聊一聊千滾水與隔夜水

○藍(lán)屏

相信很多人都聽到身邊的老人這樣講過：“開水只能燒開一遍啊，燒來燒去喝了會得癌癥！”“隔夜水千萬不能喝啊，那可是慢性毒藥！”。那么問題來了，這樣的講法到底有沒有依據(jù)？科學(xué)不科學(xué)？今天我們就來一起聊一聊。

?千滾水會致癌嗎

所謂千滾水，就是燒開了很長時間或反復(fù)燒開的水。我們知道，自來水需要消毒合格后才能流入千家萬戶，而亞硝酸鹽正是飲水消毒劑所產(chǎn)生的副產(chǎn)物。正常的自來水，每一升中含有亞硝酸鹽0.007毫克。研究證實(shí)，水被燒開一次后，這個數(shù)值會上升到0.021；而燒開20次后數(shù)值會達(dá)到0.038，比起初上升了5倍多。此研究說明，反復(fù)燒開的水，其亞硝酸鹽含量確實(shí)有所提高。因?yàn)樵诜磸?fù)燒開的過程中，持續(xù)的高溫缺氧環(huán)境，會促使一部分的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。但并不能說，這樣的水喝了就會致癌。我國《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法GB/T5750》規(guī)定，生活飲用水中亞硝酸鹽含量不可超過1毫克/升。這是什么概念呢？相當(dāng)于要把水反復(fù)燒開300次以上，才能達(dá)到這個限值。

所以，真相就是：千滾水和癌癥沒有什么關(guān)系，喝了也自然不會得癌癥啦。只要保證水質(zhì)安全衛(wèi)生，再怎么燒也不會憑空產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

很多家庭喜歡用飲水機(jī)，相對自來水來說，飲水機(jī)中的水因?yàn)榉胖玫臅r間長，用時開機(jī)，不用時就關(guān)掉，存在著反復(fù)燒開的情況。也完全不需要擔(dān)心，飲水機(jī)中的水雖然不如自來水新鮮，被細(xì)菌污染的機(jī)率也更大一些，但是只要加熱到100℃，就沒什么問題。即使反復(fù)燒開，水質(zhì)也不會有明顯的變化。我們需要關(guān)注的是飲水機(jī)本身的問題，定期消毒清洗管路、更換濾芯，方能享用既方便又安全的水。

?隔夜水是慢性毒藥嗎

和千滾水一樣，說隔夜水不能喝、有毒，其實(shí)也是因?yàn)閬喯跛猁}。至于傳言講的“隔夜水中的亞硝酸鹽含量是剛燒好開水的XX倍”，也是缺乏依據(jù)的。

水燒開的過程實(shí)質(zhì)上就是消毒殺菌的過程，煮沸后的水，其細(xì)菌含量接近于0。但是燒開后的水能存放多久，并沒有規(guī)定的時間，主要還是取決于環(huán)境條件。冬春季環(huán)境溫度低，存放的時間長一些。夏季氣溫氣濕高，細(xì)菌繁殖得很快，水就更容易受到污染，發(fā)生變質(zhì)的速度也更快一些。盛水的暖瓶、瓶蓋、涼水壺不注意清洗，衛(wèi)生狀況差，也都會加劇水的變質(zhì)。

所以，從健康角度來說，隔夜水最好別喝，雖然沒有太大的危害，但畢竟存放的時間越長，水越有可能被細(xì)菌污染、繁殖。如果非要說“隔夜水亞硝鹽含量高，有毒”，這樣的講法并不妥當(dāng)。

對于桶裝純凈水，啟封后建議在一周內(nèi)喝完。原因在于，水溫如果持續(xù)保持在80℃以上，微生物無法生存，完全可以確保水的安全。一旦水溫降到60℃以下，就是細(xì)菌的天堂了，這個溫度非常適合細(xì)菌生長繁殖。

同樣的道理，隔夜茶也不會致癌。但是從營養(yǎng)學(xué)角度來說，放置的時間一長，茶湯中的營養(yǎng)成分如維生素C和茶多酚等會慢慢發(fā)生氧化而含量降低，茶湯自然變得平淡無味。另一方面，放的時間一長，茶湯中的碳水化合物、蛋白質(zhì)等自然就成了細(xì)菌的溫床，細(xì)菌大量滋生繁殖，茶湯自然腐敗變質(zhì)，這樣的茶就不能再喝了。