武漢熱干面的發(fā)展及市場現(xiàn)狀

鄭芃園 汪師帥 方元法

武漢人重視早餐，將吃早餐與年節(jié)視為同等重要的位置，稱作“過早”。武漢人常常在街頭飲食攤點(diǎn)過早，其中，熱干面是最受歡迎的過早食物之一。也就是說，人們新一天的生活始于一碗熱干面。每天早晨，武漢的大街小巷中均散發(fā)著熱干面的味道。此種味道伴隨著武漢市的發(fā)展大約有上百年的歷史。

在上個(gè)世紀(jì)三十年代出現(xiàn)的熱干面作為武漢人早餐的首選，歷經(jīng)八十多年的發(fā)展，其原料加工逐漸開始從手工向工業(yè)化轉(zhuǎn)變，并且還從以面粉為原料衍生出了多樣化的風(fēng)味。熱干面的發(fā)展屬于一個(gè)傳承和創(chuàng)新的過程，穿插了時(shí)代發(fā)展、地方文化以及飲食傳統(tǒng)和時(shí)尚等方面的因素。

武漢熱干面的傳承

面食具有悠久的發(fā)展歷史。飲食習(xí)慣與個(gè)人口味是導(dǎo)致熱干面成為武漢名吃的決定性因素。另外，武漢的食面還具有十分悠久的歷史，在魏晉南北朝時(shí)期，湖北農(nóng)業(yè)就采用了水稻和小麥復(fù)合種植的生產(chǎn)模式。唐朝，武漢附近的荊州、襄陽以及鄂州等地種植的麥子在都城形成了較高的知名度。一直到南宋末期，武漢的面食開始走進(jìn)普通家庭。發(fā)展到清朝，面食種類越來越多，主要包括湯面、切面、包子、餅子、饅頭以及花卷等。此外，在食用面食期間還產(chǎn)生了一種面食習(xí)俗，此種習(xí)俗同年節(jié)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合產(chǎn)生了年節(jié)面食習(xí)俗。其中，由葉調(diào)元?jiǎng)?chuàng)作的《漢口竹枝詞》采取了唱詞的方式生動(dòng)地描繪出了大年初一至初三的飲食習(xí)俗：“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲干線粉，魚餐元子滾雞湯。”切面是武漢人過早時(shí)吃的湯面，也叫作“水引”或者是“水引餅”。切面是將水加入面粉中和面，無需發(fā)酵，揉成面團(tuán)，然后，使用竹木杖搟成大圓形的薄餅。最后，將面粉撒上去，疊成類似于切菜刀長度的長條，用刀切成細(xì)條。接著，在燒開的水中滾熟切好的面條，并且用長竹筷夾到碗中，加湯，撒上各種佐料。（這里主要寫的是面食，而關(guān)于堿水面的歷史很少。）

與潮濕的氣候相適應(yīng)。武漢的地理位置處于中低緯度，氣候類型為亞熱帶季風(fēng)氣候。盡管一年當(dāng)中四季分明，但是，冬夏時(shí)間長，春秋時(shí)間短，夏季時(shí)間超過了127天，從5月一直到9月中旬上下為濕熱的夏季。從12月一直到轉(zhuǎn)年的2月為濕冷的冬季，超過了110天。春秋兩季的濕度要比冬夏低些，大約持續(xù)兩個(gè)月。武漢的地形主要以平原為主，屬于三面環(huán)山的殘丘形河湖沖積平原以及山脈環(huán)繞的盆地。武漢市區(qū)東高西低，武昌與漢陽是層層起伏的侵蝕性崗地。漢口處在江漢沖積的河灘上，海拔非常低，往往在2326m之間。武漢市處在高程為海拔26m ～60m的四級(jí)階地上。不管是三面環(huán)山的半封閉盆地，海拔非常低的河灘，層層起伏的崗地，還是逐漸變高的階地，均不適合濕氣的散失。另外，武漢的水域面積達(dá)到了1370平方千米。長江和漢江在此處交匯，被叫作“江漢朝宗”。長江武漢段一共包括八條支流，東荊河、府河、灄水以及金水河等河流在市內(nèi)的流程大約長一百千米。除此之外，武漢市還包括較多的湖泊，大小湖泊超過了140個(gè)，被稱作“百湖之市”。海拔較低的地形與寬廣的水域?qū)е挛錆h市一年當(dāng)中長期潮濕，空氣濕度較大。城區(qū)的熱島效應(yīng)是導(dǎo)致其夏季高溫的主要原因。武漢夏季的特點(diǎn)為雨熱同季，降雨量較大，氣候潮濕，以濕熱而聞名，武漢人將其形容為“洗桑拿”。盡管冬季的降雨量不大，但是陰濕天氣較多，因此，以濕冷而聞名，部分北方人認(rèn)為比北方的冬季還冷。還有一點(diǎn)需要加以強(qiáng)調(diào)的是，武漢的年度水蒸發(fā)量較大，大約為1437～1573mm之間，由此可見，在一年四季當(dāng)中，武漢的空氣濕度均較大。寬廣的水域與較大濕度的潮濕氣候?yàn)槲錆h人喜歡吃熱干面提供了外在條件。特別是空氣濕度最大的早晨，過早吃熱干面也不會(huì)感到不舒服。而且早晨吃上一碗香辣的熱干面還能夠達(dá)到出汗的效果。然而，就潮濕度低于武漢的地域而言，人們是無法適應(yīng)過早吃熱干面的。因此，武漢過早吃熱干面是武漢人飲食生活與所在自然環(huán)境相適應(yīng)的發(fā)展趨勢，凸顯出了“天人合一”的中華飲食理念。

武漢熱干面的創(chuàng)新

創(chuàng)新工藝，主輔料平衡。熱干面便于食用，彈性十足，然而，將堿加入面條中，再加上芝麻醬與麻油均是堿性食物，長時(shí)間食用必然會(huì)導(dǎo)致人們產(chǎn)生不適的感覺。而作為食物，較適宜人體的pH值在6.5到7.5左右。所以在此強(qiáng)堿性的熱干面，腸胃虛弱者不能承受，這也就是為什么往往會(huì)有“外來人”在剛開始食用過熱干面后會(huì)有“燒胃”不適感。而且長期食用強(qiáng)堿性熱干面，胃酸分泌會(huì)逐漸增加而腐蝕胃壁，可能會(huì)引起胃潰瘍，胃炎等疾病。基于此，由于熱干面堿性造成的不適，人們逐漸養(yǎng)成了一種食用熱干面會(huì)加入酸性輔料的習(xí)慣，如酸豆角，酸蘿卜等。這些輔料均為酸性，可以將熱干面的堿性中和，以此來減少因其而導(dǎo)致的不適。針對(duì)人們的飲食需求，熱干面的加工工藝也在不斷地進(jìn)行創(chuàng)新。傳統(tǒng)的制作熱干面的面粉是由硬麥和軟白小麥進(jìn)行配比磨制而成的面粉。使用堿水和勻面粉，然后制作成細(xì)面條。將面條煮八分熟以后撈出晾干，均勻地涂抹上麻油，避免粘連變餿。配料包括大頭菜、蘿卜丁以及蔥香菜等，調(diào)味料包括芝麻醬、辣椒、醋和鹵水等。香菜俗稱為香薷，香薷屬于一種香料，主要功效為發(fā)汗解暑、行水散濕以及溫胃調(diào)中。辣椒粉與白醋既能夠調(diào)味，同時(shí)還能夠發(fā)揮出開胃與中和面中堿性的作用。傳統(tǒng)工藝按照人們?nèi)淌莛囸I的需求，堿性十足，油多醬濃，并且加入了蔥香菜等調(diào)味料，味道香辣。為了更好地滿足人們的飲食口味要求，熱干面的加工工藝也得到了不斷的創(chuàng)新。比方說，在《中國小吃·湖北風(fēng)味》中就改進(jìn)了熱干面的制作工藝。將配料中的香菜換成了大頭菜，增加了芝麻醬的分量。《湖北小吃》中的武漢熱干面蔡林記將大頭菜換成了辣蘿卜丁，醬油換成了老抽醬油。現(xiàn)如今的普通面館所賣的熱干面采用了半成品再制作的模式。面條的加工由手工制作向工業(yè)化制作發(fā)展。由供應(yīng)商向面館提供面條，并且在配料與調(diào)味料方面加大了制作力度，利用口味來吸引人。

吸收融合打造健康時(shí)尚品味。隨著生活水平的不斷提高，人們更加注重生活質(zhì)量，開始關(guān)注健康養(yǎng)身，追求綠色，純天然的產(chǎn)品已成為潮流。熱干面加工者們開始基于傳統(tǒng)的制作模式不斷進(jìn)行創(chuàng)新，在實(shí)踐中制作出了具有特色的新式熱干面。既創(chuàng)新了面條原料，同時(shí)還改良了調(diào)料。

（1）蕎麥熱干面。蕎麥面條是由10千克中筋面粉、4千克蕎麥粉、0.06千克食鹽，0.09千克食用堿和6千克水混合制作而成的。蕎麥面條中含有7% - 13%的蛋白質(zhì)，且其蛋白質(zhì)中的氨基酸組成比較平衡，賴氨酸，蘇氨酸的含量較豐富。鐵，鋅，鎂等微量元素也比一般谷物豐富，含有的膳食纖維更是大米的10倍。同時(shí)蕎麥面的最大特點(diǎn)是一般食物很少具備的，即擁有大量的煙酸，具有降低血壓和血清膽固醇的作用。但它無法被人體直接利用，在與熱干面條中的食用堿中和后，將結(jié)合態(tài)的煙酸釋放出來，才能被人體所利用，從而達(dá)到酸堿平衡，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增加排毒能力，具有一定的食療作用。

（2）藜麥熱干面。藜麥熱干面是將10千克中筋面粉、2千克藜麥粉、0.06千克食鹽，0.09千克食用堿和4.5千克水混合制作而成的面條。現(xiàn)如今，市場上有關(guān)于藜麥的食品很少，幾乎還處于開發(fā)初期階段，具有非常高的研發(fā)價(jià)值。藜麥被國際營養(yǎng)學(xué)家門稱為“營養(yǎng)黃金”、“未來食品”，列為全球10大健康營養(yǎng)食品之一。NASA也對(duì)藜麥做了全面的研究，發(fā)現(xiàn)其具有極高而且全面的營養(yǎng)價(jià)值，在植物和動(dòng)物王國中幾乎無可匹敵，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸、纖維素、維生素等微量元素含量都高于普通食物，與人類生命活動(dòng)的基本物質(zhì)需求完美匹配。

（3）玉米熱干面。米熱干面是將10千克中筋面粉、1千克玉米粉、0.06千克食鹽，0.09千克食用堿和4.5千克水混合制作而成的面條。制作玉米熱干面的過程中加入堿，可以增加面條的口感，煮后更筋道。玉米中含有的尼克酸可以防止皮膚變粗糙，另外，將0.6%的堿加入玉米粉中以后，并與尼克酸相結(jié)合能夠轉(zhuǎn)化成較易被人體所吸收的游離型尼克酸。然而，玉米中含有的維生素B1、B2以及維C 遇堿后卻可能被破壞。由此可見，制作玉米熱干面時(shí)應(yīng)該按照人們的口味與營養(yǎng)需求來確定是否需要加堿。

武漢熱干面的發(fā)展歷程將其傳承的過程清晰地體現(xiàn)了出來，歷經(jīng)八十多年的歷史而經(jīng)久不衰。大量研究結(jié)果表明，與武漢人的飲食需求以及自然和社會(huì)環(huán)境的要求相適應(yīng)是確保武漢熱干面久盛不衰的主要原因，再加上不斷創(chuàng)新，借鑒融合其他地域小吃的制作理念而進(jìn)一步增添了熱干面的時(shí)代氣息。