仲夏蒲菜香滿城

楊春云

仲夏季節，淮安城大大小小的飯店里，五花八門的蒲菜烹飪菜式，散發著誘人的清香，備受人們歡迎。蒲菜是這個季節的時令菜，不但口感爽脆、嫩滑，還有消腫、活血化淤、潤肺、清除體內垃圾等功效，是防暑調理、夏季養生之菜肴圣品。淮安的歌謠唱道：“蒲菜佳肴甲天下，古今中外獨一家。”

早在西漢時期，辭賦大家枚乘（淮安籍）在他著名的散文《七發》中，為楚太子開出的第一品菜肴就是“雛牛之腴，菜以筍蒲”，即用小牛的瘦肉，與竹筍、蒲菜一同烹煮，那味道鮮美無比，枚乘稱之為“此亦天下之至美也”，可見淮安人食蒲菜已有2000多年歷史。

但蒲菜真正開始在淮揚一帶廣泛食用開來，還要歸功于南宋名將梁紅玉抗擊金兵留下的關于蒲菜的美麗傳說。

相傳南宋時期，梁紅玉與丈夫韓世忠在一次戰役中，被金兵重重圍困在淮安城里，內缺糧草，外無援兵，敵軍只圍不攻，意在消磨意志和等待時機，將宋軍全部消滅。此時，野菜也挖盡，只剩下河濱茂盛無邊的蒲葦。梁紅玉出身卑微，少女時代曾和家人一起織蒲度日，曾用嫩蒲度過饑荒。于是，她帶領百姓收割蒲草，剝去層層老葉，將雪白纖纖的蒲莖煮食，果然味美。那河中之蒲，割了又長，取之不盡，讓兵將們度過饑荒，最后擊退金兵。從此，蒲菜便成了淮安百姓心目中的“抗金菜”。

淮安蒲菜做法很多，或炒或燴都很相宜，蒲菜肉圓、蒲菜茶馓、蒲菜漲蛋、蒲菜水餃，品種繁多，五花八門。最受淮安人歡迎、也是最經典的蒲菜烹飪菜式當數“蝦米扒蒲菜”：選用本地產優質蒲菜，洗凈，下湯鍋焯透，撈出洗去湯味。放適量豬油于鍋內，倒進蒲菜略煸一下，放入蝦米、高湯、味精、精鹽燒透入味。扣碗放入蔥段、姜片，再放入蝦米，蒲菜整齊碼在碗里，倒入燒蒲菜的湯汁上籠蒸至起香時出籠。將湯汁潷入鍋中，蒲菜翻扣入另一碗內，去掉蔥姜。鍋內湯沸時調好口味，用濕淀粉勾稀芡，淋入少許麻油，澆在蒲菜上即成。

淮安家庭主婦幾乎人人會做蝦米扒蒲菜。其一是因配料極少、烹飪簡易、清香嫩滑、鮮美爽口，最大程度地保留了蒲菜自身特殊的清香味；其二是因其菜品寓意，蝦仁鮮紅似將帥，蒲菜嫩白如軟玉，整齊排列在長盤中，猶如玉女列兵，美目生津，沁人心脾。它還有一個響亮的名字“紅玉列兵”，菜品蘊含著深厚的淮安地方歷史文化底蘊，曾被國家貿易局評為中國名菜。開國總理周恩來宴請國際友人時，也必點這道家鄉菜。

蒲草是淮安城鄉濱水之地隨處可見的植物，每至仲夏季節，裊裊的蒲香氣息彌漫淮安內外，潤澤了淮安人民的生活。