漫話黃曲霉毒素

○王園

黃曲霉毒素，這個化學名詞對很多人來說并不陌生。早在1993年，它就被世界衛生組織癌癥研究機構劃定為一類致癌物，在自然界所有物質中毒性名列第一。最讓人無奈的是，這種劇毒致癌物很可能就存在于我們的日常生活中。

◎身邊的最強致癌物

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產生的次生代謝產物，有20多種，命名為黃曲霉毒素B1、B2、M1、M2等。其中黃曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常見，毒性和致癌性也最強。氰化鉀是人們熟知的劇毒物，沾上一點就可能喪命，而黃曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。一次性大量攝入可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當然，出現這種情況微乎其微，對于人類，多見的是微量持續攝入。由日積月累造成的慢性中毒、生長障礙引起的纖維性病變，誘發肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等，甚至可能導致畸胎。

◎黃曲霉菌喜歡呆的地方

黃曲霉菌或稱黃曲菌、黃曲霉，是一種真菌。在自然環境中，它是一種常見的霉菌，最喜歡“住”在植物的種子內，如谷物、油料作物和堅果等，會造成谷類儲存的問題。

在自然界，在溫度25℃～32℃、相對濕度80%～90%的環境中，黃曲霉菌能很快分泌毒素。因此，它在溫度高又非常潮濕的南方地區非常常見。你可知道，黃曲霉毒素的“生命力”極強，非常耐熱，即用100℃的溫度滅菌20個小時也不一定能將其徹底去除。它還不易溶解在水中，一般的烹調加工不能將其破壞。毒素對強酸和強堿較敏感，在煉油時，可以用氫氧化鈉萃取游離脂肪酸的工藝破壞毒素的活性。以下地方常常會暗藏黃曲霉毒素，你可要小心呀！

發霉的谷物 黃曲霉素藏在發霉的食物里，特別是花生、玉米，一旦霉變，黃曲霉素含量就很高。還有，大米、小米、豆類等一旦霉變也會含有黃曲霉素。因此，這些食物一旦霉變、有異味，就不要再食用了。

發苦的堅果 堅果一旦變質也會產生黃曲霉素，所以，一旦吃到變味的堅果一定要吐出來。

沒洗凈的筷子 筷子本身不會長黃曲霉素，但是筷子縫隙中發生霉變，就有產生黃曲霉素的可能。建議家里的筷子要定期更換，不要一套碗筷用到壞。

劣質的芝麻醬花生醬 很多黑心商家為了商業利益會用不好的花生作原料，如果里面含有霉變的花生，就一定還有黃曲霉素。所以，選擇大品牌才更有保障一些。

小作坊的自榨油 如果油的原材料中含有霉變的花生或者玉米，生產出來的油就會含有黃曲霉素。小作坊的生產工藝過于簡單，缺乏去除黃曲霉素的工藝，這是一方面；更重要的是，為了利益最大化而忽略原材料的質量，所以買油也要認準有保證和信譽的大品牌。

◎用好“三字經”，遠離黃曲霉毒素

小心選 不要購買包裝已破損、不清潔或發霉的食物；堅果類盡量選擇小包裝；盡量不要買小作坊自榨油。使用前，打開包裝認真嗅一下，一旦有變味情況立刻扔掉。

干燥藏 盡可能不要囤積食品；食物最好放在低溫、通風、干燥處；花生、核桃等最好買帶殼的，曬干后用保鮮盒等密閉儲存。

認真洗 黃曲霉毒素多存在于籽粒的表面。烹飪花生、玉米等食物前要淘洗干凈，搓洗可去除糧食表面附著的毒素；清洗筷子、菜板時應先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，洗后要瀝一下水，放在干燥、通風處晾干；筷子要頭朝上放，菜板可懸掛或立起來，不要貼墻放置或平放在臺面上，使用前最好再用流水沖洗一次。

科學吃 平時吃到霉變的堅果零食一定不要偷懶，要吐掉再用清水漱口；堅果、大米等出現輕微變黃甚至發黑、味苦、皺皮等情況，一定要扔掉；生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；油炸花生米應吃多少炸多少，不宜久存。