提高液態(tài)法白酒質(zhì)量的新途徑

車軼

液態(tài)法白酒工藝，在我國白酒工業(yè)歷史上，是具有里程碑價(jià)值的一項(xiàng)重要改革，其相比傳統(tǒng)工藝在生產(chǎn)白酒時(shí)的效率要高，也因此近些年來發(fā)展迅猛，但是其在生產(chǎn)白酒時(shí)，會(huì)存在諸多問題，例如味道淡薄，不及傳統(tǒng)工藝釀造的白酒質(zhì)量。因此，本文就液態(tài)法白酒工藝如何提高白酒質(zhì)量，略抒拙見。

液態(tài)法白酒釀造工藝概論

液態(tài)法白酒釀造工藝，相比于傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒工藝，不同之處在于液態(tài)法白酒釀造中的蒸煮、糖化、發(fā)酵等都是在白酒為液態(tài)的情況下進(jìn)行的，其出酒率和生產(chǎn)效率要比固態(tài)法白酒更高，且所需勞動(dòng)力也更少，除此之外，添加的輔料也更少。目前，我國的液態(tài)白酒工藝的生產(chǎn)能力在逐漸增加，在白酒市場中所占到的比重也呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長趨勢。但是由于液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝的梯度層次不統(tǒng)一，生產(chǎn)工藝的水準(zhǔn)之間差距較大，生產(chǎn)出的白酒經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)辣口、刺喉等的問題。

影響白酒質(zhì)量問題原因論述

液態(tài)法白酒，相比于固態(tài)法白酒，對于環(huán)境要求更高，且生產(chǎn)的工藝、設(shè)備等都會(huì)對其質(zhì)量產(chǎn)生較大影響。以下為筆者整理與羅列的幾點(diǎn)核心問題：

菌種培育與選擇。液態(tài)法白酒的糖化過程一般會(huì)用到糖化劑與酒母，純度不高、不優(yōu)良的菌種，經(jīng)過培養(yǎng)，被應(yīng)用于釀酒過程，自然會(huì)很大程度影響到液態(tài)法白酒的最終質(zhì)量。在釀酒的過程中，為了保證菌種質(zhì)量，實(shí)驗(yàn)室對于菌種的培養(yǎng)環(huán)境有著嚴(yán)格的限制，在整個(gè)培養(yǎng)過程中，培養(yǎng)皿必須完全消毒，且整個(gè)過程必須選擇蒸煮鍋?zhàn)鳛檎糁笤O(shè)備，而發(fā)酵一般會(huì)選擇發(fā)酵桶作為基本設(shè)備。在實(shí)驗(yàn)中，培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)不得與外界環(huán)境接觸，基本物料也必須要嚴(yán)格隔離。如此，才能保證其他微生物不在培養(yǎng)基中生長，僅糖化劑促進(jìn)酵母菌類的繁殖。在實(shí)際的酒精發(fā)酵過程中，液態(tài)白酒的酸與酯類物質(zhì)均低，這是因?yàn)榫N的發(fā)酵能力過強(qiáng)，產(chǎn)生醋酸乙酯的能力過弱，一些高級(jí)酸無法形成，這種特性表現(xiàn)在白酒自身，就呈現(xiàn)出口感欠佳、口味單薄的問題。

前期代謝物與物料。固態(tài)法白酒生產(chǎn)的過程中，需要不斷的投入水分及原料，且為了調(diào)節(jié)淀粉濃度，酒槽中因?yàn)樵贤度胼^多，含有大量的芳香烴以及營養(yǎng)物質(zhì)，不僅促進(jìn)酵母菌的繁衍與增長，還可以保證白酒的口味以及營養(yǎng)，其白酒質(zhì)量自然要更高。

但是液態(tài)法在生產(chǎn)的釀酒全過程中，參與工藝的不僅僅包括新的物料和水，還包括前期反應(yīng)階段的物料和代謝物，其在調(diào)節(jié)醅料淀粉中，原料的純度偏低，酵母菌的繁殖力度也會(huì)降低，相應(yīng)白酒的質(zhì)量也無法達(dá)到水分和原料添加量一樣的固態(tài)法白酒程度。

其他影響因素。液態(tài)法白酒的質(zhì)量和其生產(chǎn)工藝中的溫度等客觀因素也有直接關(guān)系，例如溫度過高時(shí)，酵母菌發(fā)酵所必須的酶會(huì)變性失活，而如果溫度過低，又會(huì)出現(xiàn)酶得到活性不足，生產(chǎn)效率低下等問題，一些白酒在生產(chǎn)過程中，溫度達(dá)不到消毒殺菌的程度，也會(huì)產(chǎn)生其他微生物，影響到成品酒的最終質(zhì)量。除此之外，添加不同量的酒槽水對于酵母菌的活性也必然有著不同程度的影響，因?yàn)榫撇鬯泻写罅康姆枷銦N，以及能產(chǎn)生酯香的物質(zhì)。

液態(tài)白酒生產(chǎn)最佳環(huán)境探究

結(jié)合上述影響液態(tài)白酒質(zhì)量的因素，進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)，來研究液態(tài)法白酒生產(chǎn)的最佳環(huán)境。

本實(shí)驗(yàn)選擇的研究材料包括菌種（酒精酵母、生香酵母），以及培養(yǎng)基（麥芽汁瓊脂100ml），材料（糖化酶6000g），玉米面（市售）。本次實(shí)驗(yàn)中測定總酸采用中和法，測定總糖采用斐林法。

為了探究發(fā)酵液對于白酒質(zhì)量的影響，我們首先研究了原料與水的配比，即原料濃度對于發(fā)酵醪和成品酒的影響，發(fā)現(xiàn)玉米粉所占的含量越高，則產(chǎn)生的發(fā)酵醪越稠密，而酒精的產(chǎn)生量則越多，最終成品酒中的總酸含量越少。但加水量過少，酶結(jié)構(gòu)被破壞，反而使得成品酒的生產(chǎn)耗能過大，雖酒的產(chǎn)量略高，但生產(chǎn)成本過大。因此在原料與水的選擇上，應(yīng)該選擇合適的配比，以保證PH能滿足酶的活性生存要求。

酒槽水。酒槽水中含有的有機(jī)物本身就具有特殊香味，槽中還會(huì)含有能產(chǎn)生酯香的基礎(chǔ)物質(zhì)，因此，在酒的生產(chǎn)過程中，必須要合理控制好酸度，以保證酯類物質(zhì)的高效生成。除此之外，酒槽水中還會(huì)含有大量的酸，因此，適當(dāng)?shù)木撇鬯奶砑?，還能提高成品酒的酸度，在原料基礎(chǔ)上添加了酒槽水，總酸的量顯著增長，總酯含量也呈現(xiàn)漲幅，最終酒量也有較大提升，在總酯含量與酒量增加的情況下，不加水僅加酒槽水沒有加水組的總酸含量增長快。可以說，適當(dāng)?shù)募尤刖撇鬯?，同時(shí)加入水與玉米粉會(huì)更有利于白酒質(zhì)量的提高。

溫度。白酒的釀造過程中，發(fā)酵過程需要將溫度控制在合理范圍之內(nèi)，過高的溫度會(huì)讓酒精酵母過早的從發(fā)酵初期進(jìn)入發(fā)酵旺盛期，這樣釀造的酒很難保持醇香，產(chǎn)出的成品酒質(zhì)量難以保證，除此之外，酵母菌發(fā)酵相關(guān)酶的活性與溫度的高低也直接相關(guān)，可以說研究溫度對白酒質(zhì)量的影響，是十分必要的。

當(dāng)溫度處在25- 30攝氏度之間時(shí)，對酸與酒量的生成更為有利。因此，為了提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量，必須要控制好發(fā)酵過程中的溫度。

微生物體系。液態(tài)法白酒質(zhì)量一般和蒸餾工藝、發(fā)酵方式有關(guān)，前文我們探究了發(fā)酵過程中加入酒槽水以及選擇合適溫度這兩種一般外因，本篇章則主要淺談?dòng)绊懸簯B(tài)法白酒發(fā)酵的重要內(nèi)因——微生物體系。酒精發(fā)酵能力強(qiáng)的酒精酵母，能產(chǎn)生的酯類往往要少于酒精發(fā)酵能力較弱的酵母，例如南陽混合酵母與產(chǎn)酯酵母1312，外界培養(yǎng)環(huán)境（營養(yǎng)物質(zhì)、溫度、PH等）保持一致，產(chǎn)酯酵母能產(chǎn)生的酯類是南陽混合酵母的近十倍。因此，合理選擇微生物體系，也是改良液態(tài)法白酒質(zhì)量的重要方式之一。

除此之外，菌種的用量與酒精生產(chǎn)的要求也必須保持一致，一些液態(tài)法白酒在生產(chǎn)過程中，選擇單一菌種，進(jìn)行發(fā)酵，生產(chǎn)的白酒自然缺乏特色，在改良白酒質(zhì)量時(shí)，生產(chǎn)商自然也會(huì)遇到難以突破的瓶頸。

蒸餾方式。蒸餾方式和發(fā)酵方式兩者均是決定白酒最終質(zhì)量的重要內(nèi)容。生產(chǎn)白酒時(shí)，一般要求白酒的濃度和純度要達(dá)到較高標(biāo)準(zhǔn)，因此，一般需要采用多層塔板的蒸餾塔進(jìn)行精餾，才能保證易揮發(fā)的酒精順利回流，除此之外，通過多次的回流，蒸餾塔的精餾還起到提取雜質(zhì)的作用，在蒸餾中，被稱為“雜質(zhì)”的物質(zhì)一般和白酒的香味特點(diǎn)有直接關(guān)系（在后期分段取酒的過程中，增加不揮發(fā)物質(zhì)帶入酒的幾率，如乳酸，使白酒具有獨(dú)特的風(fēng)味），因此在液態(tài)法白酒生產(chǎn)的過程中，生產(chǎn)加工商應(yīng)該精化白酒的蒸餾過程，并重蒸餾與發(fā)酵兩個(gè)工藝，才能保證白酒的生產(chǎn)質(zhì)量有一個(gè)顯著的提升。

我國白酒生產(chǎn)市場，與我國傳統(tǒng)文化中的酒文化一樣經(jīng)久不衰，但隨著人們對于白酒口感上要求的逐漸提高，白酒生產(chǎn)工藝也應(yīng)該積極進(jìn)行改良，以滿足市場不斷增長的需求。本文研究了液態(tài)法白酒生產(chǎn)的影響因素，并利用實(shí)驗(yàn)，研究了發(fā)酵液、酒槽水、溫度等因素的控制范圍。