高職院校《食品分析與檢驗》課程中“三結(jié)合”教學(xué)實例探討

嚴文芳 高新華

摘要：對于條件具備的學(xué)校來說，在食品分析課程中充分運用結(jié)合標準、結(jié)合技能、結(jié)合崗位的教學(xué)方法，是該門課程行之有效的主要教學(xué)方法之一。在三種結(jié)合的實際教學(xué)過程中，以主要結(jié)合一項為主項，用另外兩項作為補充，可以很好地把課程的各部分內(nèi)容教授給學(xué)生，并且一舉打破實操性強的課程沿用傳統(tǒng)理論加實踐教學(xué)流程的局限性，契合當前職業(yè)教育中“理實一體”的人才培養(yǎng)新理念。

關(guān)鍵詞：食品分析；檢驗課程；三結(jié)合；教學(xué)方法

中圖分類號：G642.41 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）19-0252-02

目前，社會上的食品種類繁多，新產(chǎn)品層出不窮，保健食品、養(yǎng)生食品的質(zhì)量良莠不齊，國家加大投入保證食品質(zhì)量安全，各食品檢測機構(gòu)、食品生產(chǎn)企業(yè)需要大量的食品分析檢測人員，對我們食品專業(yè)的學(xué)生來說是一個契機。對學(xué)校而言，如何培養(yǎng)出高質(zhì)量的食品分析檢驗人員，是一個亟待解決的問題。這就要求食品專業(yè)教師加強知識儲備，不斷提高理論教學(xué)水平和實驗實訓(xùn)教學(xué)水平，提升授課教師的綜合素質(zhì)，提高教學(xué)水平，更好地授業(yè)于學(xué)生。

依據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)目標，結(jié)合《食品分析與檢驗》的課程特點，以常見的調(diào)味品“醬油”檢測為例，采用結(jié)合標準、結(jié)合技能、結(jié)合崗位的“三結(jié)合”教學(xué)方法進行授課。

一、對接標準

在熟悉教材的基礎(chǔ)上，查閱我國現(xiàn)行有效的醬油相關(guān)標準，如《GB/T 18186-2000釀造醬油》、《GB2717-2003醬油衛(wèi)生標準》、《GB/T5009.39-2003醬油衛(wèi)生標準分析方法》等，將教材和標準有機地融合在一起，確定醬油中氨基酸態(tài)氮指標檢測作為本教學(xué)模塊的核心內(nèi)容，設(shè)計教學(xué)過程，提出以下問題引導(dǎo)學(xué)生自學(xué)：問題1：“醬油的發(fā)展應(yīng)用歷史”；問題2：“釀造醬油的定義”；問題3：“釀造醬油中，大豆蛋白水解率高低的特征性指標是什么”；問題4：“醬油的營養(yǎng)指標是什么”；問題5：“醬油的質(zhì)量指標是什么，分級標準是什么”。學(xué)生通過查閱資料，對醬油相關(guān)知識有所了解，教師再結(jié)合生活經(jīng)驗和化學(xué)知識講授氨基酸態(tài)氮是醬油中氨基酸含量的特征指標，含量越高，醬油的鮮味越強，質(zhì)量越好。這就是以氨基酸態(tài)氮為我國釀造醬油的分級標準，并按此標準進行判定，確定醬油等級的理論依據(jù)。

二、對接檢驗技能

檢驗技能的掌握和提升是本模塊教學(xué)的目的，通過教材分析，并因有了上一環(huán)節(jié)的理論準備，課程主要圍繞氨基酸態(tài)氮檢測的原理和操作展開。首先，學(xué)生通過閱讀，對教材內(nèi)容進行初步熟悉，這個過程既是學(xué)習(xí)新知識的過程，同時又是打開學(xué)生原有知識記憶、檢索此前學(xué)習(xí)過的基本檢驗檢測知識的過程。隨后，教師找出知識“關(guān)鍵詞”與學(xué)生一起進行分析，得出“因為氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定后進行測量，以酸度計測定終點”的檢驗原理，隨之運用設(shè)備和操作步驟，把檢驗原理對應(yīng)到操作流程，與同學(xué)一起設(shè)計出實驗方案，在分組同學(xué)表示對每一步驟的原理和操作都已經(jīng)理解之后，指導(dǎo)學(xué)生進入實際操作階段，要求學(xué)生分組對“盲樣”進行分析檢測。因為有了標準層面、理論層面的分析，學(xué)生對實際操作的動手欲望已經(jīng)被調(diào)動到一個較高的水平。這樣的鋪墊和調(diào)動非常符合學(xué)生的認知過程，通過操作，利用自己的知識，學(xué)生對每一步的操作都知其所以然，實驗開展非常順利。

三、對接職業(yè)崗位

實際生產(chǎn)中的崗位大多比較專一，但隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和食品質(zhì)量要求的不斷提高，職業(yè)標準和職業(yè)技能必須進行相應(yīng)的提高，學(xué)校教學(xué)技能部分實際上總是滯后于實際生產(chǎn)，這就對學(xué)生基本技能的牢固掌握與技能發(fā)展的可能性提出更高的要求。食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生對接的崗位主要有質(zhì)量技術(shù)檢測機構(gòu)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測機構(gòu)、衛(wèi)生檢驗機構(gòu)、檢驗檢疫機構(gòu)以及食品企業(yè)等相關(guān)部門的分析檢驗崗、工程師崗、技術(shù)員崗、質(zhì)量控制崗等。在教學(xué)過程中，注重以對應(yīng)崗位為基礎(chǔ)，有側(cè)重地培養(yǎng)學(xué)生的大類崗位能力，對今后可能任職崗位的工作內(nèi)容、工作流程、工作技能、工作規(guī)范，常用的、基本的、關(guān)鍵的工作方法和技巧做出一個梳理和分類，并將其作為一部分教學(xué)內(nèi)容，是非常有針對性和有實效的。以醬油生產(chǎn)企業(yè)的檢驗部門檢驗崗位為例，以醬油中氨基酸態(tài)氮測定為主要技能，要求學(xué)生在掌握甲醛滴定法的基礎(chǔ)上，則需要教會學(xué)生用NaOH標準溶液滴定總酸的測定方法；讓學(xué)生學(xué)會凱氏定氮法的全氮測定方法，掌握直接干燥重量法、折光法、快速微波法等可溶性無鹽固形物測定的基本方法。在這個教學(xué)環(huán)節(jié)，課程教學(xué)已經(jīng)深度體現(xiàn)了專業(yè)特點，學(xué)生已經(jīng)通過“熟悉標準—弄懂理論—模仿操作—學(xué)會技能”提升到了“適應(yīng)崗位”。這樣的一次教學(xué)流程，可以說，已經(jīng)比較全面地達到了教學(xué)目標，而且教學(xué)效果由于緊密貼近生產(chǎn)實際而非常理想。

此外，有幾點注意事項：

首先，通過上述教學(xué)實例的闡述，“三結(jié)合”的教學(xué)方法是完全可以順利開展并取得很好效果的。然而，在實際教學(xué)中，教師仍然需要強調(diào)，不同的食品，不同的原材料，檢測指標不同，相應(yīng)的檢測標準也不盡相同。檢測方法不同，所需的檢測儀器和試劑也不同。儀器的校正、校準，標準的選擇和適用，試劑的配制和標定、重蒸提純等問題，均需要在每一個教學(xué)模塊中重復(fù)加以強調(diào)和總結(jié)。實際教學(xué)中，在開展專題“三結(jié)合”教學(xué)模塊內(nèi)容之前，一些項目還需要進行針對性的訓(xùn)練。這樣的訓(xùn)練是十分必要的，是三結(jié)合教學(xué)的基礎(chǔ)和前提。

其次，學(xué)校教學(xué)并不能完全達到實際生產(chǎn)條件，結(jié)合實際教學(xué)條件和教學(xué)規(guī)律，教師全程需要設(shè)計好教學(xué)流程，做好應(yīng)急預(yù)案，指導(dǎo)學(xué)生明確各教學(xué)項目的測定步驟，帶領(lǐng)學(xué)生制定出操作規(guī)程，要求學(xué)生寫出實驗計劃，過程中科學(xué)分組輪換，要求學(xué)生收集好實驗過程相關(guān)資料，做好實驗記錄，并最終形成完整的學(xué)習(xí)報告。

再次，重視提升學(xué)生數(shù)據(jù)處理能力。數(shù)據(jù)處理是分析檢驗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。就本門課程來講，再好的操作最終得到的也是一組組的數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)只有經(jīng)過處理才能體現(xiàn)出它的具體含義。每一模塊的三結(jié)合教學(xué)，教師需要完備整個教學(xué)流程，把數(shù)據(jù)處理作為操作技能的重要組成部分加以訓(xùn)練。通過長期反復(fù)的訓(xùn)練，讓學(xué)生熟練掌握檢測項目計算公式中字母和數(shù)字所表示的具體含義、單位等。通過訓(xùn)練，使學(xué)生養(yǎng)成處理原始數(shù)據(jù)和計算RSD值、回收率、相關(guān)系數(shù)等指標也是實驗的重要組成部分的良好習(xí)慣，讓學(xué)生真正具備分析檢驗所必備的操作和數(shù)據(jù)處理能力。

最后，撰寫學(xué)習(xí)報告是“三結(jié)合”教學(xué)方法實施所特有的一個教學(xué)環(huán)節(jié)，非常重要。學(xué)習(xí)過程的描述，學(xué)習(xí)內(nèi)容的總結(jié)，學(xué)習(xí)結(jié)果的分析和結(jié)論，都應(yīng)該在報告中得到體現(xiàn)。學(xué)習(xí)報告是師生共同完成一次教學(xué)過程的總結(jié)和檢驗環(huán)節(jié)，在報告中，學(xué)生應(yīng)該總結(jié)并提出：此次教學(xué)所用到的標準有哪些？新學(xué)習(xí)的核心技能有哪些？用到哪些基本技能？本次課程的學(xué)習(xí)主要適應(yīng)于哪一類型的崗位？這樣的學(xué)習(xí)報告可以在一次教學(xué)后提交，也可以在一類模塊教學(xué)過程完成后提交。

通過“三結(jié)合”教學(xué)方法，培養(yǎng)了學(xué)生學(xué)習(xí)《食品分析與檢驗》課程的學(xué)習(xí)興趣，增強了學(xué)生實際動手能力，使學(xué)生的基本操作技能得到強化和提高。通過規(guī)范化培訓(xùn)，掌握了精湛的分析檢測技能，使學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力得以提高。在取得良好教學(xué)效果的同時，有利于培養(yǎng)學(xué)生的崗位勝任能力，也有利于職業(yè)道德、團隊精神和身心健康素質(zhì)培養(yǎng)。在教學(xué)中，培養(yǎng)出能夠滿足就業(yè)崗位職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力需求的合格的從業(yè)者，通過學(xué)生的自我建構(gòu)和學(xué)校環(huán)境渲染，脫穎而出成為具有創(chuàng)新能力素質(zhì)的創(chuàng)新型人才。這既吻合時代背景，又滿足學(xué)生需要，還適應(yīng)社會需求。

參考文獻：

[1]張華，韓林，王兆丹.淺談應(yīng)用型本科食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)[J].安徽農(nóng)學(xué)通報，2015，（5）：158-161.

[2]孟利，李夢洋，孫慶申，等.開放式食品分析課程體系的建立與實踐[J].黑龍江教育，2016，（5）：56-58.