系統設計思維下的慢食行動主義及美食學淺析

陳孟桐 黃晟昱

摘 要：在《慢食國度》一書中，慢食運動的領袖卡洛·彼得里尼（Carlo Petrini）概述了許多我們可以控制食物的不同路線。慢食計劃的3個核心原則是：食物必須以對環境敏感的方式可持續生產，生產食物的人必須得到公平對待，食物必須健康美味。

關鍵詞：慢食;系統性;生態設計;去工業化;本地化;美食學

《慢食國度》是卡羅·彼得里尼關于慢食系列的核心書籍之一。它的副標題是“為什么我們的食物應該是好的，干凈的和公平的”，基本揭示了本書的主要結構——食品生產過程的價值引導以及這一理念的起源。也由此產生了一個被人稱作KM 0（零公里/本地化）的運動，旨在對食品生產進行本地化改良，以對抗工業化的食品產業鏈。

1 美食學的起源和定義

《慢食國度》的第一部分是對工業化的批評。彼得里尼提出了一個令人擔憂的情形來闡述自己的觀點，即工業化正在破壞地球，過度消耗的資源和以經濟為導向的工業正在破壞人與自然的聯系。這似乎是一個極端的環保主義者的論點。但在這些論點之后，彼得里尼談到了他關于農業的新形式和食物重要性的核心觀點，即農業的新形式和食物的重要性。正如他所說的，美食家研究目前困擾世界的問題，并將其原因追溯到食品系統。絕大多數的工業生產食物是以數量為導向的。無論企業還是農民只關注短期經濟效益，使食物的特色和風味消失變得單調。在這種情況下，從美食學的角度來看，食物應該與其生產的地區緊密相連。在第一章結尾和第二章開頭的觀點與筆者及其小組一致，即食物與地區的聯系應該是我們建立系統性農場的第一步。雖然這只是一個淺顯的觀點，但它是整個系統設計的一個重要起點。在KM 0的核心主題中，最重要的部分是地域主義。

除以上幾點外，《慢食國度》講述了美食學的發展歷史。彼得里尼探討了美食學應該追隨科學和民俗學的哪些部分。美食學在起源時，并不是一門真正的科學理論，而是關聯于服務業和民俗學。產生這種情況的原因是美食學的起源受到了社會大眾階層和食物的傳統定義的影響。在這一部分，彼得里尼的核心觀點是美食學不僅僅是一種民俗學，而是一種科學理論。人和食物相互影響和反映彼此的特點。這是人與食物之間的深層次聯系，也是我們要為肉類育種設計的系統變革的動力。

在傳統美食學的研究內容之后，彼得里尼認為應該有一個對美食學的定義，它應該是一個科學的，對人們的日常生活更重要的綜合學科。與人們普遍認為不同的是，美食學不僅是闡述感官享受或個人喜好的學科，還是與植物學、物理學、化學、畜牧業、生態學、人類學、社會學、地緣政治學、政治經濟學、貿易學、科學、技術、工業、烹飪、生理學、醫學和哲學相互關聯的跨學科研究方向。正如彼得里尼所說，美食家聲稱他有能力通過一種復雜的科學來解釋和影響這個系統，他渴望并希望其他人盡可能地分享這種復雜的科學，因為他們并不是無所不知，并且無法獨自應付這種復雜性。彼得里尼解釋了為什么美食學在其他每個領域都有一部分相關性。

顯然，畜牧生態與前文所提及的系統設計工作關系最為密切，同時也受到貿易、技術和經濟的影響，特別是地緣政治和全球貿易是農業的雙刃劍。在這一部分，彼得里尼表現了他對反全球化和反工業化的強烈意志。那么我們可以說，美食——或者落實到更基礎的部分——農業（如肉類育種）應該回歸傳統、區域、家庭和個人，而不是成為全球性的、普適性的和同質化的。例如，畜牧業從業者應該盡可能地養殖本地原產品種，而不是從境外或者其他地區引進育種。由于在《慢食國度》中的這一部分主要表達了有關美食學的總結和歸納，彼得里尼就每個領域的影響提出了自己的看法，其中包括他所持有否定態度的部分以及他所支持表示肯定的部分。根據他的觀點和立場，美食學和農業的關系和發展方向已經變得愈加清晰。

2 質量和生態標準的統一

美食家需要有一種所有人都能認知的，并且可以改善生活——我們所有人的生活——的品質，因為其不能孤立存在，其與他人一起教育自己，從別人身上學習并獲得知識，與他人交流，與他人一起享受，并感到與他人團結一致。從彼得里尼的總結來看，質量是美食的首要需求，但如何評價質量與人們的一般觀點不同。在《慢食國度》中，展示了彼得里尼的一些標準。

普遍的觀點只關注食物的表面因素，如風味、外觀、嗅覺甚至價格。這并不是說這些點不重要，但這些普遍的追求背后隱藏著更嚴肅的問題。工業生產也可能產生一些風味或外觀，與此同時創意烹飪方式和傳統潮流正在相互競爭，隨著全球化趨勢的出現，它們引起了混亂。食品正在失去與文化和歷史的聯系，人們盲目追求感官和外來文化的刺激，盡管還沒有一種人為的食品處理方式可以完全超越自然的味道。因此，如何將食物定義為優質食物，應該基于它的產生方式，與文化相關聯，這與食物的味道和感覺一樣重要。由于這個因素，農業應該由集約化育種回歸到粗放育種和非化學化，讓其在本地化的同時，更加生態友好。這并不是傳統農業方式的復辟，而是一種在工業化、全球化趨勢下對食物生產方式的反思和嘗試。清潔生產是另一個關鍵因素，它不僅意味著化學產品的去除，而是通過對產出和投入資源的統籌管理以及再利用來減少人為控制，從而使生產過程更加可持續，保護土壤和物種的多樣性。雖然這些行為聽起來像是原始養殖方法，但增強土地的肥力，增強產品與文化之間的聯系，而不對產地造成任何傷害或污染正是從系統性思維的角度對食品產業的一種可持續性改良。

同時，為了讓當地的參與者——食品生產者和消費者受益，供應鏈應該被縮短。供應鏈越長，商品價格越高，這種情況就會帶來一個惡性循環，使得質量越來越差，而價格越來越高，食物在運輸和層層交易的過程中損失了質量和其文化屬性，而其中的利潤大多數都流向銷售商及物流，消費者不得不為高質量的食物付出更高代價，而生產者則無法獲得足夠多的利潤以維持可持續性生產，只能逐漸轉向工業化生產。因此，經濟和社會的可持續性確實是使整體系統保持公平的基礎。這部分的3個關鍵詞——“好”“干凈”“公平”，正是彼得里尼定義質量的3個關鍵詞。

3 系統設計思維下的食品系統

在一個特定領域內，有許多行業只關注自己的業務，卻忽略了通過合作而可能為每個人帶來好處的機會。正如彼得里尼的總結，美食家會發現，世界上許多其他人都分享他的原則，并由同樣的愿望團結一致。要聯合起來，讓所有人都能隨時獲得這些力量，為了確保自己和同伴的生存和幸福，這是最自然的事情。為了改變這個世界，他們不是唯一想要這樣做的人，不是唯一渴望改變的人。在本地化體系中，肉類育種、農業市集、屠宰、奶業和谷物種植等每一個行為體都可以作為一個小型系統中的一個元素來管理他們的產出和資源投入或交換他們的產品。對于社區之外的人來說，這個系統可以為那些愿意從工業化轉變為自產的其他個體提供教育和指導。在系統化合作中，對生產中所產生的垃圾污水等廢料的重新利用以及對不可持續資源的替換是其核心優勢。這一指導思想和設計手段不僅僅在農業或美食學中可以得到利用，在工業產品生產及日常生活等領域也有發展空間。系統性的組織方式對各類產業都將是一種提升產出質量、降低生產成本的可持續發展方向。

因此，整個系統將成為一個有良性循環和自我調節能力的活體系統，同時有能力接受新的參與者和外部聯系。這種方式可以傳達系統的價值，從而影響更多的區域，甚至社會和經濟。隨著系統的創建，未來的發展將具有更多的可能性。系統網絡可以通過美食學網絡帶來新的貿易內涵，改變食物分配系統、新型旅游乃至新型經濟形式。

4 結語

第一，去工業化。工業生產正在破壞食品的特性，只注重數量而不是質量，使食品文化失去特點。

第二，與土地相連。食品或產品應基于其環境，每一個地方元素都影響食物。

第三，科學美食。美食學是慢食的核心概念，系統性農業是美食學的一部分。

第四，文化之間的關系。文化之間的關系不僅僅意味著文化和地域的領土，而是人的思考和活動。所有這些元素都成為具有明顯獨特特征的當前系統。

第五，可持續農業。農業不應該對這片土地有害，它應該將每個資源視為一個整體系統，并使每個元素都處于最佳狀態。

第六，更短的供應鏈。全球化帶來了一條冗長的供應鏈，其中有太多參與者直接提升了商品的價格而沒有增加生產者的利潤，這意味著它正在壓榨土地和原始生產者的剩余價值。

第七，有機生產過程。化學產品會污染農場和系統所依賴的土壤和環境，因此，有機生產過程是對生態的保護。

第八，用自然方式替代人造路線。人工生產方法特別是機械化方法不能超越自然選擇，人工控制也會帶來額外的廢料和資源投入。

第九，與其他本地參與者合作。合作帶來的好處體現在系統性的提升，一些排放物可以重新利用，一些新的活動/產品可以被創造，以提高系統的價值。

第十，擴展系統網絡的影響。系統網絡的擴張是一種系統設計的結果。一個運行良好的系統對于其他同樣的行為者來說是一個很好的例子，不管他們是否在同一領域。

參考文獻：

[1] Carlo Petrini .慢食國家：為什么我們的食物應該是好的，干凈和公平的[M]. Columbia University Press，2007.

[2] Carlo Petrini .慢食革命：餐飲和生活的新文化與Gigi Padovani[M]. Columbia University Press，2006.

[3] Carlo Petrini .慢食：味道的案例（表格的藝術與傳統：烹飪史的觀點）[M]. Columbia University Press，2003.

[4] Luigi Bistagnino.系統設計[M]. Slow food Press，2009.

[5] Michael Pollan .熟：一種自然的變革史[M]. PENGUIN，2013.

作者簡介：陳孟桐（1992—），男，河南人，碩士，研究方向：產品系統設計理論。