葡萄及其飲品

葡萄果肉占葡萄總重量的83%-92%，其中營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、葡萄糖、果糖、蔗糖、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、尼克酸、酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋果酸、胡蘿卜素、維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。果皮中含有單寧、色素（花色素和花青素）、果香等成分。果核中主要有單寧、脂肪，花青素以及樹(shù)脂、揮發(fā)酸等物質(zhì)。白藜蘆醇及其葡萄糖苷在葡萄藤、葉、果實(shí)及皮中含量有所不同，其中葡萄果皮中含量最高。

葡萄中的各種元素的作用各不相同。鐵元素是貧血病患者的營(yíng)養(yǎng)食品。葡萄是水果中含復(fù)合鐵元素最多的水果。因其維生素含量高，吃葡萄有助于增強(qiáng)體質(zhì)，提高抵抗疾病的免疫力。葡萄的酸甜主要體現(xiàn)在果肉上，而葡萄皮中的單寧使會(huì)使口中有澀的感覺(jué)。花青素最突出的生物活性表現(xiàn)為抗氧化活性。白藜蘆醇是一種雌性激素，可補(bǔ)充人體內(nèi)雌性激素分泌的不足，白藜蘆醇及其糖苷具有延緩衰老、調(diào)節(jié)血脂、提高免疫力、改善胃腸道功能及具有美容作用。

在法國(guó)及我國(guó)新疆等種葡萄和吃葡萄多的國(guó)家和地區(qū)，居民冠心病、動(dòng)脈硬化及癌癥發(fā)病率都很低。正因?yàn)槠咸押胸S富對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)元素，所以常被人們制造成葡萄酒和飲品。

葡萄汁

葡萄汁是由葡萄果肉榨出的果汁，新鮮葡萄汁中含有多酚類物質(zhì)葡萄多酚（是統(tǒng)稱葡萄梗、籽、皮中多種成分組合起來(lái)的復(fù)合分子，其中包括黃酮、花青素、單寧等）。此外，葡萄汁中的果酸還能幫助消化、增加食欲。同時(shí)，葡萄汁還含有大量易于消化和吸收的糖分，其中大部分是葡萄糖。有研究表明，葡萄汁對(duì)體弱多病的人、血管硬化和腎炎病人的康復(fù)有輔助療效。因?yàn)槌运麜?huì)攝入水果中大量的膳食纖維，而水果汁中的膳食纖維流失過(guò)多。商業(yè)出售的葡萄汁和葡萄汁飲品包含有防腐劑和著色劑，有時(shí)候還添加有糖和維生素。在釀酒工業(yè)中，葡萄汁經(jīng)常用來(lái)發(fā)酵后制取葡萄酒。純葡萄汁作為一種不含酒精的飲料，常常因存放時(shí)間久會(huì)自然發(fā)酵。

半汁葡萄酒

所謂半汁葡萄酒是針對(duì)純葡萄酒而言的，通過(guò)部分葡萄汁加水和其他原料配制而成。我國(guó)當(dāng)時(shí)由于社會(huì)消費(fèi)水平和原材料供應(yīng)等多方面因素，以及其在口感、味道比純正的葡萄酒更容易受中國(guó)人接受等原因，一些企業(yè)紛紛生產(chǎn)半汁葡萄酒。隨著我國(guó)與國(guó)際的接軌，根據(jù)國(guó)際通行標(biāo)準(zhǔn)和我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的發(fā)展，國(guó)家從5月17日起廢止《半汁葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)》。但因此產(chǎn)品深受一部分國(guó)人的喜愛(ài)，在市場(chǎng)上有一定的需求，國(guó)家允許此類產(chǎn)品的生產(chǎn)但規(guī)定不允許將這類產(chǎn)品商標(biāo)再冠以葡萄酒的名稱，即不得再以葡萄酒的名義進(jìn)行生產(chǎn)和銷售。

純葡萄酒

葡萄酒必須采用純葡萄汁經(jīng)發(fā)酵制成，葡萄酒釀造過(guò)程一般包括：葡萄采摘→破碎→榨汁→過(guò)濾→發(fā)酵→橡木桶陳釀→裝瓶等程序。葡萄酒因來(lái)自于葡萄， 但在葡萄的釀制浸漬過(guò)程中， 葡萄汁和葡萄皮在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生了巨大變化，葡萄酒中葡萄的大多數(shù)原有營(yíng)養(yǎng)成分的含量有了相應(yīng)的提高。比如經(jīng)發(fā)酵成為葡萄酒后，多酚含量更高、成分更穩(wěn)定，抗氧化能力更強(qiáng)。紅酒中的多酚化合物超過(guò)50種，是目前所發(fā)現(xiàn)抗氧化物種類最多、抗氧化范圍最廣的物質(zhì)。還有一些成分來(lái)自于發(fā)酵與貯藏之中，如乙醇、甘油、酯類等。所以葡萄酒較葡萄而言，不但保留了絕大部分葡萄果實(shí)原有的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，而且生成了有別于葡萄的新生成分，所以其成分較更加復(fù)雜。

葡萄中的主要成分水和糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵成為醇，也就是葡萄酒的主體，其他成分如酸、單寧和色素等形成了葡萄酒獨(dú)特的風(fēng)味。在口感上，酸是平衡酒精、甜度、水果風(fēng)味的關(guān)鍵。酸度適中，人們即不會(huì)感到有甜膩感；也不會(huì)使葡萄酒難以下咽。酸除了平衡口感外，還能因?yàn)槠淇寡趸淖饔枚３制咸丫频孽r美，使葡萄酒保存期加長(zhǎng)。單寧是一種酸性物質(zhì)，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上來(lái)看，由葡萄皮浸入的單寧稱為縮合單寧，從橡木桶汲取的單寧稱為水解單寧。單寧在葡萄酒中含量較少，但可以使葡萄酒經(jīng)年存放，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。有關(guān)葡萄與葡萄酒的香氣成分， 高級(jí)醇和酯是兩類最主要的香氣組分，醇類主要來(lái)源于發(fā)酵、氨基酸的轉(zhuǎn)化及亞麻酸降解物的氧化，酯類與內(nèi)酯類主要來(lái)源于葡萄果實(shí)，在釀酒過(guò)程中，葡萄皮不是作為被發(fā)酵的對(duì)象，而是作為釋放香味和形成獨(dú)特的色澤的對(duì)象來(lái)對(duì)待的。高級(jí)香氣成分是構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量的主要因素，決定著葡萄酒的獨(dú)特韻味。在優(yōu)質(zhì)葡萄酒白藜蘆醇含量較高，而勾兌酒（葡萄汁加酒精）中白藜蘆醇含量為零。

作者簡(jiǎn)介：

柏薇薇（1968.3.26-），黑龍江依安縣人，分析化學(xué)，研究方向：化學(xué)、化工，齊齊哈爾工程學(xué)院。