不同種類面粉對南方饅頭品質的影響

趙偉泮 李波 鄒良亮

饅頭營養豐富，含有大量碳水化合物，還有蛋白質、脂肪、維生素等，是一種營養豐富的主食。值得注意的是，饅頭材料簡單，不像面包一樣添加雞蛋、奶粉等食材，而面粉中賴氨酸含量較低，根據營養學蛋白質互補原理，饅頭蛋白質吸收率低，不能長期單一食用，建議配以其他配菜食用。

饅頭，以面粉為主要原料，加入酵母、水等發酵蒸制而成的食品，中國特色傳統面食之一。后引申出包子，花卷等面食產品，是我國人民尤其是北方人民的傳統主食，消費量在全國制品中約占46%。饅頭大致可分為南方饅頭和北方饅頭，南方饅頭松軟潔白，味甜可口，一般為刀切方形；北方饅頭發酵風味足，嚼勁足，無甜味。饅頭的制作方法分為直接操作法和中種法（老面）。

面粉，也叫小麥粉，是以小麥為原料磨制而成的產品。面粉可分為低筋粉、中筋粉和高筋粉。低筋粉蛋白質含量約7.0%—10.0%，高筋粉蛋白質含量大于12.2%，中筋粉蛋白質含量為低筋粉與高筋粉之間。根據面粉的粗細度和灰分含量區分面粉的等級，低筋粉灰分小于等于0.60%為一等粉，小于等于0.80%為二等粉；高筋粉灰分小于等于0.70%為一等粉，小于等于0.85%為二等粉。

在選擇購買面粉時，首先考慮自身需要何種筋度的面粉，確定后，蛋白質含量可以大概參考包裝上營養成分表中蛋白質含量一列，接著參考包裝袋上的面粉等級，根據自己需要選擇一等粉、二等粉等等。

蛋白質含量決定一種面粉為低筋粉還是高筋粉，而灰分則反應出一種面粉的等級以及優劣，一種好的面食食品，不需要所謂“最好品質”的面粉，而是選擇適合產品自身特點的面粉。本文通過對比實驗，分析不同蛋白質含量的低筋粉、中筋粉和高筋粉，對最終饅頭品質的影響，以便得到適合制作饅頭的面粉種類，以及為迎合不同客戶的不同要求和口味來選擇面粉提供依據。本文描述的為直接法制作的南方饅頭。

材料與方法

材料與儀器

面粉：由蛇口南順面粉有限公司生產

1號：澳瑰500低筋粉， 2號：金魚牌低筋粉，3號：天秤牌面粉，4號：金裝金像面包面粉，5號：美玫牌低筋粉，6號：飛虎牌蒸包粉， 7號：凱旋門100蛋糕粉， 8號：A粉， 9號：皇冠600面條粉，10號：金像B面包粉

泡打粉：雙效泡打粉

糖：細砂糖

酵母：樂斯福燕子高糖酵母

設備與儀器：

打面機 攪拌缸為15L

壓面機 面棍間距可調節

醒發箱 溫度、濕度可調節

蒸柜 電熱2層蒸柜

溫度計 數顯溫度計

電子秤 精確到0.1g

理化指標測定方法

水分：按GB 5009.3—2016測得

操作方法

配方：面粉600g，糖75g，泡打粉7g，酵母8g，水300g

工藝流程：稱料—打面—松弛—壓面—整形—松弛—切割—發酵—蒸制

溫度的控制：要求最終面團溫度約為30°C。面團溫度的控制通過水溫來控制，夏季用涼水，冬季用溫水。

操作步驟

（1）稱料：按配方稱好各種材料，同時保證操作桌面和攪拌缸、壓面機等干凈衛生。面粉和泡打粉預先混合均勻。

（2）打面：水分成3部分， 1.把少量35°C的溫水把酵母混合溶解 2.把糖倒入攪拌缸中加入適量的水溶解 3.打面時加入剩下的水。

把面粉倒入攪拌缸中與預先溶解的糖水一起，接著加入溶解后的酵母，最后加入剩下水開始攪拌，攪拌終點為形成光滑面團為止，攪拌約3min。

（3）松弛：把打好的面團從攪拌缸中取出，用手揉光滑后放于桌面，覆蓋保鮮膜，放置8min。

（4）壓面：松弛完成的面團可以進行壓面，調節壓面機的面棍間距，使得壓出來的面片厚度約2CM，重復壓面20次。

（5）整形：壓好的面片，放置在桌面上卷成圓柱形。

（6）松弛：覆蓋保鮮膜后松弛8min。

（7）切割：松弛完成后，稍微搓長，然后進行切割，分成大小均勻的約19個饅頭。

（8）發酵：分割后的饅頭放置在蒸板上，放入醒發箱進行發酵，醒發溫度是30°C，濕度為65%。本實驗發酵時間為30min。

（9）蒸制：發酵好的饅頭可以進入蒸柜，蒸柜要預先把水燒開，蒸制時間為12min。

饅頭品質評分項目

饅頭具體評分項目要求如下：

（a）比容/（mL/g）20分：比容大于或等于2.8得滿分；小于或等于1.8得5分；在2.8-1.8之間，每下降0.1扣1.5分

（b）彈性 10分：彈性好8- 10分；彈性弱6- 7分，不彈性或按壓困難4- 5分

（c）表面色澤 10分：光澤性好8- 10分；稍暗6- 7分；灰暗4- 5分

（d）表面形態 10分：表面光滑8- 10分；皺縮、塌陷、有氣泡或燙斑4- 7分

（e）內部組織 20分：氣孔細膩均勻18- 20分；氣孔細膩基本均勻13- 17分；邊緣與表皮有分離現象扣1分；氣孔基本均勻但有下列情況之一的10- 12分：過于細密，有稍多氣泡氣孔均勻但結構稍顯粗糙；氣孔不均勻或者組織粗糙5- 9分

（f）韌性 10分：嚼勁良好8- 10分；嚼勁一般6- 7分；毫無嚼勁且掉渣4- 5分

（g）黏性 10分：爽口不黏牙8- 10分；稍黏牙6- 7分；黏牙4- 5分

（h）口味 10分：麥香味強，食欲好8- 10分；氣味淡，口味正常5- 7分；有異味，不能食用或讓人毫無食欲2- 4分

（i）綜合評分：100分

結果與分析

測試各面粉樣品的理化指標，并制作成南方饅頭進行對比評分。

由表1知，1號到10號樣粉均為市面上符合國標一等面粉的商品粉，1號、2號、5號、6號、7號為低筋粉，蛋白質含量略有不同；3號、8號、9號為中筋粉，蛋白質含量略有不同；4號、10號為高筋粉，蛋白質含量略有不同；其水分含量符合國家對于面粉水分的要求≤14.0%，各粉樣的灰分在標準的范圍內有所不同。

制得饅頭后，各項目評分如表2所示，每種面粉所制得南方饅頭總評分都不一樣，把粉樣的評分結果分成低筋組，中筋組和高筋組來看。總體上隨著蛋白質含量的增加，面團的吸水量有上升的趨勢，在面團調粉階段可以適當加水。隨著蛋白質含量的增加，在低筋組到中筋組階段，饅頭比容和彈性有稍上升的趨勢，表皮色澤和形態沒有太大變化，但是中筋組的饅頭其內部組織相對于低筋組為明顯變差；韌性方面，中筋組的韌性比低筋組稍好，其余黏性和口味相差無異，總評分為低筋組最好。

但是高筋組制作的饅頭，在面團階段表現為彈性太大，基本無法整形，發酵后形狀較圓無棱角，最終成品整體收縮，表面皺皮，顏色深灰，不能得到正常形態的南方饅頭，韌性方面因為饅頭有死面而判斷為強韌，其他評分項目都不如低筋組和中筋組。

圖1為蛋白質含量不同的各種粉樣制作出南方饅頭的總評分關系圖。結果表明， 低筋粉的總體評分比中筋粉和高筋粉的總體評分要高，而高筋粉的總體評分明顯偏低。五種低筋粉中，蛋白質含量相近，評分也存在一定差異，其中蛋白質含量8.3%的5號粉樣，總評分最高，蛋白質含量為8.5%的7號粉樣評分最低；三種中筋粉中，總評分比較相近，沒有太大差異， 總評分分數也算比較理想。兩種高筋粉所制作的南方饅頭評分都偏差，綜上，應采取中筋粉和低筋粉制作南方饅頭，蛋白質大于9.0%的粉樣，其總評分沒有小于9.0%的粉樣好；蛋白質含量≤9.0%的低筋粉總評分高，所以低筋粉制作的饅頭總體比中筋粉更好，更符合南方饅頭的特點。

從圖1知，蛋白質含量相近的的低筋粉，其總評分也存在較大差異，結合圖2和表2分析，1號、2號、5號、6號、7號蛋白質含量相近的低筋粉，隨著灰分的升高，面團的彈性變得稍差，面團操作性變差，而最終成品饅頭的比容隨著減少，饅頭組織變差，顏色變暗淡，韌性和口感也隨灰分的增加而有所遞減。結果表明，灰分的變化對南方饅頭的總評分有比較顯著的影響。隨著灰分的升高，總評分降低，總體趨勢是灰分含量與總評分為負相關，2號粉樣總評分高于7號粉樣，2號和7號粉樣灰分分別是0.46和0.52，雖然7號蛋白質含量比2號要低，但灰分高，灰分含量超過0.50%時，總評分降低較嚴重，綜上，宜采用灰分含量≤0.50%的低筋面粉。南方饅頭的制作，應選用等級高，即灰分低的面粉。

蛋白質含量相近的面粉，灰分越低，其粉質越是精細；隨灰分增大，同時麩皮的增多，面筋網絡的結構受到其阻隔而降低了強度和保氣性，操作性變差，體積也隨著變小；比容的減少和麩皮含量的增多，也讓饅頭本身色澤變得暗淡，對于南方饅頭來說，制作時應優先考慮使用灰分低，等級高的面粉，這樣饅頭才更潔白松軟。

灰分含量相近的面粉，蛋白質含量越高，其面團強度越大。蛋白質含量高，形成的面筋網絡越強韌，同時也需要吸收更多的水分來形成面筋網絡，在低筋粉到中筋粉階段，蛋白質含量的變化，對于南方饅頭總評分來說，沒有顯現出顯著變化，一方面是蛋白質含量的改變同時也影響著灰分含量的變化，另一方面是面團成熟時間改變，導致松弛和發酵時間實際上存在變化。面筋質強度增加增強，能讓氣體更能鎖定在面團小氣室內，最終組織更疏松而顯得組織變差；隨蛋白質含量的增加，最終饅頭的口感是變得越來越有嚼勁和稍硬。對于高筋粉，其蛋白質含量過高，一方面饅頭制作方法不像面包制作一樣經過了長時間攪拌，高筋粉面筋沒有得到充分形成和舒展，在面團整形階段，高筋粉彈性太大，無法通過壓面形成光滑均勻的面片，蒸制過程中，面團中酵母和泡打粉產生的氣體在爐內受熱膨脹，使面團體積增大，但由于筋度過強，饅頭膨脹后回彈收縮，導致最終饅頭皺縮。

綜上，南方饅頭用粉宜采用特制一等低筋粉，蛋白質含量≤9.0% 以及灰分含量≤0.50%的低筋粉制作。蛋白質低、灰分低的面粉制作的饅頭更松軟潔白，其口感更符合南方饅頭的特點，但如果是喜歡稍硬一點的饅頭，也能使用偏中筋粉的面粉制作饅頭以滿足不同顧客需求。