長白楤木根莖汁液老式蛋糕的研制

何建新，段紅梅

(1.浙江李子園食品股份有限公司，浙江 金華 321031； 2.長春大學 食品科學與工程學院，長春 130022)

長白楤木(Aralia continentalis kitagwa)，又名東北土當歸、草本刺嫩芽，屬五加科多年生草本植物，是一種營養極為豐富且具醫療保健功效的名貴山野菜。長白楤木根莖經榨取所得液體——長白楤木根莖汁液，其化學成分較為復雜，富含三萜皂苷、二萜、三萜、脂肪酸、黃酮、揮發油等多類型化合物。從長白楤木根莖汁液中分離得到8種三萜皂苷，1種具有很強的降糖活性[1]；二萜成分主要有貝殼烯酸、貝殼杉醇酸、海松酸(長白楤木酸)等，具鎮靜作用[2]；2種有機酸具有抗炎活性[3]；黃酮類及苷類化合物，具有較強的抗氧化活性[4]。另外，其成分中包含油酸、亞油酸、亞麻酸、揮發油、可溶性糖，還富含VBl、VB2、VC等多種維生素，并且至少含有17種氨基酸，其中包括5種人體所必需的氨基酸[5]。

大量資料顯示，長白楤木揮發油有明顯的鎮靜、抗驚厥及解熱作用[6]。長白楤木根莖汁液具有一定的抗氧化、抗炎和降糖活性，是一類極具發展前景的天然保健食品添加劑。如果將長白楤木根莖汁液應用于食品研發中，不僅可以提高長白楤木的綜合利用價值，豐富深加工產品種類，同時也為廣大消費者提供了一種新型健康食品，帶來良好的社會經濟效益。目前，對長白楤木根莖汁液添加到食品中的研究鮮有報道，特別是在保健食品開發方面具有很大的探索空間。本課題在老式蛋糕生產中加入一定量的長白楤木根莖汁液，使其獨特的長白楤木香味緩減蛋糕的甜膩感，還可以賦予蛋糕良好的保健功效，滿足人們對食品朝著營養、保健、綠色方向發展的要求，也為焙烤行業的發展和出路提供了一定的理論基礎研究和依據[7]。

1 材料與方法

1.1 設備與材料

1.1.1 蛋糕加工原料

禾煜低筋面粉、雞蛋、白砂糖、泡打粉、葡萄糖粉、色拉油、蛋糕油，均購于長春市前進大街沃爾瑪超市；新鮮長白楤木根莖，由長春大學園林學院提供。

1.1.2 主要設備與儀器

表1 實驗設備儀器

1.2 蛋糕的制作

1.2.1 生產老式蛋糕的基本配方

老式蛋糕生產的基本配方如表2所示。

表2 老式蛋糕制作基本配方

1.2.2 工藝流程

原材料預處理→攪打→調制面糊→注模→烘烤→冷卻→成品。

1.2.3 蛋糕制作要點

(1)原材料預處理

長白楤木根莖汁液的制備：選取無病蟲害、纖維含量少的新鮮長白楤木根莖，清洗干凈，將表面褐色表皮刮去，再將中心的纖維抽出，剪成小塊狀放入組織粉碎機中，按質量比1:1加水絞碎，然后用紗布過濾留汁冷藏密封備用。

低筋面粉：經40目篩過篩，使面粉形成松散而細小的微粒，并混入一定量的空氣，避免蛋糕成品中有面粉結塊。

白砂糖粉：經40目篩過篩備用。

(2)攪打：將雞蛋液、葡萄糖粉和白砂糖粉一起放入打蛋器中，先慢速攪打混合原料，后快速攪打約20min 左右，形成蛋泡狀且呈乳白色，體積約為原體積的2倍。然后再加入蛋糕油、水，繼續攪打，體積約為原始體積的3倍。

(3)調制面糊：將過篩后的低筋面粉、泡打粉和長白楤木根莖汁液加入蛋泡內，慢速攪勻至不見生粉為止。

(4)注模：在預熱后的模具內涂勻少許油，將調好的面糊注入模具內，達3/4體積。注模完成后，輕微震蕩模具，排除空氣并使面糊表面平整均勻。

(5)烘烤：溫度為上火180℃，下火200℃，15min左右，拿一根筷子插入蛋糕中，若不粘筷，則表示蛋糕已熟，此時蛋糕表皮呈棕黃褐色，并散發出濃郁的蛋糕香味。

1.3 檢測方法

由7名有經驗的食品科學與工程專業的師生做評委，分別對產品的色澤、香氣、組織、形態進行感官評價。依據GB/T 31059-2014《蛋糕》，具體感官評定標準如表3所示。

表3 蛋糕感官評分標準

1.4 單因素實驗

本實驗以長白楤木根莖汁液、蛋糕油、泡打粉為因素影響，分別以其5個水平進行蛋糕制作。優化長白楤木根莖汁液、蛋糕油、泡打粉的用量，取優水平再進行正交試驗。

1.4.1 長白楤木根莖汁液的添加量對蛋糕品質的影響

以面粉的百分數為基準，以長白楤木根莖汁液添加量為變量，汁液和水的總和為100g，配方如表4所示。

表4 以長白楤木根莖汁液添加量為變量配方

注：X為長白楤木根莖汁液的添加量，即X=0%、5%、10%、15%、20%。

1.4.2 蛋糕油的添加量對蛋糕品質的影響

以蛋糕油的添加量為變量，所添加量為面粉的百分數，汁液和水的總和為100g，配方如表5所示。

表5 以蛋糕油添加量為變量配方

注：X為蛋糕油的添加量，即X=0%、2%、3%、4%、5%。

1.4.3 泡打粉的添加量對蛋糕品質的影響

以泡打粉的液添加量為變量，所添加量為面粉的百分數，汁液和水的總和為100g，配方如表6所示。

表6 以泡打粉添加量為變量配方

注：X為泡打粉的添加量，即X=0%、0.1%、0.4%、0.7%、1.0%。

2 結果與分析

2.1 長白楤木根莖汁液添加量對蛋糕品質的影響

長白楤木根莖汁液的添加量對蛋糕食品品質的影響如圖1所示。

圖1 長白楤木根莖汁液的添加量與感官評定分值的關系

由圖1可知，產品的感官評分值隨長白楤木根莖汁液添加量的增加整體呈升高趨勢。相比之下，當添加量為0和5%時，其所制得的蛋糕感官評定相差不多，蛋糕質地稍偏硬且彈性小，口感差；當添加量超過5% 時，產品的感官評分相對較高，內部結構細密，口感松軟，外形完整，帶有長白楤木獨特的香味。綜合考慮，選取長白楤木根莖汁液分別為10%、15%、20%作為正交試驗數據。

2.2 蛋糕油添加量對蛋糕品質的影響

蛋糕油的添加量對蛋糕食品品質的影響如圖2所示。

圖2 蛋糕油的添加量與感官評定分值的關系

由圖2可知：當產品中蛋糕油添加量分別為2%、3%、4%時，產品的感官評價得分較高，蛋糕色澤鮮艷，帶有濃郁的香味，組織結構呈蜂窩狀小孔分布均勻；當添加量為5%時，產品口感油膩，內部組織黏度大且太軟，外觀形態塌陷，色澤加深，彈性減小。由此可見，蛋糕油的添加量具一定的限度，應選取蛋糕油的添加量分別為2%、3%、4%作為正交試驗數據。

2.3 泡打粉添加量對老式蛋糕品質的影響

泡打粉的添加量對蛋糕食品品質的影響如圖3所示。

圖3 泡打粉的添加量與感官評定分值的關系

在蛋糕制作過程中，添加一定量的泡打粉能夠增加蛋糕的發泡性。由圖3可知，當泡打粉添加量在0.1%～0.7% 時，蛋糕在色澤、組織、滋味和氣味等都呈現良好，感官評定分值較高；但當泡打粉的添加量在1.0%時，蛋糕過于膨松至裂開，內部組織粗糙，口感差。因此，選取泡打粉為面粉0.1%、0.4%、0.7%的量作為正交試驗數據。

2.4 正交試驗

以長白楤木根莖汁液、蛋糕油、泡打粉為正交試驗的3個因素，在上述單因素試驗的基礎上，采用三因素三水平[L9(33)]進行正交試驗，通過感官評定，最終確定長白楤木根莖汁液老式蛋糕的最佳制作配方。正交試驗的因素水平設計如表7所示。

表7 老式蛋糕配方正交試驗因素與水平

以表7的正交試驗數據輸入到正交軟件中，得出9組試驗，對于所制作的產品做感官評定，9組試驗的感官評分見表8。

表8 長白楤木根莖汁液老式蛋糕正交試驗及結果

由表8可知，影響長白楤木根莖汁液老式蛋糕食品感官品質的因素，分別為泡打粉>蛋糕油>長白楤木根莖汁液，可見泡打粉添加量對蛋糕的影響較大。長白楤木根莖汁液蛋糕制作的最優配方組合為第8組，即A3B2C3，即泡打粉添加量0.7%、蛋糕油3%、長白楤木根莖汁液20%。

2.5 驗證實驗

按照1.2蛋糕生產方法，選取最佳工藝配方即長白楤木根莖汁液 20%、蛋糕油3%、泡打粉添加量0.7%。其他原輔料按基本配方來生產老式蛋糕。

按照表3感官評定標準對最佳工藝參數制作的蛋糕進行感官評定。實驗結果表明，在該工藝配方下制得的長白楤木根莖汁液老式蛋糕色澤金黃、氣孔均勻，口感松軟、香味獨特且風味濃郁，符合國家老式蛋糕標準的感官要求。

3 結語

采用生產老式蛋糕的方法對長白楤木根莖汁液蛋糕的研制，通過單因素試驗和正交試驗，以感官評定評分為指標，結果表明，影響蛋糕的主要因素是泡打粉，蛋糕油次之，長白楤木根莖汁液的影響最低。最佳工藝組合為A3B2C3，即以面粉用量為基準，泡打粉添加量0.7%、蛋糕油3%、長白楤木根莖汁液20%。最后通過對最佳工藝參數進行驗證試驗而生產的蛋糕，符合國家相應標準。