論中職烹飪專業面點課如何提高有效教學

黃榜益

摘要：面點制作是烹飪專業的一門專業基礎課。在有限的理論課學時內上好面點制作課，教學方法至關重要。本文主要探討了通過面點制作的教學目標、面臨的困境及有效教學等教學方法，提升中職烹飪專業面點制作課程教學效果。

關鍵詞：中職；烹飪專業；面點；有效

面點制作是中職烹飪專業的重要課程之一，為學生從事面點加工工作提供所必需的基礎理論、基本知識和基本技能。探討和研究《面點工藝學》實踐教學方法，在教學過程中真正落實技能培養和素質教育，是實現培養具有創新意識的社會高素質勞動人才的重要手段。教師引導、學生體驗、評價反饋的探究式教學法，激發了學生的創造性，培養了學生的創新意識，提高了課堂效率和效果，是一種有效的課堂教學方法。

一、面點制作課程有效教學目標

本課程重在培養學生的專業實踐能力和個人素養，使學生掌握面點制作的行業標準，完成一般點心品種的制作，能熟練調制四大面團，完成筵席點心的制作。同時，培養學生的自學能力、團隊協作能力、工作實踐能力和創新思維能力。

依據培養目標對面點制作課程內容重新安排，學生重點學習面團調制要領、代表性品種的制作關鍵、風味小吃的特點、點心的組合與運用等內容，食堿發酵面團制品的制作等內容不再作為教學重點。將面點發展史、營養與衛生、烹飪美學及成本核算等內容的學習穿插在教學過程中，讓學生把理論知識和實踐經驗有機融合，從而產生有效的學習效果。

二、烹飪專業面點實訓教學面臨的困境

（一）實訓的點心類型與社會需求脫節

目前部分教師在進行面點烹飪教學時仍然采用傳統的實訓教材，這些教材當中的教學內容大多是一些傳統的面點品種，并且有很大一部分已經退出餐飲市場。如果學生在面點烹飪實訓過程中學習這些面點的制作，難以滿足當今社會的市場需求，實用性不強，不利于提升學生實際的面點烹飪能力。

（二）烹飪教師實踐技能水平不高

面點烹飪的實踐性決定了教授這一課程的教師必須要有較高的實踐技能水平。但是從目前的情況來看，大部分院校“雙師型”烹飪專業教師的比例還較低，實訓教學師資隊伍專業技能整體水平還有待提高。另外，大部分教師綜合素質不高，理論知識和實訓技能不能齊頭并進，嚴重制約了面點實訓課程有效性的提高。

三、如何提高烹飪專業面點課的有效教學

（一）運用實例教學

教師根據當前教學目標，制定具體的實施項目，如制作植物形狀、動物形狀的面點，不用拘泥于面點形式，讓學生去選擇感興趣的造型加以制作。利用實踐來深層次理解西式面包造型工藝的要素。教師按照學生所選的造型面包分類特點展開教學講解。例如在造型面包時需要注意的操作手法、成型工藝分析等。使學生能夠對基礎成型手法加以鞏固，使其進一步明確完成實現造型操作時所要掌握的基礎技能。

（二）分組制作，培養學生的團隊合作能力

教師根據學生學習能力的差異，對全班同學進行合理分組，組合成多個學習小組。每個小組中既有學習能力較強的學生，也有學習能力較弱的學生，學生之間相互幫助，合理分工，共同完成學習任務。

在理論教學中，教師預先設置提問，學生以小組為單位，搜索信息、查找資料，共同找尋答案，共同提升學習能力。在實訓教學中，教師預先布置工作任務，學生以小組為單位進行點心設計、成本核算、原料采購、原料加工、造型設計等工作，小組之間相互競爭，形成彰顯個性特點的學習氛圍。最后由教師帶領學生，開展小組自評、小組互評、教師點評。學生在整個實踐過程中既提高了專業技能，又增強了合作精神。

（三）要抓好學生的基本功訓練與生產性訓練

抓好學生的基本功訓練和生產性訓練是實現烹飪專業面點課實踐教學改革的關鍵。面點實踐性教學基本上分為面點基本功操作訓練和面點生產性訓練兩個階段。前者在校內實驗室進行，后者在校外實習飯店進行，前者為后者打基礎，后者是前者的深化和應用。第一，就是要強化學生的基本功訓練。基本功是學好一門技術的基礎，要熟練掌握一門技術，必須要有過硬的基本功。面點實踐教學也是如此，必須要強化基本功訓練。基本功要天天練，所謂“曲不離口、拳不離手”、“臺上一分鐘、臺下十年功”說的就是要經常練，實踐出真知，多練才能見功夫。

（四）完善項目化教學

學生對面點課程的掌握要圍繞在真實情景的設置范圍內進行，應當按照當前烹飪專業發展的特點，結合社會實踐項目進行。因此，學校應當組織師生以課程項目內容為基礎，以班級為單位，打造面點教學的專業工坊。例如，組織對社會實體店的生產經營模式展開模擬教學，為學生創設實際應用知識平臺。利用完善項目化教學，使學生鞏固所學知識的涵義，并助其在開展實踐操作中，能夠靈活運用實踐知識和理論知識，以此為學生積極構建知識架構產生有效推動。

（五）勇于實踐，敢于創新的有效教學

在教學過程中，教師運用適當教學策略，激發學生的創新動機，挖掘學生創新性潛能，促進學生形成創新性學習。實現由被動學習向創新性主動學習轉變，實現由學會向會學轉變，以培養學生創新精神和實踐能力。為了促進學生能力的形成，教師演示后，再用多媒體課件連接有關同一操作方法的其它制品的制作。學生通過觀看教師演示并結合錄像片，看到蝴蝶酥、佛手酥、春蠶酥等等京八件制品，然后進行實際操作。在演示環節中，利用多媒體教學，學生通過觀看、理解、分析、識記等思維活動，加上操作與講評，準確地掌握了京八件制作的基本技法。從而為實習操作打下了良好的基礎。

在面點演示教學實踐中，利用多媒體輔助教學，擴大了教學的信息面。為學生學習知識接受知識提供了有利條件，從而為學生掌握專業技能奠定良好的基礎。多媒體輔助教學，加速了學生應用能力及創新能力的培養，推動了課堂效率的提高，同時也促進了教育的改革。

四、總結

總之，在當今時代發展下，我們在教學過程中要根據時代的發展與社會的發展，要不斷對實踐教學進行改革與創新，來提高我們面點實踐教學的質量，從而為社會發展培養更多的高素質、高水平面點技術人才。

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