超聲波對青梅滲糖及低聚果糖滲透的影響

盧紅霞，項方獻，崔書成

(杭州華味亨食品有限公司，浙江 杭州 311199)

青梅是我國南方特有的果樹，已有3 000多年的栽培歷史，以浙江、江蘇、福建、廣東4個產區為主[1]。鮮青梅中含有大量水分、固形物、還原糖、總酸、粗纖維、蛋白質、灰分[2]。青梅不僅營養豐富，而且還是一種良好的藥材[3]。福建詔安種植青梅的歷史極其悠久，經過長期的培育形成了“白粉梅”“青竹梅”兩大當家品種，統稱為“詔安青梅”，以果大、皮薄、肉厚、核小、果肉飽滿、內含物豐富，無苦味，加工性能好，品質優良而馳名中外[4]。目前，青梅主要加工成蜜餞、果脯等產品，糖漬是其加工環節中最重要的一環。

青梅主要采用傳統的自然糖漬工藝，糖漬周期長，在低糖度階段容易發生質量事故。快速糖漬，是保證青梅果脯生產質量的關鍵。超聲波是一種頻率在20 kHz以上的彈性機械波，在彈性介質中傳播具有頻率高、波長短、功率大、穿透力強等特點[5]。食品行業對于超聲波的研究，主要集中在提取等領域[6-7]，蜜餞行業也有部分涉及[8-9]，但在青梅加工中的應用研究還很少，在本研究檢索范圍內，更未見有關低聚果糖滲透的研究報道。為此，特開展試驗，研究超聲波技術對青梅糖漬及低聚果糖滲透的影響，并通過正交試驗優化青梅的超聲波輔助糖漬工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

青梅，七成熟，產自福建詔安地區；低聚果糖，購自上海懿璽實業有限公司；其他分析試劑，購自浙江常青化工有限公司。

超聲波發生器，寧波中望科技有限公司；超聲波控溫糖漬池，杭州華味亨食品有限公司自制； LA204-1C分析天平，梅特勒(上海)有限公司；CT-C型干燥機，江蘇金陵干燥科技有限公司；80型連續式漂燙機，廣州眾旭食品機械有限公司；擦皮扎孔機，杭州華味亨食品有限公司自制。

1.2 方法

青梅—擦皮扎孔—漂燙—滲糖—干燥—檢驗、包裝—成品。

擦皮扎孔。將7成熟的青梅鮮果放入旋轉式自動擦皮扎孔機進行表面破皮、扎孔處理。

漂燙。將擦皮扎孔好的青梅放入連續式漂燙機進行漂燙，水溫95 ℃，時間3 min。漂燙結束后，將青梅置于糖漬池中準備糖漬。

糖漬。配制糖度為30°、低聚果糖含量10%、溫度40 ℃的糖漬料水，每3 h測糖水糖度，及時補充糖分，使糖度維持在30°，糖漬7 d。設置超聲波功率為1 200 W，每隔6 h超聲1次，每次30 min。

數據采集。每隔360 min取糖漬樣1次，每次平行測定5個樣品，統一干燥至含水率25%，依GB/T 10782—2006方法測總糖。去掉最大和最小值，剩余3個取平均值作為最終的分析數據。

2 結果與分析

2.1 對低聚果糖滲透的影響

圖1表明，在7 d的糖漬過程中，經超聲波處理的青梅，其低聚果糖的含量普遍高于對照組，且呈現波浪形滲透特征。雖然超聲波能促進低聚果糖的滲透，但與對照組無顯著差異，這可能與低聚果糖添加量較小有關。

圖1 超聲波對低聚果糖滲透的影響

2.2 對青梅糖度的影響

圖2表明，在7 d的糖漬過程中，經超聲波處理的青梅，其糖含量普遍高于對照組。在糖漬前96 h內(初期)，經超聲波工藝處理的青梅，其糖漬速度顯著高于對照組，但之后兩者的差異不顯著。

圖2 超聲波對青梅糖度的影響

2.3 糖漬工藝優化

選擇超聲波次數(A)、超聲波功率(B)、超聲波時間(C)、水溫(D)4個因素進行L16(44)正交試驗。鑒于超聲波的“空化效應”對食品風味、質構等的影響[10-11]，食品不能經歷長時間及多頻次的超聲波處理，各因素的具體水平(1～4)設置分別如下：超聲波次數，6、9、12、15次；超聲波功率，600、1 200、1 800、2 400 W；超聲波時間，10、20、30、40 min；水溫，30、40、50、60 ℃。正交試驗設計及結果見表1。

在超聲波糖漬工藝中，各因素對青梅糖漬的影響是超聲波次數>超聲波時間>超聲波功率>水溫，且超聲波次數對青梅糖漬具有顯著影響，其最優組合為A4B4C4D4。鑒于水溫、超聲波功率對糖漬影響不大，為節省能耗，最終確定的最佳工藝為采用1 800 W超聲波，每隔360 min超聲1次，每次40 min，持續15次，水溫保持30 ℃。

3 小結

基于青梅蜜餞生產過程中微生物控制的要求，青梅果實內部需要快速提高糖度。本文采用超聲波糖漬工藝提高青梅糖漬速度，加快低聚果糖的滲透，以達到抑菌效果。試驗表明，超聲波能加快青梅糖漬，提高低聚果糖的滲透速度。經正交試驗對超聲波糖漬工藝進行優化，確定方案如下：采用1 800 W超聲波，每隔360 min超聲1次，每次40 min，持續15次，水溫保持30 ℃。

表1 超聲波糖漬工藝優化正交試驗設計及結果分析