來呀，好肉好菜伺候著！

王玲

“來呀，好肉好菜伺候著！”我是吃肉吃菜的雜食派，素來對這話的豪興暢快心向往之，高興了，老忍不住地想嚷嚷幾聲。

現在倡導低碳生活，能少吃一菜就算少排些碳也好。我估摸著若只能吃一道菜，又讓口水橫流的，梅菜扣肉必是選擇之一。而地球人都明白這菜的韻味實在于梅菜。

梅菜南方多有，各具風味。廣東梅菜以惠州為好，而在惠州則以矮陂所出者為上。當地山多水好，還保留著難得一見田園農耕的自然韻味。去時地里的梅菜正是豐盛時，綠油油一大片，且梅菜都是山泉水澆灌，加上山水靈秀之氣，焉能不好。

惠州梅菜是用類似大芥菜的菜腌曬而成。當地人管地里新鮮的、腌曬好的都叫梅菜，“梅菜是什么菜做的？”“梅菜就是用鮮梅菜做的呀。”他們總會無辜又可愛地回答。

矮陂梅菜可種兩季，頭季在八九月時當地人稻谷收成后，開始在地里種梅菜，兩月后可收。這菜易生，葉闊而大，色綠翠濃，看著生喜。只是頭季梅菜不會長得很大，第二季梅菜經冬寒后，不僅長個（據說大的一顆能長到十幾斤重），也更為清甜脆口。

做梅菜的老規矩是三腌三曬。農家從田里收了新鮮梅菜后，要堆兩天待水分干些后，才開始做梅菜。一般是百斤萊配上15斤鹽腌兩天后取出，壓出鹽水后，鋪開來曬兩三天，晚上將所有梅菜壘堆起來，是為堆香，這是賦予梅菜梅香的重要步驟。如是再反復兩輪。不同的是鹽腌及日曬時間需視晴雨而定，也是個人經驗之考。一般兩三天至六七天不等。

過去曬法有講究，須是將梅菜頭立于地上，如此一來梅菜周身都能曬到，只是這法子耗時耗力，梅菜多了自然不易做到。現在多是將梅菜鋪陳地上，曬一段時間后翻身再曬。

好的矮陂梅菜，手壓菜頭不綿軟；聞之有獨特清香，色澤自然（黃色、青中帶黃都可）。多數人喜歡買金黃色的梅菜，因為看著漂亮。要有這自然的黃色，一般需在第二三次日曬時在梅菜上覆蓋膠膜，使其發酵變黃，這樣的梅菜梅香更濃。有趣的是，當地人自己吃卻更愛未經覆膜發酵、葉為青中帶黃的梅菜，他們認為這樣的梅菜既有些許菜鮮味更不乏腌曬堆香而生的獨特清郁香味。

現時菜有菜味是最高褒獎，那么梅菜有梅菜味，也是個玄妙的回答。說不清道不明，拿上兩包良莠不同的梅菜聞上一聞就明了。

過去梅菜鹽分不少，現在應時而變，分為淡口、低鹽，也有再加工成甜梅菜的，細分成淡甜、甜。矮陂梅菜爽口無渣，當地人于是去除梅菜其外的莖葉，留下精華，是為梅菜芯。

潘先生家里20年前開始做梅菜，家庭作坊變成如今規模不小的工廠，有十幾個大大深深的腌梅菜池，曬場鋪了水泥，塊與塊之間有凹槽，以便曬出的腌漬水流出。不變的是依舊按照傳統做梅菜，鹽腌日曬堆香，如此方為自然。去年做了一千多噸的成品梅菜，今年他說想翻一番。這幾日不見日頭，潮濕陰霾，他太希望太陽能多露露臉。他愛說自家生意也算是環保綠色產業，原產地出品，他自然要保住這招牌。潘生將推出“梅菜皇”，取舍嚴苛更甚于梅菜芯：只留菜心部分，還須以有菜花的為上，說明這梅菜為正當盛年，且是第二季梅菜所做，風味口感最好。當然這梅菜皇價格較一般梅菜芯高三倍左右。

梅菜好吃，少不得肉。吸了肉香肉油的梅菜，香味濃郁，清潤軟脆兼有，味厚溫醇。梅菜扣肉、梅菜燒五花肉、梅菜肉餅都是想來流口水的家常菜。

梅菜亦是溫暖的，如同在身旁絮叨不停的老父老母， “多吃點，多吃點。”待到能溫柔對待他們心意的時候，也就能吃出梅菜的溫暖了。

父親對梅菜扣肉是愛恨交織的，因為他縱能做出一大桌的好菜，唯獨這道菜讓他犯怵，梅菜他懂挑，過程熟然于心，只是這肉如何能腴而不膩偶爾還是會讓他摸頭。所以他只在重大日子收拾它，例如過年，以示對敵人的充分重視。大鍋熱油，將腌過醬油水的大塊五花肉放入其中，一時間油花爆裂，聲勢浩大。父親狀似凜然地固守在油鍋旁，他篤定不錯過任何一個時刻。如是這般，泡梅菜，跟定那塊肉，直到端菜上桌。那碗梅菜扣肉很完美。

朋友說了這么一個事：多年前的摯友從國外回來，約著見面。看見朋友走來，雖遠卻也能看到朋友老了，當然有誰能抵住20年的時間呢。只是那一瞬間，他感覺自己的心變得柔軟，想立馬給老友一個擁抱，想喝酒，那感情讓他想起當年兩小少年就著一梅菜燒肉，屁顛屁顛地吃下幾碗白米飯時，味道是那般香。