的影響

亞油酸在貯藏的過程中會發生變化。在存放1個月的時候，對照組、熱風組以及遠紅外組核桃所蘊含的亞油酸含量是567.46mg/g、599.67mg/g、609.17mg/g。在模擬貨架期存放之后的6個月中，熱風干燥組核桃的亞油酸含量降低了9.62%，對照組核桃的亞油酸含量降低了12.81%，二者無顯著性差異（P>0.05）。而遠紅外干燥組核桃的亞油酸含量降低了8.16%，自第4個月之后就開始明顯低于對照組（P<0.05），這就表示遠紅外干燥方式可以減少延緩核桃亞油酸氧化速度，確保其保持穩定。

2.2.2 不同干燥方法對核桃中α-亞麻酸的影響

不同干燥方法會對貯藏期核桃α-亞麻酸含量產生不同的影響，在模擬1個月的貨架期存放之后，對照組、熱風組以及遠紅外組核桃的α-亞麻酸含量為84.64，89.17，92.66mg/g，數據之間存在明顯差異（P<0.05）。而對照組核桃的亞麻酸含量的下降幅度最大，為14.79%，然后是熱風干燥組核桃的亞麻酸含量的下降幅度，為9.74%，最后為遠紅外干燥組核桃的亞麻酸含量的下降幅度，為6.82%，后兩者要明顯低于對照組（P<0.05），這就表明熱風干燥方式以及遠紅外干燥可以維持核桃中亞麻酸的穩定性。

3 結語

相比恒溫式熱風干燥方式，遠紅外干燥方式以及變溫式熱風干燥可以明顯減少干燥時間并提升干燥效率。遠紅外干燥方式可以保持核桃品質，而變溫式熱風干燥方式的作用也比較明顯。遠紅外干燥方式可以維持貨架期核桃的不飽和脂肪酸穩定性，而變溫式熱風干燥方式則更能延緩核桃氧化速度并保持核桃的品質。

參考文獻

[1]杜利平，崔莉，趙恒強，等.基于低場核磁技術的不同花期金銀花紅外干燥過程中的水分變化[J].現代食品科技，2017，33

（9）：189-194，201.

[2]王文倩，王晗琦，陳文，等.不同干燥方法對核桃品質及不飽和脂肪酸穩定性的影響[J].食品科學技術學報，2015，33（1）：

59-64.