任務驅動式教學法在《面點工藝》課程中的應用研究

黃暑玲

一、什么是任務驅動式教學法

“任務驅動式教學法”是指在學習過程中，學生在教師的引導下，緊緊圍繞一個任務，在強烈問題動機的驅動下，通過對學習資源的積極性應對，進行自主探索、互助的學習方式，完成既定的任務的教學方法。它是以構建主義學習理論為基礎，最根本的特點是“以任務為主線、教師為主導、學生為主體”，基本環節包括：創設情境、確定任務、任務解析、任務實施、任務評價、拓展遷移。這樣的教學方法既能夠培養學生獨立思考、主動解決問題的思維模式，又還能鍛煉他們的動手操作能力，提高他們的探索、創新的精神。

二、高職院校中式面點實訓課學生現狀

大部分烹任專業的學生在上高職之前對文化課程興趣不大，沒有端正學習態度，缺乏有效的學習方法，成績相對較差。但這樣的學生可能受到了冷落，會更加渴望關注和表現自己。他們對理論知識的掌握能力較差，也不愿意花太多心思，但渴望有動手實操的機會，喜歡實操環節。在學習《面點工藝》之前，大部分學生沒有理論知識的儲備，缺乏認識，在家也很少做家務，動手能力較弱。因此，教師通過“任務驅動法”，創設情境、確定任務，讓學生去迎接挑戰，提高學習興趣。然后通過對任務的解析，學生明確實施任務的流程，對任務的完成更加有信心。

三、高職院校中式面點實訓課堂教學現狀分析

當前高職院校在《面點工藝》課程的教學上，仍采用師徒制，即教師講解、示范、學生操作的教學模式。教師是主體，采取單向的灌輸，學生無法鍛煉獨立思考和主動解決問題的能力，過分依賴教師。一旦學生進入新的教學情境或工作崗位，則手無足措。另外，傳統的課堂將理論和實操部分分開。對于高職院校的烹飪學生來說，本來就對理論知識興趣不大，更加難以將理論知識指導到實踐應用中，而“任務驅動法”很好地解決這個問題。當任務確定后，學生要實施該任務，就不得不去主動尋求解決問題的方案，包括理論知識的指導和實操能力。這樣就能將理論知識指導實踐，而又從實踐中檢驗理論知識。

四、任務驅動法的應用

下面以《秋葉包的制作》作為案例，說明“任務驅動法”在《面點工藝》課程中的應用。

1.創設情境

秋葉包是酒店常見的中式點心。它造型像秋葉，比較美觀、獨特，受到廣大食客的喜愛。而烹任專業的學生對接的工作崗位之一就是面點師，秋葉包將是工作中會接觸到的品種。將“制作秋葉包”作為工作情境，可幫助學生提前進入面點師這個角色，更快適應工作環境。

2.確定任務

任務的的確定要吸引學生，而且要根據學生的實際情況，合理選擇。難度太小，學生興趣不大；難度太大，學生難以完成，這會打擊他們的信心。而秋葉包對于初學者來說，具有一定的難度，但是又在可完成的程度范圍內。秋葉包造型美觀，吸引了學生，提高他們的學習興趣，更有動力去完成這個任務。另外，學生渴望掌握一門技能，幫助他們在社會競爭中容易立足。秋葉包需要鍛煉到的技能有：和面、成型、調制餡心、成熟、裝盤等，是面點師所需要的工作技能，而且還能舉一反三，幫助后期相似品種的學習。

3.任務解析

教師解析任務，將任務分解，流程化，這樣也符合酒店實際生產情況，而且學生會更加明確任務，有利于提高完成度，增強學生的信心。解析后的小任務有：

（1）和面：面團要光滑、柔軟一些，但是觸碰起來，不黏手。每個小組按照500克面粉的量進行調制。

（2）調制餡心：餡心采用五花肉、香菇原料，然后調成咸香味型。

（3）成型：每個面團生坯為25克，餡心為10克，包捏成秋葉的造型，然后墊上蒸包紙。

（4）發酵：將做好的秋葉包生坯按照每籠5個的量，裝進小竹籠，然后放入發酵箱發酵至體積為原來的兩倍。發酵箱溫度為30度，濕度為80。

（5）成熟：將發酵好的秋葉包放進蒸柜蒸制，大約10分鐘左右。時間以實際成熟程度為準。

（6）裝盤：取出蒸好的秋葉包，放在盤子里面，裝飾。

4.任務實施

將學生分組，一個小組大約4位。每個小組組內異質，組間同質。小組組員之間要有不同的水平，這樣可以發揮各自所長，互助。然后每個小組選出一個小組長，協助教師，連接教師與組員，幫助組員完成任務。明確任務后，小組討論、分工，按照流水線方式實施任務。在實施過程中，學生需要主動查找相關資料。比如：面團要怎么和、餡心如何調制、秋葉包的造型如何包捏等等。學生的積極性自然就被調到起來了。在任務實施過程中，教師明確該任務會按小組之間的結果進行對比、評分，那么學生會有一定的壓力，同時也會更加認真對待。整個實施過程，學生作為主體，教師為主導，協助學生完成任務，并且從中觀察學生的動態。

5.任務評價

常用的評價方法有兩種：觀察法和作品評價法。觀察法指的是教師在巡視學生完成任務的過程中，整個操作流程規不規范、小組的分工合不合理、衛生情況做得好不好、當遇到困難的時候會不會去主動尋找方案解決問題、每個小任務的完成度高不高等等。而作品評價法是指，當學生完成任務后，把小組的作品以成果的形式展示出來，并且通過答辯的方式檢驗學生對知識應用的掌握程度。成果符不符合質量標準要求、成品有沒有體現出創意、答辯的時候有沒有邏輯性、條理性等等都是包含在作品評價法里面。

6.拓展遷移

光完成當下的任務還遠遠不夠，學生還需具備舉一反三、拓展遷移的能力。只有這樣，他們才能夠迎接日后面點師崗位的工作任務，能夠獨自解決更多更大的問題，提高主動解決問題的能力和創新意識。因此，當學生完成“秋葉包的制作”這個任務后，教師會將該任務拓展遷移到相似的品種上面，比如沙縣餃子的制作、雙色秋葉包的制作等，讓學生課后做知識和技能的遷移，完成相似品種的制作。這也可以當做是作業的布置。

五、任務引領教學法的注意問題

（1）教師要將大任務分解成若干個小任務

（2）教師要根據學生情況，合理選擇任務

（3）在實施任務過程中，教師的指導必須是畫龍點睛，了解和掌握學生情況，必須把主動權交還給學生

（4）在實施任務過程中，教師要維持好教學秩序

（5）在實施任務過程中，教師要把控好教學進度

經過教學實踐，發現任務驅動法的教學模式充分促進了師生間的互動，培養學生獨立、自動解決問題的能力和團隊精神。當完成任務后，學生有成就感，取得不錯的教學效果，增強他們的自信心。任務驅動法打破了傳統的師徒教學制，將學生變為課堂的主體，教師為主導，為課程的改革提供了一種不錯的方法。