中國古代十二大名廚之九 蕭美人篇

七絕 蕭美人

前清女庖蕭美人，

妙手纖纖擅奇珍。

點心可愛白如雪，

贏得墨客贊詩文。

面點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、制作精致、品類豐富、風味多樣著稱于世。春秋戰國時期，隨著農業的發展，油料、調味的生產和青銅炊具的使用，就已經出現了油炸、蒸制的面點。到漢代時期，隨著石磨的廣泛使用，發酵等面點制作工藝的提高，面點品種迅速增加，并在民間普及。

在魏晉南北朝時，面粉、米粉的加工已用重籮篩出極細的面粉，發酵方法日益成形與普及，并出現了蒸籠等炊具和面點成形器具。至隋唐五代時，中外文化交流增多，不少胡食、面食西來，部分中國面點東傳，面點制作進入全盛時期。而宋元時期，則已出現兌堿酵子發面的技藝，油酥面團的制作也日趨成熟，并創造了用綠豆粉皮、雞蛋煎餅包餡制兜子、金銀卷煎餅的特殊技藝。

明清時期，中國面點中的重要品種大體均已出現，各風味流派基本形成。面點原料制作更精細，澄粉已出現并使用。清代抻面已能分別拉出三菱形、中空和細如棉線，品種達到了登峰造極的境地。北京的豌豆黃、驢打滾、薩其馬、芙蓉糕、龍須面、小窩頭等，山西的刀削面、抻面，山東的煎餅、餃子、油錠等，蘇州的糕團，揚州的包子、澆頭面等，都已名聲遠揚，膾炙人口。

清代著名的女點心師、中國古代十大名廚之的蕭美人，就出生在清朝乾隆年間。在這個中國最為繁榮昌盛的時代，蕭美人用她那雙靈巧的雙手，制作了無數細致精巧的糕團佳點，為蘇式點心、淮揚點心的傳承和發展奠定了基礎，為本地區以后的面食文化的昌盛，立下了汗馬功勞，同時，也為整個中國飲食文化的弘揚光大作出了杰出的貢獻。

清代大文學家袁枚曾在晚年時期，派專人去江蘇儀征購買了三千只共八種花色的由蕭美人親手制作的點心，運至南京分送給親朋好友，并在《隨園食單》中大贊蕭美人的精湛技藝：儀征南門外蕭美人喜制點心，凡饅頭、糕餃之類，小巧可愛，潔白如雪。蕭美人制作的點心湯團細膩軟糯，白而亮麗；玉帶糕更是潔白如雪，滋潤可口，小巧可愛，讓人食后妙不可言；各式包子花紋精細，餡料精美，口感香濃；餃子更是絕，可煮、可蒸、可煎，可葷、可素、可甜、可成，豐富多彩，令人叫絕。

蕭美人不但技藝高超，而且人亦與她的名字樣，生得十分的漂亮，以至于她的真名被人們忽略，直接稱之為美人。蕭美人生在江南，后安家江蘇濱江城市儀征，這里與南京、鎮江、揚州毗鄰，前有長江，內有河流，面臨江南之風，秀美景色籠罩其中；身處淮揚境地，土地肥沃，經濟繁榮，古有“風物淮揚第州”之稱。蕭美人在前人的基礎上，不但鞏固了各式面點的傳統風味，還在口味、造型、色澤上進行了大膽的創造，創出了許多讓人愛不釋手的精美點心。特別是經過她親手制作的點心，其形狀精巧可愛，花紋細致分明，聲名遠播全國各地。

蕭美人在年輕時，就掌握了面點的許多制作關鍵，對水調面團、膨松面團和油酥面團的各種調制方法，精準無誤；對米粉、澄粉的制作運用自如；在成形技藝上，更是搓、搟、按、包、卷、捏、摺、疊、攤、鉗花，步步到位，一絲不茍；蒸、煮、炸、煎、烤、烙，樣樣精通，贏得詩人吳煊為之賦詩首：“妙手纖纖和粉勻，搓酥糝拌擅奇珍。自從香到江南日，市上名傳蕭美人。”

年輕的蕭美人嬌媚動人，如花似玉，到了老年更是姿容不減，風韻猶存，而制作糕團點心的技藝也更加高超，使得當時的官僚、大文學家、美食家袁枚亦慕名前來購買，并撰文歌頌之。

蕭美人非常重視自己的品牌質量和誠信，因為她和她的糕點名聲在外，很多達顯貴人往往不遠千里差人前來購買，或是同鄉好友出差經過這里，順便給捎帶上些。曾有徐州的客人，特地差人前來專門購買蕭美人制作的點心，然而，恰逢蕭美人那日出門辦事，這個遠道而來的客人很失望地購買了些僅剩下的糕點，匆匆回去了。可客人剛走不久，蕭美人就回來了。當蕭美人聽手下人講完此事，并聽說來人像是徐州方向的口音，便立即差人沿路追趕。好在這位客人由于沒有買上足夠的點心，心里悶得慌，走起路來沒精打采，馬也不騎，牽著路沮喪地低著頭，往回家的路上慢悠悠地走著。手下人沒費多大功夫，便追上了。客人聽說蕭美人已回來，喜出望外，急忙跟來人回到蕭美人的糕團店。蕭美人等客人坐定，讓手下泡了壺茶，便開始親手制作點心，并在客人要求的糕點外，又多加了幾個品種，免費讓客人帶回去品嘗。當客人重新背著熱氣騰騰的由蕭美人親手制作的點心時，別提有多興奮了。這件事，后來傳遍了大江南北，成為餐飲業的大佳話。

蕭美人的點心名聲越傳越廣，往往需要提前較長時間預訂，否則實在難以買到。有許多文人把蕭美人制作的糕點與唐代名點紅綾餅相媲美： “紅綾捧出饒風味，可知真州獨擅長。”有的甚至把她的糕點比成黃金樣貴重： “改作餦餭貴比金”。

蕭美人對蘇式點心的傳承和創新，包括以淮揚、京蘇、蘇錫為代表的各式糕點，越發精美豐富，面點制作技藝更加高超，為中外食客所喜愛。

附：蕭美人名菜

芝麻成黃糕

原料：咸蛋黃l盒，黑棗80克，白芝麻60克，低筋面粉500克，吉土粉20克，黃油120克，杏仁碎80克，雞蛋3個，糖粉50克，鹽3克

制作步驟：

l.低筋面粉、吉±粉，糖粉和鹽混合過篩到干凈的盆中，把碎杏仁加入拌勻。

2.黃油、雞蛋加入干粉料中，用手邊抓邊拌勻，做成面團，壓扁后包入咸蛋黃，再揉勻壓扁，放在鋪有不沾紙的烤盤上，面上刷上蛋黃液后撒上芝麻，入烤箱、以175度烤約20分鐘即可出爐改刀裝盤。

特點：成鮮香脆

花生糯米糕

原料：糯米粉350克，秈米粉50克，糙米30克。

調料：濃縮橘汁100克，白砂糖200克，蔥油300克，花生醬50克，八寶菜l克

制作步驟：

l.糯米粉、秈米粉和澄面同時篩入大碗中，水、砂糖和椰漿同煮，略凍后沖入粉內拌勻，用布蓋著10分鐘。

2.手沾油，將拌好的料搓成軟滑粉團，分成如荔枝般大的小粒，搓圓，捏成窩形，包入適量餡料（花生醬、白砂糖10克），搓成圓球，放入已涂油的碟內，隔水蒸3分鐘，取出，沾上椰蓉即成。

胡好夢

又名胡清源，著名飲食文化學者，中國食文化研究會專家委員，黃海美食烹飪協會會長，江蘇省餐飲行業協會飲食文化研究會副主席。胡好夢美食之旅三部曲之《烹飪學三字經》、“中華名肴千字文》，被列為中國飲食文化名著，并被多家權威刊物轉載。