脫水芹菜葉加工工藝研究

詹珺 趙竟翔

芹菜葉為傘形科植物旱芹的全草的葉子，芹菜（Apium graveolens）屬傘形產二年生草本，又名香芹、藥芹等。具有平肝清熱，祛風利濕，除煩消腫，涼血止血，健胃利血，清腸利便，潤肺止咳，降低血壓，健腦鎮靜的作用。營養學家曾對芹菜的莖和葉片進行過13項營養成分的測試，發現芹菜葉的營養成分中，有10項指標超過了莖。其中，芹菜葉中胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、蛋白質、鈣的含量均超過莖的含量。由于芹菜葉含水率很高，在微生物和酶的作用下很容易腐爛變質。干制是延長保存期有效的方法之一，干制后質量減輕、體積顯著縮小、便于運輸、食用方便、無需冷藏、無需添加防腐劑、產品營養豐富、易于長期保藏。但是在加工過程中，失綠現象卻非常嚴重，大大影響了產品的感官品質，降低了產品的商品價值。因此綠色蔬菜在脫水加工過程中的色澤保持（尤其是葉綠素的保持），是產品感官質量評價的關鍵。但在加工過程中，失綠現象卻非常嚴重，大大影響了產品的感官品質，降低了產品的商品價值。因此，綠色蔬菜護色劑的選擇，以及干燥條件的確定成為質量保證的關鍵工藝環節。

材料和方法

材料

（1）試驗材料：新鮮芹菜葉（市售）。（2）主要化學試劑：無水CaCl2（分析純）：壽光市海洋化工有限公司；無水硫酸銅（分析純）：上海新寶精細化工廠；丙酮（分析純）：宜興市華邦化工有限公司；無水碳酸鈣（分析純）：天津市華東試劑廠。（3）主要儀器設備：微波爐 順德市格蘭仕電器實業有限公司；J A6102型電子天平 上海市精天電子儀器廠；722型分光光度計 上海精密科學儀器有限公司分析儀器總廠。

生產工藝流程和操作要點說明

（1）脫水芹菜葉的加工工藝流程

鮮芹菜→分揀→清洗→燙漂（護色）→清洗、冷卻→干燥→包裝→成品

（2）工藝要點。原料：選用新鮮芹菜，要求原料無污染、無蟲蛀；擇揀：除去爛葉、老葉、莖，選用嫩枝葉；清洗：用流動的清水漂洗數次，洗凈表面的泥沙和污垢；漂燙（護色）：燙漂是脫水芹菜葉加工過程中極為重要的一個環節，可以起到滅酶、殺菌、驅除芹菜葉組織中的氣體等作用，可以保護芹菜葉的色澤、提高保存穩定性。沸水漂燙1min，在燙漂時加入護色劑；清洗、冷卻：為了防止燙漂過度，導致組織過軟，并減少營養損失，要及時將芹菜葉用自來水冷卻，冷卻后溫度不超過30℃；干燥：水洗冷卻后，適當控水，放入微波爐內干燥。

實驗方法

（1）燙漂時最佳護色劑的確定。稱取10.0g芹菜葉，清洗后放入含有不同護色劑的沸水中燙漂1min，清洗冷卻后瀝干，測定葉綠素的含量，干燥后觀察產品的色澤。先通過單因素實驗確定較好的護色劑，如表1。

（2）產品色澤的比較測定。先通過肉眼觀察燙漂后的芹菜葉的色澤，再測定葉綠素的含量來比較產品的色澤，以選擇最佳的半成品。

（3）葉綠素的測定。將瀝干后的樣品剪碎置于研缽中，加蒸餾水5-6ml，碳酸鈣少許及適量的石英砂，仔細研磨成勻漿，用蒸餾水定容到100ml。然后用移液管吸取1.5ml，置于一大試管中，加入80%丙酮6ml，搖動試管，促使葉綠素溶于丙酮中，靜置片刻使殘渣沉于管底，將上面綠色上清夜過濾在另一干凈的試管中，此即為葉綠素丙酮溶液，做測定用。取一光徑為1cm比色杯，注入上述葉綠素丙酮溶液，另以80%丙酮注入同樣比色杯中，作為空白對照，用722型分光光度計，在663nm和645nm波長下讀取光密度。分別測量葉綠素a和b的OD值。

根據測量到的光密度D663、D645，代入（1）式中計算溶液中葉綠素a的含量，代入（2）式中計算溶液中葉綠素b的含量，代入（3）式中計算得葉綠素總含量。

最后計算樣品中葉綠素含量時，需要考慮稀釋因子，則得：

（4）干燥率的測定。在蔬菜干制中，用干燥率表示原料與成品間的比例關系。干燥后稱取試樣的質量，干燥率為原料質量與所得成品質量的比例，用（4）式計算：

（6）感官評定的測定。脫水芹菜葉的感官評定標準具體見表3。

結果與分析

脫水芹菜葉最佳護色劑的篩選。由表4中的葉綠素含量可得，食鹽、檸檬酸、CaCl2和硫酸銅的護色效果基本相當。但干燥后的產品中檸檬酸作為護色劑的干燥后的成品的顏色發黃，與產品應有的色澤有較大的差別，因此選用食鹽、CaCl2和硫酸銅做護色劑。用正交表進行護色實驗來確定食鹽、CaCl2、硫酸銅的最佳護色護色的濃度組合，測定產品的色澤，從而得到最佳的燙漂工藝方案。

用不同濃度食鹽、CaCl2、硫酸銅進行的正交試驗獲得的護色效果的結果，如表5所示，在所有試驗處理中，5號組對芹菜葉的護色效果最好，葉綠素含量為13.6mg/100g，其次為6號組，8號組效果最差。食鹽、CaCl2、硫酸銅各因素的極差R值分別為0.83、0.33和0.23。因極差越大表明該因素對實驗結果的影響越明顯，由此可以判定試驗中各因素對護色效果的主次順序依次為食鹽、CaCl2、硫酸銅。正交試驗結果的方差分析如表6所示，得到的各因素對護色效果的貢獻結果顯示，食鹽對芹菜葉護色效果最為顯著。試驗獲得各因素褐變抑制效果的最佳濃度水平為A2B3C3，故可認為三因素護色的最優水平組合為1.0%食鹽、0.80%CaCl2、10mg/kg硫酸銅。

微波干燥工藝研究。微波干燥時，影響產品的最主要的因素就是產品的外觀，而決定產品外觀的主要因素是干燥時物料的厚度，用不同厚度的物料在微波條件下干燥，如圖1所示。

由干燥率得知，厚度為0.3cm時干燥率最大，隨著物料厚度的增加干燥率逐漸減小，厚度為0.7cm的物料的干燥率最小；由復水率得知，0.5cm、0.6cm和0.7cm時比0.3cm和0.4cm時明顯大，由感官評定得知厚度為0.5cm的物料分數最高，其次是厚度為0.6cm的物料，最差的為厚度為0.3cm的物料，因此，在微波干燥時，最佳的物料厚度應為0.5cm。

芹菜葉用不同濃度食鹽、CaCl2、硫酸銅進行的正交試驗，三因素對芹菜葉護色效果的主次順序依次為食鹽、CaCl2、硫酸銅。最優水平組合為1.0%食鹽、0.80%CaCl2、10mg/ kg硫酸銅。芹菜葉在微波干燥時最佳的物料厚度為0.5cm，可使脫水芹菜葉的護色效果最好。