基于“創新”視角下中職烹飪教學效果的分析與思考

薛繼祥

[摘 要] 時代的進步使人們不再滿足于色香味單一傾向的菜肴品質，轉而開始追求色香味俱全，而且還具有營養價值、別具一格的菜式風格，這也說明了烹飪的專業人才要突破一貫堅持的傳統菜肴制作模式，而要不斷地進行創新，因此，中職教師在進行烹飪教學時，要著重在教學內容和教學手段上不斷進行創新，從而在學生的心間播下創新的種子。

[關 鍵 詞] 中職學校；烹飪教學；創新

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）24-0133-01

時代不同，人們的口味需求也不同，餐飲業的千變萬化使中職教師在烹飪教學時要能夠推陳出新，從而讓學生的烹飪基礎知識以及烹飪技術能夠與時俱進，緊跟現代餐飲市場的步伐，然而我國許多的中職學校依然堅持著傳統的烹飪理念“繼承經典風味，”導致他們一味地認為“經典”是烹飪的精髓，卻忽視了“經典”可以融合任何時代的口味特色，進而讓現代社會的飲食需求兼容并蓄，既有“經典”的原汁原味，還具有現代飲食的獨特特征，所以，中職教師在烹飪教學時要引導學生培養創新意識、創新精神。筆者現根據多年在中職學校的實踐經驗，說一說自己對“創新”在烹飪中的教學策略。

一、不斷創新教學內容，幫助學生建立新型知識體系

烹飪知識之間是相互聯系的，以一種知識為中心，往往可以和多種知識接軌，進而建立成一個完整的、新型的知識體系，因此中職教師在給學生傳授烹飪知識時可以用教材中的知識為中心點來拓展課本知識，讓烹飪課堂豐富多彩，而且學生的職業素養也在一定程度上有所提高。同時，如果教師能根據不同區域的風味特色、選材特點以及食材搭配來實施教學，就能實現創新教學的目標。比如，在學習《常用水產品的出肉加工》時，我以螃蟹的出肉加工為例，螃蟹首先是要蒸熟或者煮熟，然后可以利用竹刀片把蟹黃和蟹肉剔出來，因為螃蟹的外殼特別堅硬，用竹刀片無法把蟹肉剔出來，可以找一把蟹鉗先把蟹腿、蟹殼捏碎以后取出其中的蟹肉，這樣就成功地完成了螃蟹的出肉加工過程，然后我提問學生：“在現代生活中，你們都吃過哪些有關于螃蟹的菜肴？”學生根據自己的生活經驗，回答道：“海鮮螃蟹粥”“麻辣砂鍋螃蟹”“螃蟹湯面”等一系列菜肴，我繼續問學生：“那你們知道海鮮螃蟹粥是怎樣來加工螃蟹的嗎？”學生在我層層的提問中，不僅學會了課本上螃蟹的出肉加工知識，而且還拓展到了生活里，讓教學內容變得豐富多樣。

二、不斷創新教學方法，向學生呈現直觀易懂的知識

傳統教學模式中的“填鴨式”教學并不能幫助學生深刻地記憶知識，也不能讓學生從中得到啟發而產生創新思想，中職教師可以采用具有直觀立體性的多媒體影音來給學生呈現知識，進而讓學生可以輕易明確知識的重難點，同時，可以將多媒體技術和創設情境結合在一起，如飲食節目，這樣不僅能激發學生的創新思維，還能提高課堂教學質量。比如，在學習《刀工刀法和勺工技術》這一章內容時，我利用多媒體技術給學生直觀地展示了握刀和掌勺手勢，運刀和運勺的方向。比如在切土豆絲時，如何把土豆絲切得又細又長，在爆炒土豆絲的時候怎樣掌勺才可以避免糊鍋的情況，同時我在多媒體教學里增加了一個飲食節目，讓學生聽完美食制作以后，學生可以扮演評委和大廚，在評委和廚師的一問一答中，既可以減輕學生學習的負擔，營造快樂的氛圍，還可以加深對課本上烹飪知識的記憶，而且對學生學習中的盲區也可以及時發現，并且給予指導，幫助學生再次加深對課本知識記憶的牢固程度，跳出“邊學邊忘”的漩渦。

三、不斷創新實操訓練，引導學生跳出課本、提高能力

學習一門知識的價值就是能夠把這門知識和我們的實際生活聯系起來，目的就是希望借助課本中的理論知識來指導學生實操訓練，讓學生的技能本領得到鍛煉和創新，使中職學生為之后的就業做好準備。因此，中職教師在教學時可以把學生分成小組，設計一些“烹飪”的情境比賽，讓學生置身于制作菜肴的仿真廚房中，讓他們進行菜式的創新競爭，提高他們的烹飪能力。比如，在學習《熱菜配菜的重要性》這一課時，我和學生把教室布置成廚房的環境，并且把購置的菜品和廚具一一陳列，我給學生講完熱菜配菜的要求和方法以后，把學生分成三組，讓他們每組自由地烹飪一道拿手熱菜，其中第二組學生在做好豆角炒西蘭花后，更是別出心裁地把旁邊的紅色蘿卜切成一朵花放在熱菜的上面，一時間給人呈現“萬綠叢中一點紅”的視覺享受，其他組的學生紛紛走過來問道如何把蘿卜切出一朵花的方法，第二組學生開心地給其他組的同學展示了一遍，學生都不禁贊嘆：“太神奇了，”通過這節烹飪課，學生不僅可以掌握熱菜配菜的重要性以及方法，而且在烹飪的過程中不斷摸索、嘗試、創新直至制作出色香味俱全、營養價值豐富的菜肴，同時也增強了學生之間的合作意識。

總之，中職教師在進行烹飪教學時，教學目標不僅是給學生輸送烹飪的理論知識，而且要不斷更新教學內容、教學方法以及操作訓練，培養學生對烹飪菜式的創新思維，進而沖破傳統烹飪教學的僵化模式，打造出與眾不同的菜肴烹飪風格。

參考文獻：

蔡莉華.關于在烹飪概論教學中的幾點思考[J].中學課程輔導（教師通訊），2018（4）.