小酵母 大用途

王喆

酵母看似不足為奇，但這個小家伙已經陪伴人類走過了6000多年的歷史。但直到1680年，荷蘭科學家列文·虎克才首次在顯微鏡下觀測到了這種呆萌的小生物——它們外形圓潤，沒有鞭毛，無法游動，具有典型的真核細胞結構。隨著科學家對酵母認識的逐步深入，酵母也從一開始的美食同盟軍，到如今走上科學圣壇，為生物醫藥、基因研究、環境保護等多個領域貢獻力量。

酵母是一類單細胞真菌的總稱。最早的酵母產品是酵母泥，在200年前開始作為商品出售。鮮活的酵母具有發酵速度快的優點，但保存時間僅有短短的1～2周，這使儲存和運輸變得極為不便。因此，酵母泥的商業化程度并不高。

家中的長輩，一定還記得“面肥”這個東西。在干酵母出現前，家家戶戶發面都離不開它。面肥也叫面起子，是一塊住著活酵母菌的濕面團。面肥中的酵母從何而來呢？這些小家伙或漂浮在空氣中，或附著于谷物、水果上，加入糖分的面團更容易吸引它們安家。如果運氣好，吸引到了一些能產生香氣的菌種，那蒸出的饅頭就會特別香甜。這就是家家戶戶蒸出的饅頭，滋味各有特色的緣故。把面肥揉勻進新面團里，就像將種子撒入土壤，面肥中的酵母得到了面團中的養料開始繁衍發酵。一段時間后，面團體積膨大，變得松軟，發酵就完成了。再留下一塊“面肥”作為種子，下次發面，可以繼續使用。這些從自然界直接得到的酵母就是天然酵母。

在科技迅速發展的今天，我們不用再等待酵母菌自由落戶。食品科學家從天然酵母中篩選出風味更好，發酵效率更高的菌種，應用于不同食物的加工制作。比如，可用來制作面包、饅頭、包子、餅干等食品的烘焙酵母，能使食品松軟可口、美味鮮香；用來釀制白酒、紅酒、酒精、制曲、醬油、醋等食品工藝中的釀造酵母，可產生獨特的香氣。聰明的人類甚至一改酵母喜歡潮濕的特性，將酵母用特殊的培養基培養，將其干燥脫水，降低含水量，再進行抽真空或充入惰性氣體包裝。在干燥缺氧的環境中，酵母菌呈休眠狀態。干酵母的保質期可達2年。相對于1～2周就會失效的鮮酵母而言，干酵母無論儲存還是使用，都變得更加簡便。這種酵母蘇醒后仍具有較強的發酵能力，使用前只要加溫水、糖分就能使酵母迅速“滿血復活”，大大提升了發酵的成功率和食物品質口感的穩定性。但鮮酵母并非一無是處，與干酵母相比，面肥中的鮮酵母免除了復蘇的過程，因此發酵速度更快。這種傳統的發酵“種子”中除了含有酵母菌外，還含有乳酸菌等其他微生物。正因為這些雜菌的存在，可使發酵后的食物具有獨特的風味。

酵母發酵會使面團變得蓬松柔軟。無論是西方的面包，還是東方的饅頭，其內都有大大小小的孔洞，這是酵母發酵產生二氧化碳形成的。將完成發酵的面團放入烤箱或者蒸鍋，其中的二氧化碳會受熱膨脹，可令面團的體積增大。最終，氣體逸出面團。面團經加熱熟化，其中的淀粉糊化，令面團結構變得固定，原先被二氧化碳撐大的氣孔就這樣被保留了下來。酵母在發酵的過程中還會產生一定量的有機酸，與酒精結合會演化為具有香甜氣味的酯類物質，這些都是酵母發酵帶來的特殊風味。

酵母發酵的另一種產物是酒精。酒精可以帶來能量，也是人們情緒的助推劑。在我國，釀造技術的歷史可追溯到5000年前。美酒的出現，自然離不開酵母的功勞。酵母將谷物、水果中的糖類分解為酒精——一種辛辣、刺激，擴散力十足的成分。谷物、水果等食物在發酵中可產生幾十種香氣，在酒精的助陣下盡情蔓延，碰撞出嶄新的令人驚艷的效果。在人們的印象中，酒精的重要功能是殺菌。那么，為何酵母菌要釀制可以令自己送命的“毒”酒呢？這是因為，酵母希望通過酒精抑制其他微生物的活性，以求得更加純凈的環境，擁有充沛的養料。這是小小酵母菌的生存智慧。

領教了酵母強大的發酵本領，我們再來看看酵母的營養價值。酵母的蛋白質含量占細胞干重的35%～60%，碳水化合物含量在35%以上，脂類物質占1%～5%，還含有豐富的維生素B1、B2、尼克酸，以及多糖、酶類等活性物質。鋅、硒等微量元素經過酵母的吸收轉化，由無機態變為有機形態，大大地提升了礦物質的吸收效果和安全性。在發酵的過程中，結構復雜的大分子物質被酵母分解成結構相對簡單、分子質量較低，能直接被人體吸收的小分子或單分子有機物，植酸等一些會干擾營養吸收的抗營養物質也被分解。這些轉變能夠大大緩解人體消化系統的壓力。因此，經過發酵的食物更易消化吸收，添加了酵母菌的食物也往往比原來的食材更有營養。

作為單細胞真核生物，酵母以無性繁殖的方式繁育后代，比遺傳學研究常用的豌豆、果蠅和玉米等多細胞生物模型生長周期短，生長模式更為簡單，觀測更為容易。憑借著這些優勢，20世紀30年代，酵母菌被丹麥生物學家溫厄選為生命科學研究“模特”，幫助人類洞悉生命的奧秘。20世紀60年代，酵母逐漸成為生命科學領域的重要模型。2014年，科學家已完成釀酒酵母染色體Ⅲ的人工全合成，使酵母的研究水平達到新高度。

如今，酵母還在不斷拓展業務領域，比如作為增鮮劑添加到調味料中，作為護膚物質添加至化妝品中，作為飼料在提高農業生產、分解有害氣體改善環境等方面均發揮了重要作用。隨著自然資源日益枯竭，人類生活環境面臨極大挑戰，能源和環境問題成為全球關注的焦點。科學家挖掘酵母發酵可生產乙醇的潛能，將甘蔗、玉米、木薯和纖維類廢棄物等轉化為燃料乙醇，這種變廢為寶的方式已成為解決世界能源危機和開發生物能源的重要手段。

隨著科學的進一步發展和人們對酵母菌的研究不斷加深，酵母的價值會被進一步挖掘。酵母對人們生活的幫助不容小覷，未來的用途還將不斷擴展。